«Els cuiners són els nous ´djs´»

-Moltes hores de feina! T´ha d´agradar el que fas, fer una cuina molt honesta, molt arrelada a l´illa. Jo segueix una feina de més de 30 anys, quan els meus pares varen muntar el restaurant Es Ventall. No és que siguem els millors en res, però tenim un conjunt de petites coses que ens fa diferents: tenim hort, cultivam les nostres verdures, cuinam en foc de llenya i estam molt identificats amb els productes de l´illa: peix, bolets, carn d´aquí€

-L´èxit de la teua cuina es caracteritza per interpretar els plats d´aquí

-Sí, es tracta de reinterpretar la cuina tradicional eivissenca i fer-la una mica més atractiva i actualitzada. La gent no menja igual que com fa 25 anys, però també feim els plats de tota la vida, com el sofrit pagès, encara que també n´hem fet un actualizat. Nosaltres estam entre aquestes dos aigües: la tradició i l´avantguarda. Això sí, si el dia del poble no faig el sofrit pagès de sempre, em maten!

-Els teus pares mengen tataki de círvia?

-[Riu] Sí! El meu pare és més clàssic, però quan prova les coses noves reconeix si està bo o no. La vista li falla, les cames li fan mal, però el paladar el manté!

-Alguna vegada s´ha queixat d´algun plat innovador?

-No ha criticat cap plat en concret, però el que no li sol agradar són les barreges de gusts. Ell no enten que li fiqui una salsa dolça a una cosa picant o una confitura dolça per a la carn. Això el confon!

-Com comença la teua passió per la cuina?

-Des de petit he estat dins d´un restaurant i em vaig adonar que mai arribaria a ser un jugador de futbol de Primera Divisió! [bromeja]. Amb 17 anys vaig començar a ajudar al meu pare. Després, vaig decidir estudiar a l´Escola d´Hosteleria amb en Felipe de la Peña. Com el meu pare es feia gran, vaig començar a tenir més responsabilitats. A més, va coincidir amb l´augment del prestigi d´aquesta professió. La passió va néixer amb el temps.

-Eivissa compta amb uns quants restaurants amb cuiners estrelles Michelin. Però quan en tindrem una per algú d´aquí?

-Hi ha gent que ho està fent molt bé i que ho mereixeria, però com és una designació tan incerta i no saps bé què has de fer per tenir-la... Tant de bo Eivissa tengui dos, tres o quatre restaurants amb estrelles Michelin i que hi hagi prestigiosos xefs. Però quanta més gent amb renom mundial vengui a Eivissa, millor. Això serveix per situar l´illa com a destí gastronòmic. Com més coses tenguem, millor.

-S´està apostant per Eivissa com a destí gastronòmic?

-Cada volta més! S´està treballant en aquest sentit i exemples d´això són el Foro Gastronómico del Mediterráneo, les jornades Sabors que organitza el Consell€ Són unes bones iniciatives per donar a conèixer la gastronomia eivissenca i per atreure a turistes.

-Els menús de les jornades Sabors són assequibles, no com el de 1.500 euros que ofereix un restaurant de Platja d´en Bossa d´un cuiner amb estrella Michelin€

-Aquests menús estan enfocats a turistes amb alt nivell adquisitiu. Em costa imaginar gastar-me 1.500 euros per a mi, però segur que és un espectacle que val la pena. En aquest menú no només pagues el plat, sino a tota la gent implicada i també el show. Qui ho pugui pagar, que ho disfruti! Però he de reconèixer que està fora de les meues possibilitats.

-Els cuiners s´han convertit en celebritats?

-Són els nous disc-jockeys! Ara està ben vist ser cuiner, hi ha escoles d´hosteleria... Abans es coneixia el restaurant pel seu nom o el seu plat, però ara l´atracció és el cuiner. Vas a veure a Jordi Cruz perquè surt a Masterchef o a David Muñoz perquè ho està petant. En funció de les nostres expectatives, l´experiència en aquests restaurants serà la millor de la nostra vida o, si són molt altes, ens decebrà.

-Felipe de la Peña deia que el sofrit pagès hauria de tenir denominació d´origen.

-Clar, és com el cocido madrileño. És com la sobrassada, la llagosta, el flaó... és un plat molt identificatiu d´Eivissa i té molts d´ingredients d´aquí.

-El flaó t´agrada més el tradicional o el deconstruït d´ Iñigo Rodríguez?

-A jo m´agrada el tradicional, però si vaig a sopar al seu restaurant, em demanaré el flaó deconstruït. Quan es fa una reinterpretació, m´agrada que tengui el gust tradicional i el seu flaó el té.