Reto gastronómico: En esta cocina no se tira nada

Si escucha hablar de crujiente de puerro, seguramente le vendrá a la cabeza unos bastones de esta liliácea, cortados en juliana, enharinados y fritos. Pero los participantes en el primer concurso ‘cocina residuo cero’ se refieren a las raíces de esta hortaliza. Resulta que esos hilitos, pasados por maicena antes de ir a la sartén, vienen de perlas para aportar un toque crujiente a cualquier plato, además de realzarlo estéticamente con su forma de corona.

La base de esta competición es maximizar el aprovechamiento del producto, un principio que se ha divulgado dentro de un programa de la fundación IbizaPreservation con los alumnos del Grado Medio de Formación Profesional básica en Cocina del Instituto sa Serra. Muchas de las partes de las verduras, carnes y pescados que desechamos no solo son perfectamente aptas para el consumo, sino que aportan texturas y matices desconocidos por la gran mayoría.

Cocina 'zero waste' en el IES Sa Serra

Desperdicio alimentario

Además, se pretende concienciar de los costes económicos y ambientales que supone el desperdicio alimentario. En una de las chalas impartidas en el instituto con esta iniciativa, se puso de relieve que un 30 % de la comida que se produce en todo el mundo acaba desperdiciada. En el caso de España, cada hogar tira una media de 77 kilos de alimentos al año, lo que supone 1.202 millones de kilos.

En el concurso que pone el broche final a esta campaña, se ha seleccionado a tres grupos, cada uno con dos componentes, a partir del menú que idearon previamente en clase. Para fomentar el producto local, su elemento central es un pollo payés, con el que tienen que presentar un entrante y un plato principal.

Además del sabor y originalidad en la elaboración, el emplatado y la organización del equipo, el jurado puntuará también su capacidad para obtener el máximo aprovechamiento de los ingredientes. Es decir, que generen la menor cantidad posible de residuos.

De hecho, esta filosofía ya forma parte esencial del IES Sa Serra. «Tenemos un presupuesto ajustado y debemos optimizarlo», confiesa el jefe de departamento de restauración y chef, Raúl Villar. Durante el curso, enseñan a que todas las carcasas de pollo y los restos de verduras se reutilicen para caldo, un ejemplo que ahora siguen los tres equipos competidores. Igualmente, las pieles de bacalao se guardan y reaprovecha su gelatina para un pil-pil. Si les llega un cordero, con el cuello, una de las partes menos nobles, preparan una terrina.

Villar sigue atentamente las evoluciones de sus alumnos y les canta los tiempos junto a dos compañeros, Pablo García y Jorge Hernández. «Recordad que aquí tenéis el biberón con agua y alcohol para limpiar los platos, no sea que os queden las marcas de los dedos», les aconsejan. Se oyen unas risas desde uno de los equipos por un lapsus linguae: «¡Me ha dicho que se va a poner con la reducción de Pedro Sánchez! [por Pedro Ximénez]».

La cocina es diáfana y bien equipada, bastante más amplia que buena parte de los restaurantes donde los tres docentes han trabajado como cocineros. «Estas instalaciones servirían para banquetes de 300 comensales», calculan.

Los competidores

Los tres equipos en disputa distan mucho en edad y formación. Para lograr mayor representatividad, se ha seleccionado a un grupo de cada uno de los cursos que tienen clases prácticas de cocina. De esta manera, no participan los alumnos de segundo de FP básica, ya que ellos dedican el año a los servicios de sala.

Así, Daniel Martínez y María Aferiou, de 15 y 16 años, se impusieron entre los alumnos de primero de FP básico; en primero de Grado Medio, los representantes del curso son Martina Prisco (16) y Daniel Martínez (18), mientras que los del segundo curso son Vicent Ribas (18) y Antonio Sánchez (25).

Estos dos últimos, además, ya trabajan durante la temporada en cocinas reputadas, el más joven en Ample 32 y el segundo en Can Berri Vell. Su veteranía y mayor formación les facilita la victoria, aunque los cuatro miembros del jurado se quedan también maravillados con los equipos más jóvenes y con los puntos exactos de cocción que han logrado. Se pone de manifiesto por sus contantes onomatopeyas durante la cata.

Con el pollo, Ribas y Sánchez, han elaborado, como entrante, unas croquetas con curry sobre una compota de manzana y coronadas por un crujiente de raíz de puerros. El plato principal son unos canelones de pollo y setas, shiitake bechamel de cúrcuma y pasta de rocoto (un pimiento picante de Perú).

Con la carcasa del ave, y todos los restos de verdura, han elaborado un fondo con el que realzarán la bechamel en ambas preparaciones. En las croquetas, el caldo se mezcla con leche de coco, mientras que en los canelones, de pasta fresca amasada por los alumnos, es de vaca. El remate final para este último plato es un poco de parmesano rallado y el toque crujiente con la piel del pollo: la han horneado dos horas, a 150 grados, con el peso de una bandeja encima para que quede una lámina prensada.

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