Doctor en ingeniería agrónoma por la Universidad de Lleida, la tesis de Josep Lluís Joan (Ibiza, 1969) se centró en cómo influyen los factores de campo en la calidad de la manzana: «Concretamente la de Girona. La cuestión era cómo gestionar la calidad tanto tras la cosecha como en el campo. Y había una parte muy importante que analizar que era la sensorial. Sólo en una variedad encuentras diferencias brutales entre fincas. Lo que interesa es gestionar esa calidad, que empieza desde el campo. Sí, se dice eso mucho, pero eso hay que concretarlo en números, medirlo. También hay que ver cómo lo percibe el consumidor. Eso lo he utilizado luego en la parte profesional, en el aceite».
Joan fue director técnico en la elaboración de aceite de oliva de alta gama en una explotación de olivar de Figueres (l’Empordà) y en la finca Aubocassa (cerca de Felanitx, Mallorca): «Lo crítico es saber si algo gusta o no. En un análisis sensorial hay atributos: dulzor, acidez… Pero la parte crítica es el consumidor, el que decide si algo le gusta o no».
Y de esos resultados cotejados se decide qué manzana (o lo que sea) se siembra.
Correcto. Ahora decimos que los tomates que nos venden en el súper no son buenos. Y no lo son comparados con los que hubo hace tiempo. Los melocotones, igual, tampoco son buenos, pues no se recogen en su momento, sino antes para que duren, que suele ser el factor de calidad que elige el distribuidor, que no siempre mira al consumidor.
Y al final no compras melocotones porque son piedras insípidas.
Hace 25 años ya se decía, pero el sector sigue vendiendo pelotas porque darlo en un punto óptimo de madurez provoca muchas pérdidas, pues duran sólo un par de días.
"Sólo 45 restaurantes se han asociado a Sabors. No llegan al 5%. Es por la falta de conexión, por comodidad»
Lo mismo ha sucedido al sustituir los caquis de toda la vida por los persimón.
Que es una cosa dura que no tiene nada que ver con el caqui. Se prima más el tema resistencia, que aguante más tiempo, que el sabor y la calidad. Y ahora estudian cómo recuperar ese sabor y esa calidad, pues se han dado cuenta de que el consumidor rechaza esas pelotas insípidas.
Lo cual podría beneficiar al producto kilómetro cero.
En parte. Al menos al producto fresco. Pero en Ibiza, si ponemos el ejemplo del tomate, algunas variedades no son las óptimas, pues hay mucho género long life, que tiene un gen que impide que llegue a madurar. Son pelotas, de ahí que quien busca kilómetro cero lo rechace. Cuando yo era pequeño, el tomate era enorme y sabroso. Los payeses los dejaron de sembrar porque se rompían, se agrietaban por la parte superior con la humedad, al regarlos, aunque fueran excelentes. Por eso, los restaurantes de la isla que buscan un tomate sabroso se van a buscar el rosa de Huesca, que es más o menos la misma variedad que se producía aquí antiguamente, pero sin ese problema.
¿Hay dificultades para distribuir el producto local?
Las tiendas pequeñas, los lugares naturales donde venden los agricultores, están desapareciendo. Es algo en lo que deberían intervenir las administraciones, pues se está creando un cuello de botella.
"Ahora, como no pongas una ‘roja’ o un mero parece que no es un ‘bullit de peix’. Y encima lo empapan de ‘allioli’»
¿Por qué escogió ingeniería Agrónoma?
Todos mis abuelos fueron payeses. Mis padres ya no. No sabía si decantarme por la informática, pero no me veía en una oficina todo el día. Y aún tenía, gracias a mis abuelos, una visión bucólica del campo. Mi abuela tenía una finca al lado de es Diari, donde aún hay una araucaria: s’Hort de Can Fornet. Tenía una vaquería y un huerto.
¿Vacas allí?
