Gastronomía de Ibiza: «Este año no habrá ‘verdura’ para todos»

La falta de lluvias ya ha castigado a toda Ibiza y Formentera este invierno a cocinar el arròs de matances con níscalos de lata o importados de la Península. El recurso es efectivo, pero cualquier paladar acostumbrado notará que falta el aroma intenso de los pebrassos del bosque autóctono. No será el único sobresalto de este año, porque la gastronomía tradicional se topará en pocos días con una más que escasa recolección de verdura (Silene vulgaris o colleja en castellano), el ingrediente principal para el cuinat.

Previsora ante esta larga sequía, Pepita Ramis hace días que intentó garantizarse provisiones. Sabe que en un par de semanas le empezarán a llegar los pedidos de su clientela. En su puesto del Mercat Vell, Frutas Pepita, siempre suelen abundar las hojas de esta planta silvestre en Semana Santa, pero ya asume que ahora será difícil repetir esa imagen.

«Ya he ido a preguntar a la gente que podía venderme y no he encontrada nada. No ha llovido y está todo seco. Sé que ha podido recogerse algo porque hay algún pagès que ha regado para salvarla, pero será muy difícil de encontrar», se resigna Ramis. En cualquier caso, herbassana hay de sobra y es la que aporta el toque de gracia del cuinat. «Como muchos años acabo vendiendo toda la verdura, muchas veces lo he preparado solo con acelgas y espinacas y queda bueno igualmente», apunta Ramis.

Por estas fechas, la colleja debería estar en pleno crecimiento, llegando a unos dos palmos de altura

La sequía no es el único problema de esta temporada para la verdura. Los repetidos vendavales de las últimas semanas también afectan sobremanera a su posibilidad de crecimiento. Por estas fechas, la Silene vulgaris debería estar en pleno crecimiento, llegando a unos dos palmos de altura, pero las pocas que se han salvado apenas sobresalen del suelo.

Por suerte, se trata de una planta perenne que siempre rebrota en el mismo contorno donde ya ha crecido, normalmente junto a terrenos de cultivo. Por eso, aunque sea silvestre, algún productor ha procurado regarla y cuidarla ante las malas perspectivas climáticas de este año.

Juanjo Torres, de Frutas Catalina del Mercat Nou, ha tenido esta suerte. Su proveedora habitual ya le ha facilitado la primera remesa de la temporada. Así y todo, tiene claro que «no va a haber verdura para cubrir toda la demanda de Semana Santa».

"Quizá este año tendremos que ponerle más legumbres al 'cuinat'"

Como cada año, se teme que la mayor parte de la clientela se esperará a última hora a interesarse por las hojas de colleja, cuando «seguramente ya no habrá suficiente», lamenta Torres. Por el otro lado, también hay clientela que daba por sentado que este año no habría verdura y, al ver la caja repleta en su puesto del Mercat Nou, se ha apresurado a comprarla.

«La hierven, la congelan y después la sacan cuando vayan a cocinar todo el cuinat para Semana Santa», detalla Torres. El precio es el mismo del año pasado, 22 euros el kilo. Cabe tener en cuenta de que deshojar las collejas es un laborioso proceso a mano y que con medio kilo basta para ocho personas. El plato se completa con acelgas, hierbabuena, ajos tiernos, pimentón, ñoras, guixes (almortas) y habas peladas. En algunas casas también le añaden algunos garbanzos. El plato se remata con aceite y limón.

«Quizá este año tendremos que ponerle más legumbres», bromea Patricia Costa en Sa Botiga d’en Murtera. En su huerto no ha brotado la verdura y desconoce si le ofrecerán, pero no confía en una sorpresa de última hora: «La temporada de espárragos engañó mucho, porque parecía que no iba a haber y al final hubo gente que se ganó un dineral».

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