Las degustaciones gastronómicas que ofrece una vez al mes el mercado ecológico y de artesanía de Sant Josep suelen incluir una demostración culinaria a la hora de preparar el plato con productos locales de temporada, dentro de la campaña Sabors d'Eivissa Pero el chef Martín Torres, del restaurante Es Galliner, llega al puesto instalado frente al Ayuntamiento con cuatro bandejas ya preparadas, puesto que la receta con la que en breve sorprenderá a todos los comensales necesita 24 horas de maceración.

«¿Esto es atún?», pregunta Joan Ramon, que llega a la mesa con curiosidad al ver el revuelo que empieza formarse ante el inminente reparto de tapas. Aunque el resto ya sabe que se trata sandía, todo el mundo sigue viendo trozos de ese pescado laminado, un engaño al que contribuyen las semillas de sésamo y el tono oscuro que adquiere con el marinado. A la vista, completamente idéntico a un sashimi de atún y esa es la sensación que percibe el cerebro, al menos para aquellos familiarizados con esta especialidad japonesa.

Esta es la gracia del trampantojo, que consigue engañar a través de la vista aunque se conozca su falsedad. «Al menos momentáneamente, porque la cabeza te dice 'esto es atún', pero al probarlo piensas ' uep, esto no es lo que esperaba' y también te sorprende», destaca Martín Torres

Antes de pasar a repartir el sahimi de sandía, el chef detalla la receta, facilísima y cuyo único misterio radica en la destreza con el cuchillo si se quiere imitar a la perfección el atún laminado. Si no se es tan meticuloso, se puede probar igualmente sin tanta perfección estética, porque está increíblemente bueno.

Esta es la preparación para una sandía entera: se pone a hervir medio litro de soja, un cuarto de vinagre de arroz (es menos ácido y quedará más suave, se puede sustituir por uno de manzana), 1 kilo de azúcar blanco, un decílitro de aceite de sésamo, pimienta negra y ajo en polvo. No necesita mucha cocción y en 10 minutos ya habrá espesado gracias al azúcar, como un almíbar. Se corta la sandía en rectángulos regulares y, cuando ha enfriado la mezcla, se deja reposar todo en un recipiente. «El tiempo ideal son 24 horas, porque se va ablandando y es cuando adquiere la textura más parecida al atún, pero este lo hemos tenido que sacar antes y por eso mantiene un poco de crujiente», detalla Torres. Da igual, «es un primer plato ideal» que sorprende por la profundidad que le aporta el umami de la soja al dulzor de la fruta y por el toque picante. Torres revela su secreto: «lleva chile también, que es lo que le da esta alegría».