En el Pla de Vila había muchas vacas. Entonces, la leche era, prácticamente, un producto medicinal por sus cualidades, al tener proteína y calcio. Y en la alimentación mediterránea, el calcio lo obtienes del queso o de la leche. En el Mediterráneo, la vaca hace milenios se olvidó porque no era sostenible: necesitas pastos y en Ibiza no los hay. Pero en los años 60 del pasado siglo comenzó el riego en el Pla de Vila, donde se encontraba agua a sólo dos metros de profundidad. Todas las sénies tenían alfalfa para dar de comer a las vacas. Y el consumo de leche aumentó mucho. Mi abuela la vendía. Yo iba allí de pequeño con las lecheras.
¿Qué ha desayunado esta mañana?
Cereales con leche. Le pongo avena integral, en copos, y muesli.
Imaginaba que desayunaba una tostada de pan pagès con tomate.
También desayuno pan pagès integral de xeixa, que encuentro riquísimo, y tomate de rascar ibicenco.
Ya no se rasca, se tritura, otro aspecto de la cultura gastronómica en proceso de perderse.
Desde que se celebró el congreso de la algarroba en la isla, donde conocimos que tiene muchas propiedades saludables, añado harina tostada de algarroba en el muesli, como si fuera colacao. Es un bol lleno de salud. Esa parte saludable es importante, pero olvidamos que podemos encontrarla en productos locales. El mercado de los superalimentos está muy mercantilizado y parece que hay que buscar esos productos en lugares muy lejanos, cuando en Ibiza ya los tenemos, pero en otro formato y mucho más económicos. Tenemos algarroba, aceite, pan integral…
Con gluten.
Se ha demonizado que tenga gluten, pero gracias a eso hemos obtenido proteína vegetal durante milenios. Tenemos productos en la isla que nos venden carísimos cuando los traen de otras partes del mundo.
Le imagino muy selecto a la hora de alimentarse. ¿Qué hay en su nevera? No me diga que contiene pizzas precocinadas, que se me cae un mito.
Algo siempre hay, pues al final algún día te ves obligado a comer rápido. Pero intentamos tener producto local. Trabajé muchos años fuera de aquí. Volví hace una década y me di cuenta de que estaba bastante desconectado de la realidad de Ibiza. Mi actual trabajo me ha permitido conocer mejor el producto ibicenco, sobre todo tras hablar con la gente mayor. Por ejemplo, las variedades tradicionales, las formas de preparar la comida… Quienes custodian la cultura gastronómica no son los chefs, sino los payeses. Sobre todo las payesas. Hay mucha obsesión por crear cosas nuevas, cuando el conocimiento de la cocina auténtica de Ibiza viene de esa gente mayor, que está desapareciendo.
Sin precios justos no habrá payeses, dijo el pasado miércoles en la charla ‘Som pagès. ¿Se puede vivir del campo en Ibiza?’. ¿Los del pasado verano fueron justos o quizás excesivos para el consumidor en frutas como la sandía?
Todo es un juego. Oferta y demanda. Fue un mal año de producción en la Península, de manera que no hubo presión de exceso de oferta, lo que ha permitido que se pudiera vender toda la de aquí y a muy buen precio. Caro.
¿Se vendió tanta como siempre o menos porque no todos la podían pagar?
Lo vendieron todo. Hizo un calor tan bestia que invitaba a comprarla. Eso es como la Coca Cola: esa empresa tiene muy claro que si hace calor vende, pero que un verano fresco es un desastre. Vendieron todas las sandías, incluso podrían haber vendido más de haberlas tenido. Y a pesar de ese precio, que seguro que provocó que mucha gente se retrajera de adquirirla, pues una podía costarte 12 o 15 euros.
¿Ibiza corre el riesgo de padecer la ‘foodificación’? ¿Cuál es nuestra particular bistecca alla Fiorentina?
Nos está ocurriendo ya. Tenemos un plato muy turistificado, el bullit de peix. No siempre se respeta su origen. Es un plato que hacían los pescadores, fácil, rápido de preparar, y que permite elaborar un gran volumen. Se usaba pescado de Ibiza sencillo, el que era menos comercial.
La morralla.
Sí, rates, morenas… el menos valorado. Y ahora, como no pongas una roja o un mero parece que no es un bullit de peix. Y encima lo empapan de allioli. Además, no hay tanta roja ni tanto mero en Ibiza para tantos bullits de peix que se ofrecen en restauración, sector que con esto saca mucho dinero. Buena parte es pescado importado de otros lugares.
