Luis Suárez de Lezo: «En España tenemos la mejor gastronomía del mundo»

Madrileño, del 74, abogado de profesión y gastrónomo por pasión. Dicen de Luis Suárez de Lezo que es «aifre fresco» en la Real Academia más suculenta del país, a cuya presidencia accedió el pasado septiembre. Visita Ibiza para los premios anuales de la academia en las Pitiüses, que asegura que tienen unas recetas y una tradición culinaria «fascinante». Sus retos: que la gente cocine más, completar el recetario tradicional del país y darle a la atención en sala el mismo prestigio que han logrado los chefs.

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¿Cuándo descubrió la gastronomía?

Cuando tenía 13 o 14 años mi padre nos invitó a celebrar su cumpleaños en Zalacaín. Entrar allí, el recibimiento, cómo estaba puesta la mesa, la comida, el servicio... Me pareció fascinante y desde entonces le di la lata a mi padre para que me llevara a sitios que leía que eran estupendos. Más allá de los restaurantes, que es un sitio donde soy feliz, la curiosidad y el interés te llevan a conocer mejor los productos, a cocinar en casa, a ver cómo hacen determinados platos para hacerlos tú… Vas cultivando la afición.

O sea, que le fascinó más por la experiencia que por los sabores.

Así es. Pero todo tiene mucho que ver. Si esto te gusta y tienes interés y curiosidad la gastronomía es un mundo infinito.

Quitémonos la tirita. ¿Hay mucha tontería en esto?

Se habla mucho de esa especie de burbuja y de establecimientos que ofrecen cosas que van más allá de la cocina, pero lo veo al revés: la gastronomía cada vez es más importante en nuestra vida. Está presente en un montón de decisiones que tomamos desde que nos levantamos hasta que nos acostamos. Se ha incrementado su presencia y puede que la tontería, pero también la calidad, el respeto por el producto, el conocimiento, se ha profundizado en técnicas de cocina, los mercados han mejorado la relación con los clientes…

¿Es una gran industria del país?

Sin duda. Estamos preparando un estudio para definir el peso de toda la cadena valor de la gastronomía en el PIB del país. Nos reunimos con instituciones, empresas y administraciones y queremos ir con datos exactos y reales sobre el peso de la gastronomía en nuestra economía. Lo repetiremos todos los años y haremos un seguimiento para ver cómo evoluciona o qué partes cogen o pierden peso.

Los números ahora están muy parcelados.

Sí. La gastronomía se tiende a centrar en los restaurantes, pero empieza en el producto, los pescadores, los ganaderos y los agricultores, sigue con la industria alimentaria, logística, turismo, hostelería, coctelería… Un montón de sectores muy importantes que se juntan en la gastronomía.

Si impulsan el estudio es porque sospechan que es una de las industrias más importantes del país.

Estamos absolutamente convencidos. No sólo vamos a comprobar el peso en nuestra economía y en el empleo, lo complementaremos con lo que significa para el patrimonio cultural y en el ámbito relacional y de ocio, que es fundamental. Nos relacionamos casi siempre a través de la gastronomía, cualquier celebración familiar o de amigos es alrededor de comida y bebida. Incluso en el ámbito laboral muchos negocios se cierran en torno a la gastronomía. .

¿Dónde está ahora mismo la gastronomía española?

Somos los primeros y somos líderes. Gordon Ramsay dijo hace poco que la gastronomía más importante en este momento es la española. Estamos geográficamente bien situados, rodeados de tres mares, con acceso a tres tipos de pescados diferentes, tenemos verdura, cerdo, cordero, vacuno, cabrito, legumbres, conservas… Tenemos un patrimonio de producto muy importante y con un patrimonio cultural detrás que nos permite ser una referencia mundial. Tenemos grandísimos cocineros, unos conocidos y otros con menos estrellas, que hacen que tengamos un nivel de restauración espectacular. Tenemos mercados y coctelería. Si no somos los mejores, estamos muy cerca de serlo. Pero yo diría que somos los mejores.

Dice que quiere ser la voz de la gastronomía en España.

