El programa 'Aquí la Tierra' que se emite en La 1 de TVE emitió hace unos días un interesante reportaje sobre la sobrasada ibicenca, además de explicar una de las recetas más tradicionales que se elaboran con este producto: calamar relleno de sobrasada.
En dicho reportaje se explica, por ejemplo, que la sobrasada se ha convertido en un producto típico de Ibiza y de sabor inigualable debido a la humedad existente en la isla. Esta hace que aquí no se puedan curar jamones ni embutidos, pero sí consigue un sabor muy especial de la sobrasada.
En cuanto a su elaboración, se hace con distintas carnes magras que se pican, se salpimientan y se maceran. El tiempo de curación (que en algunos casos puede llegar a los 10 meses) influirá en el sabor.
Puedes ver aquí el reportaje completo:
¿Por qué la sobrasada es típica de Ibiza? ¿Por qué la sobrasada es típica de Ibiza?
Y es que la sobrasada nunca ha pasado de moda en Ibiza. Este mismo año, en mayo, se celebró un 'Taller magistral de creatividad con sobrasada'.
Todos los chefs que participaron en el gastroevento coincidieron en que hay vida para la sobrasada autóctona más allá de lo típico: calentarla sobre unas brasas. Para Xesc Reina, maestro charcutero y creador de 'La sobrasadería' de Can Company, es el 'avecrem' de la cocina: «Es un potenciador de sabores. Yo la echo en todo». Por ejemplo, en pequeñas bolitas sobre algunos guisos. María José San Román, chef del restaurante Monastrell, que tiene una estrella Michelin, hizo ayer lo propio con un exquisito arroz a banda: repartió estratégicamente lágrimas del embutido pitiuso sobre una plancha para que, con el calor, se diluyeran en el cereal y le imprimiera su característico sabor.
Lo curioso es que los chefs San Román y Xesc Reina no tenían hasta ahora referencias de la sobrasada ibicenca, algo que sorprendió a Vicent Torres, Benet, director insular de Turismo: «Pues eso significa que tenemos que trabajar más el producto local». Ese desconocimiento es muy significativo: San Román tiene su restaurante en Alicante; Reina trabaja en sa Pobla (Mallorca). Estaban a tiro de piedra, pero ignoraban que existiera esta delicatessen. Algo falla.
Txaber Allué, bloguero cuyos tutoriales culinarios triunfan en YouTube, sí la conocía. Sus primeros 10 años de vida los pasó en la isla. Cuenta que uno de los momentos inolvidables de aquella época era cuando, los domingos y en familia, pinchaba un trozo de sobrasada en un palo y lo calentaba en la chimenea. No faltaba el pan payés tostado en esas mismas brasas. Pero hay que evolucionar, recomienda este youtuber que saltó a la fama con un tutorial sobre cómo preparar una tortilla española: «Hay una necesidad constante de innovar». Aun cuando el producto, como es el caso, «no lo necesite». Por ejemplo, recomienda insertar la sobrasada en el corazón de un maki de sushi, envuelto en un delicado dumpling o latiendo, bien caliente, en un rollito de primavera.
