Una quesería en Manacor para recuperar la cabra de Ibiza y Formentera

El queso mallorquín Es Collet será el primero elaborado sólo con la raza autóctona pitiusa

Uno de los cabritos nacidos en la quesería de Manacor

Uno de los cabritos nacidos en la quesería de Manacor / Es Collet

La decisión de dedicarse al campo le ha mejorado tanto la vida que Joan Gaià confiesa que tuvo una «revelación» cuando la tomó. Intentaba dormir a su hija, pasada la medianoche, cuando le sobresaltó el teléfono. Se trataba de un cliente de la consultoría de recursos humanos de la que era socio. Penso que como payés quizás no ganaría tanto dinero, pero no le invadirían así su vida. Se ha volcado tanto que, incluso, ahora es coordinador de la Unió de Pagesos de Mallorca.

Gaià había estudiado Ciencias Políticas y Ciencias del Trabajo, pero su vocación estaba en la finca familiar de Es Collet, en Manacor. Hace cinco años, montó una explotación agrícola y ganadera para elaborar quesos que, a pesar de los contratiempos, está plenamente convencido de que se va a afianzar con la cabra autóctona de Ibiza y Formentera.

«Tenía ejemplares de la raza Saanen, que viene de Suiza, pero me fueron mal con la primavera y el verano tan caluroso que hizo hace dos años», recuerda. Ante las perspectivas de calentamiento global, se dio cuenta de que su proyecto vital con la quesería solo saldría adelante con otras lecheras más resistentes y adaptadas a estas latitudes. Esa idea ya le rondaba la cabeza cuando recibió una llamada que también merece calificarse como revelación.

Al otro lado del teléfono estaba Xavier Prats, el presidente de la Federació Pitiüsa de Races Autòctones (Fepira), que, junto a otros colegas, acababa de fundar la Cooperativa Ramadera Eivissenca y su punto de venta en el Mercat Nou, Carn&Coop. Además de vender la carne de sus granjas, la cooperativa ibicenca estaba interesada en vender los productos artesanales de la isla vecina, que gozan de la categoría de kilómetro cero por la proximidad.

«En ese momento no tenía ni suficiente queso para mí, ¿cómo iba a enviarlo a Ibiza?», recuerda. Pero en su mente despertó aquel ejemplo de unos jóvenes ganaderos de la isla vecina, empeñados en revalorizar sus razas autóctonas.

A relanzar la quesería

«Se me encendió la bombilla mientras hablaba con Xavi. Fue el detonante para que me pusiera en serio de nuevo con la quesería», confiesa. En Mallorca, ya hace tiempo que desapareció la cabra domesticada autóctona, que debía ser como la pitiusa. «En Ibiza se mantuvo gracias a la doble insularidad, su tradición quesera y de elaboración de flaons», valora.

En cambio, allí siempre ha predominado el queso de oveja. «En Mallorca, las cabras son un complemento de la explotación agrícola, para tener leche o, como mucho, un queso fresco», detalla el ganadero.

La cabra de raza pitiusa sigue considerada en grave riesgo de extinción

Además, las autóctonas se fueron sustituyendo por la raza Saanen o la Murciana-Granadina. Sí que se encuentran algunas cabezas en las sierras de Tramuntana y de Llevant, pero son animales salvajes, sin aprovechamiento lechero ni cárnico.

Joan Gaià, con dos de los nuevos cabritos de raza pitiusa.

Joan Gaià, con dos de los nuevos cabritos de raza pitiusa. / Es Collet

Antes de apostar decididamente por la raza pitiusa, Gaià se topó con otro problema: el sobrecoste que implicaba el transporte por mar, más elevado que la compra de los propios animales. Por suerte, en el mundo de la ganadería hay unos pocos apasionados que conservan algunas razas, más por devoción que por interés ganadero.

Pese al empuje de los últimos años, la cabra autóctona de Ibiza y Formentera sigue en grave peligro de extinción, con una cabaña de unas 300 cabezas reproductoras en 37 explotaciones. En Mallorca, además de Gaià, ya había tres criadores, «unos románticos», que salvaguardaban esta cabaña.

Gracias a uno de ellos, coleccionista de todas las razas ibicencas, el año pasado recibió sus cinco primeros ejemplares para Es Collet. Hace escasos días, nacían sus primeros cabritos. Colgó unas fotos en las redes sociales y se sorprendió por la avalancha de reacciones. Pero es que desbordan ternura.

«Su leche tiene más grasa, que es un potenciador de los sabores, además de proteína»

Este año, Gaià recibió otra remesa del mismo criador. Su granja ya cuenta con 18 lecheras y aún espera más. Con ellas, ya podrá retomar la comercialización de quesos y productos lácticos que dejó en stand by. Ha dado con la raza adecuada, -«estoy convencidísimo de que es la cabra del futuro»-, y se ha sorprendido con su sabor.

«Tiene más grasa, que es un potenciador de los sabores, además de proteína», detalla. Esta característica también le permitirá elaborar quesos madurados, más acorde con la tradición balear, mientras que con su antiguo rebaño de origen suizo tenía que limitarse al fresco o de rulo.

La comercialización

Gaià aventura que, tras el verano del año que viene, ya dará el pistoletazo de salida definitivo para Es Collet. Ahora centrado, exclusivamente, en elaborar el queso de cabra de raza pitiusa. Como agricultor, también se encarga de plantar los pastos y el forraje para sus animales.

Solo le queda equipar los periodos de parto y lactancia de sus cabras para empezar a comercializar sus productos, a partir de septiembre u octubre. En su finca disfruta de la paz necesaria para entregarse a la elaboración de quesos y ayuda aún más la calma que transmiten sus nuevas cabras.

«Me maravilla que son muy dóciles, igual que la oveja pitiusa. Incluso las que me acaban de llegar, parece que me conocen de toda la vida. El criador me dijo que, como en Ibiza eran las madones las que cuidaban los animales, los seleccionaban por su mansedumbre. Estoy hablando contigo por teléfono y ni tan siquiera las oigo», se sorprende.