La Real Academia de Gastronomía es el órgano que el Estado ha definido como la institución a la que acudir en caso de que necesite asesoramiento, como está la Real Academiade la Lengua, del Cine, de la Jurisprudencia… Nos gustaría profundizar en ese posicionamiento para trasladar a la Administración proyectos y necesidades que hagan que la gastronomía sea un referente. Y nos gustaría que el propio sector y los relacionados nos identifiquen como esa institución que les apoya y defiende sus intereses para que España sea una potencia gastronómica.

Ser la voz de un sector con tantísimas voces…

[Ríe] Hay tantas posiciones… Somos Real Academia y no nos vamos a meter en conflictos entre sectores, sino en lo que nos une a todos: defensa de nuestro patrimonio cultural gastronómico, conservación de nuestras recetas y de nuestra historia gastronómica, que es muy importante para pequeñas poblaciones y posicionar internacionalmente nuestra gastronomía, que nos permite recibir un turismo muy cualificado.

¿Lucha contra la gastrificación? [Grandes marcas de establecimientos de restauración presentes en todo el mundo van sustituyendo los bares y restaurantes tradicionales de la ciudad]

Sí, las grandes ciudades tienen esa tendencia, que es mundial. Me preocupa el patrimonio de las pequeñas poblaciones que no tienen ese problema pero donde la gente joven está cocinando menos, tienen menos interés por lo que cocinaban sus abuelos, por cómo trataban los productos… Tenemos que generar interés y curiosidad a las nuevas generaciones sobre lo que han significado sus recetas tradicionales, el producto que tienen alrededor, conocer por qué se utilizaba y cómo, y todo lo que eso ha significado en la historia de su familia y de todas las pequeñas ciudades y poblaciones.,

¿Hablamos más de gastronomía que nunca, pero cocinamos menos que nunca?

Sí, es un problema del que hablamos mucho, queremos que la gente cocine más en casa. Si lo hace, se compra más materia prima, los productores y los mercados van mejor, en puestos del mercado asesoran a los clientes... La gente tendría más conocimiento del producto de temporada, de técnicas de cocina y sería más exigente al ir a restaurantes y estos mejorarían su calidad. Mejoraríamos nuestra cultura y riqueza gastronómica.

Cuando cocinas puedes valorar realmente lo que te sirven.

Sí, y cuánto cuestan las cosas porque vas al mercado, las pagas y entiendes mejor por qué te cobran algunos precios. Y, sí, valoras lo que te sirven en el plato. Piensas: «Esto lo intento veinte veces y no me sale algo ni cercano». Esa cultura y ese conocimiento te hace disfrutar más.

¿La gastronomía de Ibiza ha sido una gran desconocida?

Tengo la sensación de que lo ha sido a nivel nacional. A Ibiza llega público internacional de mucho nivel al que no le ha pasado desapercibida su gastronomía. Es referencia mundial que no es ni Madrid ni Barcelona. Hablamos de turistas con poder adquisitivo alto, con gusto por la gastronomía y con mucho conocimiento porque van a muchos restaurantes por todo el mundo. Somos la mejor gastronomía del mundo e Ibiza es uno de los principales escaparates.

No me dirá que el mejor bullit de peix se hace en Madrid, ¿no?

[Ríe] ¡Noooo! El mejor bullit de peix se come en Ibiza. Y el segundo y el tercero. Es una maravilla.

¿Hay alguna otra gastronomía desconocida en el país?

Tenemos una gastronomía muy regionalizada porque ha tenido mucho que ver con el clima, el acceso al producto y con esa tradición de cocinar, generación tras generación, las mismas recetas. Se están conociendo cada vez más estas cocinas de provincias que era imposible conocer a no ser que fueras por allí o tuvieras una razón para acercarte a la zona. Hay un ejemplo especialmente significativo: Jaén. Se conocía por el aceite de oliva, pero hay unos cocineros… Han puesto Jaén en el mapa de la gastronomía. Esos restaurantes son la excusa para ir, pero una vez allí vas de tapeo por la ciudad y es impresionante. Eso nos pasa ya en casi todas las provincias: aprovechando que vas a un restaurante que está de moda en una zona conoces mejor su gastronomía. Las recetas tradicionales se actualizan. Te recuerdan cómo eran, pero esos cocineros te las llevan al momento actual, con mucha más calidad. Esas regiones crecen gracias a que se les pone el foco.