Porque los pescadores ibicencos no dan abasto.
No hay tanta capacidad. Esa presión está provocando un efecto que muchos desconocen y que los pescadores empiezan a ver claro: ya apenas se encuentran meros. Los que hay son pequeñitos.
Un pescado que, originalmente, no formaba parte de esa receta.
Pero los restaurantes, que venden ese plato carísimo, se sienten obligados a ponerlo porque los turistas y los propios ibicencos consideran que si no lo lleva no es un bullit de peix auténtico.
La bistecca alla Fiorentina pitiusa.
Hemos agotado nuestras pesquerías (adiós sostenibilidad) y además estamos agotando las africanas, pues lo traen desde Mauritania, Senegal y Egipto. Es un plato que ahora incluye un pescado que no es de aquí, aunque el turista piensa que es fresco de Ibiza. Viene de más lejos que el propio turista. Y los distribuidores se están dando cuenta de que hay una demanda muy fuerte desde aquí, lo que repercute en el precio que deben pagar los pescaderos ibicencos, que ahora se quejan de que les han subido el precio del mero.
¿Y qué les pasa a los que siguen la receta tradicional, los que usan morralla?
Hay gente que se queja de que les pongan rata, que está buenísima, pero que tiene espinas. Es el ejemplo de cómo se está perdiendo nuestra cultura gastronómica. Se ha desconectado. Hemos ido a hacer negocio. ¿Pero a quién beneficia? El sector primario no se está beneficiando del turismo como debería. Ese dinero se va a la hostelería. El sector Horeca (Hoteles, Restaurantes y Caterings) ha vivido de la imagen de Ibiza, del mar, del campo. Le gusta mucho que el campo esté cuidado. Pero no ha hecho nada para protegerlo. Debería ser consciente de que puede sostenerlo si quiere que siga así. Por ejemplo, comprando. Necesitamos que se traslade ese beneficio del turismo, que derive hacia el campo.
¿Por qué la restauración local ha desconectado del campo ibicenco?
¿Quién mantiene esa cocina enraizada a nuestra tierra? Pocos restaurantes y muy ortodoxos. Seis o siete.
¿Pero por qué hay tan pocos?
Antes se veía a muchos restauradores en el Mercat Pagès o en el Mercat Vell. Ya no. Han evolucionado, como nosotros, que nos hemos acostumbrado a ir al supermercado. Por comodidad, porque es más rápido, a pesar de que la calidad sea peor. Pues la restauración se ha acostumbrado a tener un distribuidor, dos a lo sumo. Muchos chefs vienen de fuera y desconocen el producto local. Se intentan informar dónde comprarlo, hasta que se enteran de que necesitarán tratar con cinco o seis sitios distintos. De tener que llamar a seis proveedores o sólo a uno o dos, prefieren esto último. No se complican la vida.
¿Qué pueden hacer los productores locales?
Estamos intentando entrar en esa cadena. ¿Cómo? Necesitamos tener volúmenes importantes toda la temporada para abastecer a los restaurantes, cuyas cartas no cambian en todo el verano ni pueden depender de lo que haya en el mercado. Entrar es complicado porque necesitas una planificación importante y un compromiso. Y alcanzar ese volumen necesario no es fácil. Un payés podría producir más. Hay tierra y capacidad productiva. Pero sólo lo hará si lo tiene todo vendido, si hay un compromiso previo, si puede planificar con antelación, en noviembre, para plantar en marzo. No plantará más que la venta que tenga asegurada.
¿La ‘luxificación’ es buena o mala para nuestra gastronomía?
A veces, nuestro sector no está preparado para entrar en esa gama más alta. No tiene productos de calidad extrema o raros. No estamos orientados a eso, a productos muy selectos. Incluso el sector ecológico es aún muy pequeño. Ecofeixes lo está intentando, pero su volumen de producción es pequeño. Esa ‘luxificación’ provoca la entrada de productos de fuera para responder a esa demanda, y que los grandes hoteles con restaurantes de lujo, que tienen una potencia mediática brutal por los grandes chefs que contratan, orienten la clientela de lujo sólo a sus establecimientos, que pocas veces apuestan por el producto de Ibiza. Llegan y dicen que les interesa lo de aquí, pero luego se dan cuenta de que no hay disponible suficiente cantidad. Al final trasladan aquí su menú, el mismo que harían en cualquiera de sus sucursales.
