El gran banquete en Sant Llorenç

Sant Llorenç ha estrenado la nueva cita gastronómica de Ibiza con un concurso que deja más rienda suelta en las recetas de los participantes para intentar hacerse con el premio de la ‘Fira de sa Matança’. A pesar de que el nombre evoque a los tradicionales arròs de matances y la frita de porc, que también gozan de su protagonismo, basta con que el cerdo sea el producto principal de cada elaboración.

Otra curiosidad de esta cita, organizada por el Ayuntamiento de Sant Joan con la comisión de fiestas del pueblo, es que los equipos no están limitados a presentar un único plato. Han tomado buena nota de ello el equipo formado por unos amigos del centro de mayores de Sant Llorenç. Presentan nada menos que cuatro propuestas: coca de xulla y sobrasada, libritos de lomo rellenos de queso, frita de porc y carrilleras.

Reto gastronómico: En esta cocina no se tira nada

Al ver que el nombre de este equipo es ‘Can Ruat’, se ríen al unísono cuando se les pregunta si es alguna casa del pueblo. "Es una broma de un conocido nuestro que vino un día al club y dijo ‘¡a caray!, aquí parecemos de can ruat’[casa de las arrugas]’ porque todos ya tenemos muchas", recuerda Nieves Colomar.

Para abarcar un menú tan amplio, se han traído una parte avanzada. Como las carrilleras, que previamente han horneado a fuego lento durante cinco horas, así solo les queda calentarlas a los clientes. Porque en esta feria los equipos también venden tapas al público, a un precio máximo de diez euros. De hecho, uno de las baremos de la puntuación del jurado es que los participantes puedan cocinar en proporciones adecuadas para llegar a servir a 100 comensales.

Condiciones

A las dos en punto, todos ellos deben servir sus platos, enumerados, a la mesa donde poco después los catará el jurado, que desconoce la autoría de los mismos. Se habían inscrito trece equipos, pero, finalmente, solo acuden diez a los puestos y el escenario desplegados en el aparcamiento de la iglesia del pueblo. Por cierto, que muchos visitantes pudieron apreciar con esta fiesta los trabajos de embellecemiento del entorno del templo, finalizadas antes del verano, donde la plataforma de asfalto se ha empedrado y se ha creado una nueva plaza, además de eliminar las barreras arquitectónicas.

Entre los participantes, figura algún profesional, como Pere Tur, de sa Nansa. Dado que se trata de la ‘Fira de sa Matança’, el ha optado por el canónico arròs de matances, pero aporta otra novedad. "También voy a cocinar fideus de matances, que se preparan exactamente con los mismos ingredientes. "Hablando con gente mayor, me contaron que antiguamente se hacía en alguna casa en vez del arroz", explica.

Con el arròs de matances, existe una divergencia en las especias para aromatizarlo y en cada casa se ponen unas u otras. Tur recurre a todo el abanico que puede encontrarse en el recetario local: nuez moscada, totespècia [pimienta de jamaica], clavo, azafrán, pimienta negra, pimienta blanca y "un toque de canela, pero muy sutil", detalla.

Fusión

‘Es Guiricencos’ son un ejemplo de fusión tanto por sus componentes como por sus tacos. La torta de maíz se rellena con un picadillo de sobrasada, morcilla, cabeza de cerdo y cebolla salteada, detalla Mario Gracia. "También le ponemos col, porque es un ingrediente muy usado con los productos de matanzas". Es el caso de los ossos amb col. Gracia ya cuenta con amplia experiencia en los concursos de la isla y, de hecho, fue vencedor en un Festival gastronómico de la sepia de Sant Joan.

La elaboración más repetida en el concurso es la tradicional 'frita de porc'

Sacha Molodskikh y Catalina Bouza sofríen cerdo con calamar, almejas y vegetales, como puerro o hinojo. Lo unificarán con leche de coco y rematarán con parmesano rallado. También presentan otra receta más clásica como unos garbanzos con chorizo.

Aya Huma food truck también presenta una propuesta oriental. "Son unos baos de carne mechada, cebolla y pepino encurtido y mayonesa de cilantro casera", detalla Neus Marí. Completan su menú con gyozas de cerdo.

Como era previsible, la efectiva frita de matances es el plato más repetido. El equipo de Rocío Flores prepara la versión más con costilla, magro, hígado, ajos, pimientos y patatas fritas. Además, le dan un toque de gracia con guindilla. Como era común antaño, sofríen la carne con manteca.

Al contrario que en el resto de la isla, en Sant Josep no es habitual añadir patatas a la 'frita de matances'

Los componentes de la Cooperativa Ramadera Eivissenca y la carnicería Carn & Coop no solo emplean manteca, sino que la elaboran al momento y así, de paso, separan unos chicharrones mientras preparan su frita de porc negre eivissenc. Su cocinero, Esidro Ramis, de Sant Josep, se resigna a añadirle patatas fritas en esta ocasión, ya que en su pueblo se fríe la carne con pimientos y ajos. Los ganaderos también preparan unos pinchos de sobrasada y botifarró. De porc negre, claro.

El chef Pau Baena apuesta por el clasicismo con otra frita, pero aporta un truco: "Hiervo la costilla y la panceta una media hora, hasta que el agua se evapora y se fríen en su propia grasa". Lo deja probar y, realmente, la carne es de una ternura sorprendente.

Pero, finalmente, los ganadores son una familia de Sant Miquel, los Ferreira. El jurado ha quedado maravillado con la tapa de solomillo con bacon, rulo de cabra, cebolla caramelizada y salsa de higo confitado que han cocinado Alberto, Carmen y su hija Yasmín, que ya ganó el año pasado el concurso infantil de bocatas de Santa Gertrudis.

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