En el caso de Jaén imagino que habla del efecto Bagá, de Pedro Sánchez.

Sí, fue el primero, pero hay otros cuatro que han recibido estrella Michelin. En torno a él se ha armado un grupo de jóvenes cocineros que están haciendo las cosas fenomenal, arrastran al que pasa por sus restaurantes a conocer mejor la cocina tradicional de Jaén.

La gastronomía se asocia a lujo.

Afortunadamente no es así. Hay una gastronomía que sí, los estrellas Michelin son la gran referencia, pero la gastronomía está en nuestras casas. En cómo cocinaba nuestra familia y en esa relación de los pequeños productores con los cocineros cercanos. Ahí está la gastronomía. Tenemos muchísimos platos que no son lujosos, pero que son maravillosos. Somos afortunados.

España es la reina de la cocina pobre. Se hacen platos espectaculares con dos ajos y un poco de pan.

Es consecuencia de nuestra historia del siglo XX, la gente ha tenido que sobrevivir con pocos recursos y han salido platos memorables de la imaginación y el conocimiento de los productos. Queremos que la gente entienda nuestra historia, por qué los platos son así, su origen, aunque ahora venga un cocinero, revisite ese plato y lo haga más atractivo. Es un patrimonio que tenemos que defender y difundir.

La Real Academia de la Lengua tiene un diccionario, ¿tienen ustedes un recetario?

Tenemos un proyecto de recetario que está en nuestra web, una biblioteca virtual con 4.000 obras consultables de forma gratuita y con muchos libros de recetas, desde el siglo XV en adelante. Y uno con Google Arts, que eligió la gastronomía española como uno de los ámbitos de arte a nivel mundial, y hemos incorporado muchas cosas relacionadas con nuestro patrimonio cultural y gastronómico: historias, recetas, platos, colectivos de cocineras… Tenemos que incidir en lo que significa y ha significado la gastronomía para las poblaciones. Tenemos grandísimas oportunidades de comer bien y de probar gran producto en todos lados.

No nos olvidemos del servicio. La comida puede ser espectacular, pero si te tratan mal, no vuelves.

Así es. El servicio es una parte fundamental y uno de los grandes retos. Antes hablábamos de la posición envidiable de la gastronomía, pero el servicio puede hacer que se tambalee por no tener personal ni personal cualificado. Tenemos buenísimas escuelas, una buena infraestructura para formar profesionales, pero hace falta generar el interés y prestigiar el servicio de sala para que las nuevas generaciones quieran dedicarse a ello.

Un fallo en la comida se perdona con más facilidad que el hecho de que te atiendan mal.

Un mal plato lo mejora un buen camarero y un buen plato te lo arruina uno malo. Tenemos que conseguir que haya referentes para que la gente quiera seguir sus pasos, como con los cocineros, que han hecho que la gente quiera ser como ellos. Deberíamos ser capaces de hacer lo mismo con los responsables y el personal de sala, que son igual de importantes.

¿Qué es lo más rico que ha probado?

Si me lo preguntas tú, te diría que un bullit de peix…

No me sea posturero, por favor.

¡Hay tantas cosas! Es como si me preguntas cuál es mi plato preferido, tengo 25 y depende del día y del momento. No soy capaz de decir, pero un buen pescado bien hecho, me parece una cosa maravillosa.

Y ya que es abogado, ¿un plato por el que hubiera condenado al cocinero?

Pues sólo hay una cosa que no puedo comer: el hígado. Creo que por un trauma infantil. Salió en el telediario que el hígado era buenísimo porque tenía mucho hierro y estaba muy bien de precio y desde entonces fue constante en casa. Es olerlo y se me cierra el estómago. Lo demás me gusta todo, tengo curiosidad, me encanta probar, pero justo con el hígado no puedo. No he logrado sobrepasar ese trauma infantil.

El paté es hígado.

¡El paté me encanta!

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