Arnau Sala, chef del restaurante Can Tina de Ibiza: «Al arroz tienes que darle cariño»

Viendo a sus abuelas metidas entre fogones. Ahí comenzó a fraguarse la pasión de Arnau Sala Franco, de Castelló —«un pueblito de la Ribera Alta de Valencia, no de Castelló de la Plana»— por la cocina. Y por los arroces, que se han convertido en motivo de peregrinación a Can Tina, la tasca que, en plena pandemia, montaron Jere Monti, Juan Olmos y el propio Sala. No se conocían, pero un amigo común, «Marci, de La Palentina» los puso en contacto. Sabía que la combinación sería buena. Olmos y Monti querían montar una taberna «muy de barrio» y Sala les puso una condición: «Hacer arroces». Tres años después, Can Tina se ha convertido en un referente para la gente del barrio y un imprescindible para los amantes de los arroces.

¿Hay mucha tontería en la isla con la gastronomía?

¡Mucha! Sitios en los que ves los precios y piensas «esto será calidad» y luego no ves ni calidad de producto ni técnica bien hecha. Van a ganar dinero rápido y ya. Por eso me apetecía un sitio de todo el año. Ahí te lo tienes que currar. La gente va porque te lo trabajas. Eso es algo que me han inculcado mis padres: el sacrificio y la constancia. Es muy fácil estar en primera línea de playa: si viene alguien y no le gusta hay 300 que irán después. Abrir todo el año te obliga a estar atento, a cambiar cosas. Sólo con la carta fija la gente diría «es siempre lo mismo», por eso tenemos la pizarra de las sugerencias. Es fácil arruinarse con un sitio como éste. Muchos cierran en dos meses porque con cuatro cafés y dos tostadas no sobrevives. Hay mucha tontería. Sitios en los que pagas 200 euros por cabeza y que ni te llena ni te gusta. Pagas la tontería. ¿Cuántas inauguraciones hay cada año? ¿Cuántos siguen abiertos al año siguiente?

El secreto de un buen arroz es...

Ponerle cariño. Debe tener un buen caldo, un buen sofrito, buen producto… Pero si no le pones cariño, nada. El arroz tiene unas medidas, pero sin cariño es un arroz de fábrica. Una cosa que le gusta mucho a la gente de Can Tina es que siempre tenemos arroces diferentes. Hay quien pide siempre el mismo y quien te pregunta qué tienes hoy. A veces miras qué tienes y preparas algo.

¿Como en casa cuando abres la nevera y miras qué tienes?

Exacto. Pero sorprende más cuando te lo hacen. Yo, por ejemplo, hago un arroz para el personal y dicen que está buenísimo, pero a mí, como lo he hecho yo, no me sorprende. Trabajas por dinero, hace falta para vivir y más en Ibiza, pero cuando me felicitan es cuando me siento lleno. O cuando llega gente que no dice ni buenos días y se marcha con una sonrisa. Ahí pienso «algo hemos hecho». Eso es una satisfacción. Hace poco vino la madre de un amigo, no era muy de arroces, pero como su hijo le había insistido... Se fue prometiendo que volvería. Ésa es la satisfacción de este trabajo. Entiendo cuando a alguien no le gusta. Ahora gestiono mejor que a alguien no le guste, que es algo que puede pasar incluso cuando lo has hecho bien, con buen producto y con todo el cariño. No le puedes gustar a todo el mundo.

Como valenciano, ¿cómo lleva que a todo arroz se le llame paella?

Se le llama así por el recipiente, pero la paella valenciana es la única reconocida, con su denominación y sus ingredientes. La paella es la valenciana, pero se le llama así a cualquier cosa. Imagina que preparas un cocido madrileño, ¿a que no le pones almejas? Esto también lo gestiono mejor ahora. Cuando llegué y veía en todas partes paella mixta… La paella mixta tendría que ser denunciable. Yo hago arroces mar y montaña, lo haces con una base de carne y luego le añades algo de pescado, o al revés, pero no se mezclan los sabores, no se pone todo junto a hervir. Acabarlo con un poco de limón ya es la estocada. ¿Qué es esto, un ceviche?

Ahora todo son ceviches y tartars.

Son modas. Hacemos alguno, pero en invierno tenemos lentejas, guisos… Cosas de cuchara. Nuestro lema es «Ànima de barri». Somos una tasca en la que se come bien y para la gente de aquí. Hay vecinos que vienen todos los días, o tres o cuatro veces a la semana. La Tina, nuestra Tina, simboliza la cocina tradicional, la de las abuelas. Recuperamos un poco ese espíritu, el de unas lentejas que se puede comer un trabajador que no tiene ni tiempo ni ganas de preparárselas. La pena es que con los precios de Ibiza no puedas servir ese plato, que es económico, a seis euros.

¿Cuál es su best seller?

Los torreznos. Y en arroces, la paella valenciana. Quienes más la piden son los ibicencos, y eso que me decían que no se vendería. Ahora, por ejemplo, por pesadez, piensas que la gente pedirá sobre todo arroces de pescado, que son más ligeros. Pues no. Los que más están saliendo son el de costilla de angus y el de chuletón. El de angus era una sugerencia de la pizarra y tuvimos que ponerlo en carta por lo mucho que se pedía. La costilla está unas 30 horas haciéndose y a veces nos quedamos sin. Ése tengo claro que no puede salir de la carta. Podría hacer mucha cantidad de costilla y congelarla, pero no me gusta. Una de mis bases en la cocina es que cuantas más cosas hagas al momento, mejor. Desde la cebolla al bogavante. Cortamos al momento hasta la carne del arroz de secreto.

Otra vez: como en casa.

Es que cada minuto que algo pasa cortado, pierde propiedades: color, textura, sabor…

Se lo pasa pipa en la cocina, ¿no?

Súper bien. Aquí, en Can Tina, sí. Tengo mucha libertad. Es el primer lugar en el que me siento tan libre y en el que el equipo funciona, aunque siempre hay cosas que se pueden mejorar. Ahora mismo estoy encantado con el equipo. Es el primer momento de mi carrera en el que estoy disfrutando al cien por cien.

¿Qué plato le gusta cocinar y cuál le da pereza preparar?

Lo que más me gusta, los arroces. Sin duda. Y no me da pereza preparar ningún plato porque como he hecho yo la carta... Es cierto que a veces ves comandas y piensas «¿Cómo piden esto?». Como cuando te piden en una misma mesa un arroz de cangrejo para dos y otro, también para dos, pero de bogavante. ¡Si es lo mismo! No es uno de pescado y otro de carne o de verdura.

Por eso es cocinero y no jefe de sala, ¿no?

¡Pero si a mí me encanta la sala! Me gusta interactuar con los clientes. Salgo constantemente a la sala para hablar con la gente. A explicar lo que haga falta.

¿Qué producto de Ibiza es su favorito?

Sin contar los pescados, que son nobles, me chifla la sandía ibicenca. Mira que he probado sandías, pero cuando está en su punto, la de aquí es de otro nivel. Y la patata ibicenca es tremenda. La usas para todo y es buenísima. Pero el sabor de la sandía me impactó mucho.

Cuando a la gente se le dice que en una tasca de Vila se sirven los mejores arroces de Ibiza no se lo creen.

Sí, porque se asocia arroz con playa. Nos pasa constantemente. Turistas extranjeros, a Can Tina, llegan pocos, aunque con las redes sociales, los hay que te vienen, incluso, enseñándote la foto del arroz que quieren. Hay veces que ven el sitio y tienen dudas. Lo ves. A ésos les digo que les invito yo si no les gusta. Pero sí, aquí se asocia arroz con playa.

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