La recuperación del cerdo autóctono de las Pitiusas, el porc negre, ha sido un fenómeno tan inesperado que se expondrá como ejemplo en un encuentro científico internacional en México. Se trata del VIII Foro Ganadero Iberoamericano de la Red Conbiand (acrónimo de conservación de la biodiversidad de animales domésticos de razas locales), que se celebrará del 2 al 6 de octubre en la Universidad de Veracruz.
El responsable de la invitación ha sido el propio presidente de la entidad, Juan Vicente Delgado, doctor en Veterinaria, catedrático de Genética de la Universidad de Córdoba y entusiasta participante en este proceso de recuperación. Para un experto como él, dar con una raza como el porc negre es equivalente al antropólogo que descubre una tribu perdida. Al menos, así lo comparte el presidente de la Federación Pitiüsa de Races Autóctonas (Fepira), Xavier Prats, que será el encargado de pronunciar la conferencia.
Delgado ha colaborado con Fepira prácticamente desde su fundación y ejerce como director de las razas pitusas de oveja, gallina, cabra y porc negre. Las tres primeras ya están reconocidas por el Ministerio de Agricultura, mientras que el cerdo autóctono, que de momento está catalogado como agrupación racial por el Govern balear, podría serlo en breve. De hecho, la invitación al encuentro internacional supone «muchos puntos a favor» para alcanzar la máxima distinción oficial.
Se cierra el círculo
Hace unos meses, Delgado regresó a Ibiza. «Le mostramos cómo se encontraba el porc negre, alguna de las ganaderías y también la carnicería del proyecto Carn & Coop, que es el elemento que cierra el círculo», recuerda Prats.
Delgado siempre afirma que «la mejor manera de salvar una raza es comérsela». Si se consigue crear la demanda, se salvará este patrimonio de la biodiversidad. Por ello, se ilusionó con el proceso que se ha seguido en las Pitiusas.
Buena parte de los criadores han aunado esfuerzos en la Cooperativa Ramadera Eivissenca, con productores del resto de razas autóctonas
De un cerdo que se daba por extinguido, y que de hecho había desaparecido totalmente en Ibiza, se ha llegado a una cabaña fija con 50 hembras reproductoras y una docena de explotaciones. No solo eso, sino que buena parte de esos criadores han aunado esfuerzos en la Cooperativa Ramadera Eivissenca, con productores del resto de razas tradicionales, y han creado la marca comercial Carn & Coop, con un punto de venta directo en el Mercat Nou de Vila.
El origen de toda la historia se encuentra en Formentera, en unos corrales en Can Xunta, en la zona de es Cap de Barbaria. Se supo que allí quedaba una pareja de porcs negres, que animaron a emprender todo el proceso de recuperación de la raza en la mayor de las Pitiusas.
Así, en 2008, se fundó la Associació de Criadors de Porc Negre de Formentera i d'Eivissa, una de las cinco que pasaron a formar Fepira. Prats valora que toda la labor para salvar el porc negre y el resto de ganado tradicional no hubiera sido posible sin el compromiso del Consell. «Sin su aportación, ya no existirían las razas locales o estarían en una situación muy vulnerable», apunta.
La mejor sobrasada
Al igual que el resto de ganado local, el porc negre se fue sustituyendo por razas más productivas. Con el tiempo, ha pasado a revalorizarse porque, a pesar de que da ejemplares de menor peso, su carne es de más calidad. Su mayor proporción de grasa infiltrada le confiere más sabor, una virtud que destaca en la untuosidad de las sobrasadas.
Solo queda ultimar el estudio de caracterización productiva para cumplir con todos los requisitos previos a la declaración oficial del Ministerio
A simple vista, este cerdo se reconoce por su pelo negro y un perfil de cabeza cóncavo. En el ámbito científico, destaca por un ADN diferenciado del resto de razas, como demostró el estudio genético de la Universidad de Córdoba. Ahora solo queda ultimar el estudio productivo del porc negre, que elabora la veterinaria y secretaria ejecutiva de Fepira, Neus Costa, también en coordinación con la universidad andaluza. Entonces, ya estará lista toda la documentación que requiere el Ministerio de Agricultura para evaluar el ingreso del cerdo pitiuso en el catálogo oficial de razas españolas.
