Más allá del ‘arròs de matances’

Con la denominación ‘Concurs mundial d’arròs amb pebrassos i trossos de carn’, a cualquier ibicenco le viene en mente uno de los platos más clásicos de la gastronomía local y el más adecuado para las fechas que se avecinan, aunque esta temporada escaseen las setas. «Viene a ser un arroz de matanzas encubierto», indica la presidenta de la Comisión de Fiestas de Santa Gertrudis, Marina Costa.

Pero este concurso, que cumple su cuarta edición, tiene sus singularidades respecto al ‘Mundial d’arròs de matances’ de Sant Antoni, el pionero de las competiciones culinarias que tanto proliferan en la isla. En Santa Gertrudis, aunque la mayoría de competidores se incline por la tradición, se da rienda suelta a los cocinitas en su propuesta, siempre que mantengan los tres ingredientes principales.

Gastronomía en Ibiza: El triunfo del arroz más humilde

Los mataos del arroz son de los que optan por una elaboración diferente: un arroz meloso con secreto ibérico y níscalos. «El de matanzas lo dejamos para Sant Antoni», aclaran Gustavo Vélez y Javier Guardiola, los chefs del equipo. Precisamente, fue en la villa de Portmany, en su primera participación en el ‘mundial’ de 2019, cuando adoptaron ese nombre y se aficionaron a disfrutar de estas citas populares.

El resultado nos da igual

«Venimos a divertirnos, es lo de menos cómo quedemos. Con el café caleta que haremos después de comer, ya nos damos por ganadores», subrayan. Da fe de su declaración de intenciones el hecho de que, en su primera competición en Sant Antoni, les acompañaron 20 amigos. Ahora, en Santa Gertrudis, preparan comida para 50. «Nos siguen como las polillas a la luz», bromean.

"Con el café caleta que haremos después de comer, ya nos damos por ganadores"

Delixef Private Events Ibiza, como buenos cocineros profesionales, también dejan su sello propio aunque se inspiren en el arroz de matanzas. En su caso, Pau Baena y Nara Jiménez logran un arroz más cremoso partiendo de un caldo de manitas de cerdo, que luego deshuesan, y que también mezclarán con otro de costilla de cerdo.

Además de los indispensables níscalos, rematarán el plato con unos trozos de pulpo. También le dan un toque aromático con unas hojas secas de pebrella (Thymus piperella), una planta típica de Alicante, lugar de origen del chef. «En la zona del interior, también se emplea mucho en los gazpachos manchegos», explica Baena.

Los ortodoxos

En el resto de tenderetes, es fácil encontrar hígado de cerdo friéndose junto a trozos de magro o costilla, un claro indicio de que allí se prepara un arroz de matanzas. Muchos de estos equipos ya cuentan con amplia experiencia en la competición de Sant Antoni, como El gochu y les lechones. «Éramos un grupo de amigas y solo un chico, asturiano. Como iba de matanzas, él paso a ser el gochu [cerdo en asturiano]», recuerda María José Torres.

"Si todo cuadra, el mes que viene iremos a la Fira de la Matança de Sant Llorenç"

Rias Team son otros de los veteranos. De hecho, son los vigentes campeones del ‘mundial’ de Sant Antoni y, como buenos portmanyins, añaden sepia a su arroz de matanzas. Como la mayoría de equipos en Santa Gertrudis, solo usan totespècia, azafrán y pimienta, sin canela. «Desde 2014, nos hemos presentado a casi todos los concursos», revela Albert Marí, uno de los cocineros del Rias Team. «Si todo cuadra, el mes que viene iremos a la Fira de la Matança de Sant Llorenç», anuncia.

Este año, Carlos Roig es el encargado de preparar el arroz de matanzas popular para 300 personas, a 12 euros la ración y a beneficio de la Comisión de Fiestas. Él es de los que les gusta aromatizarlo con nuez moscada. «Cuando lo hago para mí, también le añado totespècia, pero si es para tanta gente, prefiero no ponerle», explica.

Aunque Roig no es cocinero profesional, está acostumbrado a dar de comer a tanta gente en las fiestas, por lo que tiene su truco para que no se pase un arroz masivo preparado con leña. «Después de ocho minutos hirviendo fuerte», saco la sartén del fuego y la pongo sobre una superficie fría hasta que acabe de hacerse al punto».

Tras el ágape, el jurado dicta su veredicto. El primer premio se lo llevan Los Corsarios, el equipo de la peña homónima de la UD Ibiza, seguido de Es Matancers, en segundo lugar, y de Xarop de Bastó, en tercera posición.

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