David Grussaute, chef de Unic Restaurant: «En Unic Restaurant buscamos transmitir Ibiza en cada bocado»

David Grussaute (Bordeaux, 1972), chef del restaurante UNIC, ubicado en Migjorn Ibiza Suites & Spa, presenta una original propuesta gastronómica a través de su menú degustación, donde busca la autenticidad y recrea la historia de Platja d’en Bossa como uno de los principales puertos pesqueros de la isla en la antigüedad. Antaño fue una de las extensiones más grandes de cultivos y un entorno natural privilegiado. Se trata de una propuesta que busca la raíz ibicenca pura y la autenticidad, donde son protagonistas los productores locales.

¿Qué tipo de cocina es la de UNIC?

Se trata de un tipo de cocina única que, respetando la tradición y poniendo como protagonista al producto local, busca ser original y vanguardista sorprendiendo al comensal con cada plato. Somos los únicos en la isla que hacemos este tipo de cocina, que solo puedes encontrar en UNIC. Refleja la forma en que un chef francés afincado en Ibiza interpreta la isla y su gastronomía, respetando su esencia, tradición y producto kilómetro 0.

¿Cuáles son los pilares que sustentan su cocina?

Mi cocina tiene cuatro pilares fundamentales: tradición reinterpretada, aprovechamiento sostenible del producto, respeto a mis raíces con propuestas que rescato de mi niñez y búsqueda del efecto sorpresa en el cliente a través del sabor, la presentación de cada plato y la elegancia del espacio.

¿Qué novedades tiene UNIC este año?

Las novedades son: la propuesta gastronómica, la puesta en escena de un nuevo espacio muy ligado a la sostenibilidad y la elegancia y la utilización de una nueva vajilla hecha a medida para nosotros por nuestro ceramista ibicenco ‘Toniet’. Con esto pretendemos sorprender al comensal creando una experiencia gastronómica única que traslade la esencia de Ibiza en cada bocado.

¿En qué se inspira para sacar el máximo provecho a los platos en particular y a UNIC en general?

La inspiración nace de todo lo que me rodea en la isla: sabores, sensaciones, olores, sonidos, experiencias personales… mi creatividad siempre está activa y no descansa. Ahora mismo, ya estamos trabajando en nuevas propuestas para el año que viene. El objetivo siempre es y ha sido el mismo, transmitir mi amor por la isla y su cultura.

¿Cómo combina la gastronomía francesa y la española en los platos?

Intento introducir, con armonía y equilibrio, pequeños guiños a mis orígenes franceses, incluyendo, por ejemplo, la ostra francesa junto al vientre relleno ibicenco como un mar y montaña, o creando un bocado de sobrasada de pato. La fusión de ambos es explosiva, sorprendente y única.

¿Qué retos se plantea con este restaurante?

El principal reto es poner en valor la gastronomía ibicenca vista con los ojos de un apasionado por Ibiza. Por otro lado, pretendemos proyectar y transmitir una imagen más respetuosa con los orígenes de la isla, sorprendiendo al comensal con cada bocado. Los ibicencos y los que nos visiten tienen que saber que UNIC Restaurant está ubicado en el centro neurálgico de Platja d’en Bossa, donde a un extremo tenemos las murallas renacentistas de Dalt Vila y, al otro, la Torre des Carregador, cuya construcción se remonta antes del siglo XVIII. Estamos en un eje de tráfico marítimo, en una zona donde también tenemos la Xanga, que fue industria pesquera y el primer puerto de la sal. Además, en el área que rodea al restaurante, se encontraban las grandes huertas de la isla. Con todas estas referencias cardinales, la historia de Platja d’en Bossa es el principal ingrediente conceptual de nuestra propuesta gastronómica. Transmitir esto, a fin de cuentas, es el reto.

¿Por qué ir a UNIC?

Porque no hay nadie en la isla que haga lo que hacemos nosotros. UNIC es más que una experiencia, es un legado que queremos transmitir a todo el que desea descubrir la esencia de Ibiza a través de su gastronomía.

¿Cómo ha cambiado el restaurante en los últimos años?

Ha habido una evolución natural de mi cocina. Ahora es una cocina más íntima, comprometida y personal, que desde el respeto a la tradición y el producto kilómetro 0, quiere poner en valor la esencia misma de la cultura gastronómica de Ibiza, mediante una fusión vanguardista y creativa con mis orígenes franceses.

Consulta aquí el Especial de Gastronomía y Restauración 2022.