El plato estrella de la gastronomía de Semana Santa no deja indiferente a nadie. A muchos comensales les echa para atrás, sobre todo porque no destaca por su atractivo visual. Pero también es objeto de devoción entre paladares normalmente poco aficionados a la verdura y miles de ibicencos que fueron incapaces de engullir un plato donde el verde fuera el color dominante, hasta que sucumbieron al irresistible aroma de hierbabuena y de legumbres, que se superpone al de las hojas de collejas y acelgas.
Este fue el caso de Natalia Francisco Marí: «Odiaba el cuinat de pequeña y ahora me fascina». Admite que es «una cocinitas» y por ello se ha ofrecido como pinche de su tía abuela, Catalina Tur, que, como muchas ibicencas, cada año prepara una olla para toda la pascua. Este plato jamás se prepara para cuatro o cinco invitados, sino para una amplia extensión de la familia. Lo puede corroborar Catalina: «Cada año hago una olla para Natalia, otra para sus padres, una para mi hermano y su mujer y otra para un primo». En total, ella calcula que salen unas 20 raciones, 25 según su sobrina.
'Verdura' y acelgas
El primer paso de la receta ya se avanzó en la víspera, cuando la cocinera hirvió las hojas. Primero la verdura (colleja en castellano), que tarda más, y luego las acelgas. «Sólo unos 15 minutos. Se les da este primer hervor y se tira el caldo, porque si no queda muy oscuro». «Hago cuinat de siempre, pero al principio no lo preparaba yo, sino mi hermana mayor mesquineta, Maria, la abuela de Natalia», recuerda.
Pese a que entonces no era la cocinera titular, Catalina se convirtió en profesional y preparó los menús durante más de 20 años en el bar de la desaparecida parada de autobuses, en Isidor Macabich. Ella y su marido acabaron comprando un piso en Vila para no bajar cada día de Sant Miquel, su pueblo natal. «De Can Cabriel, Can Joan Cabriel, en la vénda des Port, porque hay otros Can Cabriel en es pla Roig», precisa.
Tras poner en el fogón una olla titánica con la verdura y la acelga cubiertas de agua, toca deshojar unos seis manojos de hierbabuena de Can Joan Cabriel, recogidos por su hermano. Esta ingrediente sólo se usa en la gastronomía ibicenca en el flaó, antaño también exclusivo de pascua, ya que era época de cabritos y de abundancia de leche para quesos. «Maria preparaba unos flaones buenísimos, mesquineta, hacíamos dos hornadas en el horno de leña de nuestra casa en Sant Miquel que construyó mi marido».
Juan tiene 93 años, diez más que Maria, y descansa en el sofá. «Él es de fuera y no le gusta el cuinat» explica. Su marido es sevillano, pero «sí que le encanta la salsa de Nadal», otro icono de la cocina local mucho más difícil para el paladar foráneo.
Sevilla y la Macarena
María y Natalia trocean cuatro manojos de ajos tiernos y una cabeza de ajos junto a una imagen de la Macarena, pero es un calendario que compró a una mujer por la calle, no por la influencia sevillana de su marido. «A él le preparo bacalao con tomate en Semana Santa».
La verdura ya lleva una hora hirviendo y se le han ido añadiendo, por orden, los garbanzos cocidos, las guixes (almorta), la hierbabuena, los ajos tiernos y los dientes de ajo. Ahora toca quitar las semillas a los pimientos secos, tradicionalmente ñoras, pero Catalina usa la variedad del huerto de su hermano y dos docenas de citrons dulces, al menos casi todos ellos.
En este proceso, Catalina enseña un truco a su sobrina: dar un pequeño lametón al pimiento para comprobar que no sea picante: «Se ve que alguna abeja mezcló alguna planta con citró couent y algunas pican, porque el otro día me salieron las lentejas picantísimas», bromea. «Yo me las comí igual», añade Natalia, que comparte mesa con sus tíos varias veces a la semana. La complicidad entre ambas salta a la vista.
«La llamé una vez desde Salamanca, para un trabajo de una unidad didáctica sobre la cultura ibicenca, y la grabé haciendo un uc». «Los profesores debieron flipar», rememora Natalia. «Yo he hecho muchos ucs en mi vida», resalta la tía abuela, «sobre todo en la sala de fiestas Mar Blau». «Formé parte de la primera colla de ball pagès, la de Sant Miquel que fundó Toni d'en Planes». Catalina interrumpe su relato: «Esto ya huele a cuinat».
Tras los pimientos secos, la cocinera prueba la elaboración y rectifica de sal. «Me pica la lengua de un citró», advierte, pero su sobrina localiza el pimiento sospechoso y lo retira antes de añadirlos todos a la olla. Añaden siete cucharones de aceite y pimentón. «Ahora me pica a mí la lengua», advierte Natalia. Catalina lo vuelve a probar, añade otro chorro de aceite directamente de la garrafa, « oli pagès» elaborado por su sobrina. Un rato más al fuego y pone un plato para probar. Indispensable añadirle un chorro de aceite y un poco de limón. Ya está exquisito solo, pero el aroma afrutado de la arbequina incluso lo eleva a un nivel superior. Con uno o dos días de reposo, será un cuinat sublime. Catalina se compromete a repartir otra ollita.
