Cuando David Grussaute llegó a Ibiza, lo que más le chocó fue oler a comida por todas partes, «en el buen sentido de la palabra». «Me sorprendía mucho estar en la playa y que me llegara el aroma del sofrito de la paella o de los calamares a la plancha de un chiringuito», recordaba ayer, aún con gula.
Un cuarto de siglo después, ese flechazo que sintió Grussaute por la cocina local y que marcan sus creaciones en el restaurante Unic se ha visto recompensado con el Premio a la innovación de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera. A la hora de recoger su premio, el chef dejó claro que él es «más de fogones que de discursos». Así y todo, conmovió a todos los asistentes a la gala en el hotel Oku por su humildad al agradecer el dictamen del jurado. «Este es mi primer premio, así que para mía es como recibir un Oscar o un Goya», confesó.
El chef de Es Tragón, Álvaro Sanz, también se definió como una persona de «hablar poco y cocinar mucho» al recoger su premio a la relevancia gastronómica. La Academia de Gastronomía distingue así al primer estrella Michelin de Ibiza, renovada por tercer año consecutivo el pasado mes de diciembre.
En cambio, José Torres, Racó, está lejos de ser una persona de pocas palabras. El chef ejecutivo del Port de Balansat, Es Nàutic, Ses Escoles y el Club Náutico Ibiza fue elegido el mejor cocinero de cocina tradicional. Tal y como explicó jovialmente, él empezó en las fogones con tan solo 14 años, «un poquito engañado», bromeó.
A la playa a escamar pescado
Desde bien joven, Racó tenía claro que quería ser cocinero. Con diez años ya preparaba «en una cabaña al lado de casa» torradas o arroz con alguno de los pollos que criaba su familia.
Los productos de la tierra siguen siendo su predilección y no duda al ser preguntado por sus platos favoritos: como postre, unos simples higos secos con almendras tostadas y, de plato, una ensalada de pimientos, tomates y ajos, todos ellos asados y aderezados con peix sec, en este caso orenol (volador común).
Un vecino de Racó, propietario del antiguo restaurante Pascual en Port de Sant Miquel, le animó a acompañarle un sábado para conocer el oficio, justo el día después de acabar la EGB.
«Yo creía que iba a estar en la playa divirtiéndome, pero resulta que estuve todo el día limpiando pescado o con las cacerolas». Allí se quedó otras dos temporadas, hasta que el restaurante cerró, «hace ya 37 años», y pasó a la cocina del establecimiento vecino, el Port de Balansat, que este año cumple su quincuagésimo aniversario.
José torres, 'Racó', y Es Rebost de Can Prats recibieron los premios dedicados a la cocina tradicional
Otro restaurante con solera distinguido en estos premios ha sido Es Rebost de Can Prats, también por su dedicación a la cocina tradicional. El tatarabuelo de su responsable, Cati Marí, construyó en 1904 una casa en el centro de Sant Antoni para su hijo, entonces recién casado.
Tras años funcionando como colmado y almacén de productos agrícolas, la vivienda se reconvirtió en restaurante en 1994, justo en el momento en que los padres de Cati Marí pensaban en abandonar la restauración. «Desde 1970 llevábamos Es Molí, que era muy grande y con nueve empleados. Yo estaba harta de restaurantes y me hacía ilusión poner una tienda de antigüedades cuando heredé esa casa», recordaba la madre de Cati, Lina Prats.
Pero su hija, que acababa sus estudios en Palma, convenció a sus padres para emprender un negocio de comida casera. «Solo queríamos hacer tapas, pero nos empezaron a pedir más cosas y empezamos con el plato del día», detallaba Prats.
Ella ya no está al frente de los fogones, pero Claudio Vidal, a quien reveló todos sus secretos, mantiene la frita polp, el sofrit pagès o el arrós de matances entre los platos estrella del popular restaurante.
Cocina solidaria
La Academia de Gastronomía también quiso rendir homenaje en su gala a las iniciativas solidarias emprendidas por el sector de la restauración para ayudar a las personas más afectadas durante la crisis del covid. El chef David Reartes y el alcalde de Vila, Rafa Ruiz, recogieron su distinción por el proyecto Cocina Central Ibiza, mientras que el director de operaciones de MAF Ibiza, Juanan Martínez, y la alcaldesa de Santa Eulària, Carmen Ferrer, compartían este premio como representantes de Santa Eulària Contigo.
En los tres meses más duros de la pandemia, Santa Eulària Contigo elaboró menús diarios para ochenta familias. «Recuerdo que, el primer domingo cocinando en el hotel W, decidimos preparar paella. Fue muy bonito ver la alegría de los voluntarios que se iban a repartirla», valoró Martínez.
"Nos ha costado mucho elegir los premiados y esto es un buen indicativo del gran nivel de la gastronomía ibicenca"
El reconocimiento a la solidaridad no fue el único premio para David Reartes, ya que también recogió su galardón como chef promotor del producto local. A la hora de elegir el ingrediente autóctono menos conocido y que más le impresionó, Reartes recordó su descubrimiento del ajo.
«Me lo dio un payés que guardaba las mismas semillas y tiene un sabor diferente al de las Pedroñeras. Me flipó», sentenciaba.
La Associació d’Apiculturs d'Eivissa recibió el otro premio por la promoción al producto local, dedicado a las instituciones.
Para concluir la gala, el presidente de la academia, Pedro Matutes Mestre, confesó la dificultad de formar parte del jurado de esta edición: «Nos ha costado mucho elegir los premiados y esto es un buen indicativo del gran nivel de la gastronomía ibicenca».