"El sector primario no se está beneficiando del turismo como debería. Ese dinero se va a la hostelería»
Como un Burger King.
Pero de lujo. Si la gastronomía local está desconectada del producto local, en el caso del lujo lo está todavía más. Cuando Ferran Adrià montó el Heart, dio una vuelta junto a David Reartes por diversas fincas para buscar porc negre. Fueron a Can Musson, el que más tenía, y cuando detallaron cuántos cerdos necesitarían en verano, el propietario les avisó de que no tendría tantos. A veces hay interés, pero nuestro sector no tiene capacidad suficiente. Hay un nicho impresionante, se podría entrar, pero también falta visión de mercado.
Entonces, se podrían aumentar las 9.000 hectáreas cultivadas que hay en Ibiza, una minucia comparadas con las 30.000 de Menorca, si hubiera suficiente demanda.
Las centrales de compra de las cadenas hoteleras están fuera. Se proveen de Mercabarna. Tampoco es necesario que los ibicencos comercialicen de todo. Especialicémonos en determinados productos y evitemos los que, por ejemplo, necesitan mucha mano de obra, que es muy escasa en la isla. No puedes producir más si no hay trabajadores. La mecanización es clave. Hay productos muy mecanizables y que son especiales, diferenciados y que consumen mucha tierra, como la patata. Si vendes pimiento italiano, siempre habrá competencia externa. ¿Es más bueno el de aquí? Yo no lo noto. Tampoco notas diferencia en la frescura. También ha sido un error pedir precios más altos por ser productos de Ibiza, incluso cuando tenían calidad ínfima. Si se quiere vender algo que es igual a lo que llega de fuera pero más caro tiene que ser muy especial. Debe ser algo diferenciado para que el cliente lo aprecie y esté dispuesto a pagar ese precio. Aquí no hay muchos productos así.
La patata, dice usted.
Pero no cualquiera. De la patata roja original ibicenca, pequeñita, se pasó a otra más productiva y comercial similar. Los payeses encontraron en su momento la desirée, que es impecable. Después llegaron variedades similares pero de peor calidad. Y los agricultores lo intentaron con estas porque no eran tan sensibles, producían mucho, dos cosechas, y no tenían tantos problemas sanitarios. Eso sí, la gente mayor dice ahora que esa patata ya no es como era antes. No lo es.
Me dicen que echa la bronca a los restaurantes cuando no le sirven producto local.
No, yo les consulto para informarme. Y a veces les pregunto, en el caso de la patata, si no han probado la desirée, que es muy rica y de Ibiza. Cuando visito restaurantes ligados a Sabors, lo que hago es informarles, ayudarles, darles contactos, porque la mayoría están desconectados.
¿Cuántos restaurantes se han sumado a Sabors y a ofrecer productos ibicencos?
Muy pocos. De los 900 o 1.000 restaurantes que hay en Ibiza, sólo 45 se han asociado. No llegan al 5%. Se debe a esa falta de conexión, a la comodidad. Hace 50 años no hacía falta ir a un restaurante a informar a su dueño de que había producto ibicenco. Todos lo sabían o tenían un cocinero de aquí, o no había otro producto que le hiciera competencia. Ahora hay que reconectar con ese conocimiento.
El aceite de Ibiza es carísimo. ¿Es tan bueno como para valer tanto?
Hay tan poco... Es un producto turistificado. Son tan caros que quienes los pueden comprar son los turistas. Pasa con la miel también. El vino no es tan caro, pero depende mucho del turismo, como las herbes. ¿Calidad? Es un buen aceite. ¿El precio? El valor es por el nombre de ‘Ibiza’. Hay poco volumen. Por el tipo de explotaciones que hay, sus costes son horribles. Recolectan a mano, las fincas son pequeñitas…
