«Abren muchos restaurantes en Ibiza pero, ¿cuántos de cocina ibicenca?»

«Se abren muchos restaurantes en Ibiza, muchos de grandes nombres de la gastronomía, lo que nos da muy buena imagen, pero, ¿cuántos restaurantes de cocina ibicenca han abierto en los últimos cinco o diez años?». La pregunta la lanza José Miguel Boned Cardona, chef del restaurante Es Ventall, de Sant Antoni, durante la penúltima sesión del XLIX Curs Eivissenc de Cultura del Institut d’Estudis Eivissencs (IEE). Boned, el más joven de los cocineros participantes en la mesa redonda, responde con contundencia a la primera pregunta que plantea la moderadora, la periodista Marta Torres Molina, después de que el poeta Jaume Vidal, con la lectura de un poema en el que la cocina es protagonista, haya dado por comenzada la noche.

«Ibiza vive una explosión de la gastronomía, ¿se corresponde esto con una explosión de nuestra cocina?», plantea la periodista. Boned responde y los demás participantes (Paco Marí Ferrer, del Mesón de Paco; Joan Roig Planells, de Guillemis; Antònia Marí Torres, de la cafetería Ca n’Antònia; Antònia Marí Ribas, de Sa Soca, y el maestro de cocineros Felipe de la Peña) asienten. Los participantes comentan que se abren restaurantes japoneses, indios, mexicanos... pero no de cocina típica ibicenca. «O que tengan platos ibicencos», matiza Marí Torres. «O producto de la isla», apunta Roig. «Mucho del pescado viene de Marruecos», asevera De la Peña. «Es que no hay para todos», reflexiona Roig. Y, de nuevo, todos asienten.

Cuando los ibicencos comían sopa de tortuga y ‘virot’

«Pero la gente lo agradece, agradece encontrar sitios de gastronomía local», indica el más joven de los participantes en la mesa redonda, a la que asisten cerca de un centenar de personas. Todos hablan de la clientela, de la diferencia entre el verano con sus turistas y el invierno con los autóctonos y de la dificultad que supone, en la mayoría de los casos, que el personal de sala explique correctamente los platos típicos a los clientes que los desconocen. Y para conseguir una estabilidad en los trabajadores de la cocina y que éstos puedan mantener los sabores asociados a ese local. «Hay quien no quiere aprender», comenta Marí Ribas.

"Ir a los sitios apropiados"

«El problema es que el 80% de las veces estos platos no se hacen bien», critica el cocinero y fundados del Mesón de Paco, una afirmación para la que la impulsora de Sa Soca tiene una solución: «Ir a los sitios apropiados».

Respecto a los cambios en el paladar de los clientes, todos están de acuerdo en que hay recetas, como el bullit de peix, que aunque tradicionalmente se preparaba con rata, rascassa y otros pescados humildes ahora mismo sería imposible cocinarlo así. «Te lo devolverían o te lo tirarían por la cabeza», considera Boned. «Es que la gente no sabe comer», abunda Marí Ribas. «No puedes no prepararlo con gallo, roja y mero», recalca Marí Torres mientras Roig recuerda que no hace tanto la langosta, que ahora es un producto de lujo, se la comían los pescadores porque nadie la quería. «Era comida de pobres», insiste.

Todos coinciden en que el lujo no ha modificado sus cartas o la forma de hacer sus recetas y también en que si el amplio recetario de la gastronomía de Ibiza se reduce a una veintena de platos, casi siempre los mismos, en los restaurantes se debe a una cuestión económica. «No son rentables», defiende Paco Marí al tiempo que Joan Roig recalca los costes y el tiempo que requiere, por ejemplo, preparar unos calamares rellenos. Y es precisamente eso lo que hace que no compense. «El gerret está buenísimo, pero para comételo en casa», pone como ejemplo Paco, a quien Antònia de Sa Soca responde que hay restaurantes en los que lo preparan en escabeche y lo venden muy bien.

El futuro de las matanzas

Respecto al producto local, unos son más pesimistas que otros. El fundador del Mesón afirma que ya no hay queso de la isla y que en unos años no quedarán sobrassades artesanas porque «la gente joven ya no hace matanzas». «Pero si una sobrassada artesana no se la puedes ni regalar a un amigo», responde Boned, mucho más optimista. «Siempre habrá alguien que las hará», considera, también, la cocinera de Sa Soca.

Cuando se les pregunta cuál es el plato típico más maltratado, algunos optan por el bullit de peix y otros por otro clásico, el sofrit pagès, del que De la Peña se confiesa un «enamorado» desde la primera vez que lo probó. Dudan entre uno y otro hasta que uno de los asistentes, en el turno de preguntas, les plantea la posibilidad de que sea el allioli. «En la mayoría de sitios sirven esa cosa blanca que no sabe a nada», señala. Y sí. Los cocineros no pueden estar más de acuerdo.

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