Los gastroeventos organizados dentro de las jornadas Ibiza Sabors de la Pimeef han dedicado una especial atención a los fermentados, una de las técnicas en las que más ha investigado David Reartes en los últimos años. El chef reveló ayer los pasos para preparar la bebida alcohólica más antigua, la hidromiel, una receta fruto de su afán por recuperar la gastronomía de época púnica.
La humanidad conoció la ebriedad con la hidromiel, mucho antes de aprender a elaborar vino o cerveza, también mediante una fermentación. Si bien se relaciona su consumo con los excesos de los vikingos, no es una bebida ajena al pasado de Ibiza, puesto que también formó parte del mundo fenicio-púnico.
«Se han encontrado restos en vasijas de China y Alemania de ocho mil años de antigüedad», explica el chef David Reartes, antes de detallar los secretos de la bebida alcohólica más antigua del mundo. Reartes se inició en su elaboración hace cerca de cuatro años, en su afán por recuperar la cocina púnica y de explorar con los productos fermentados en sus restaurantes, Reart y Pomona. Fruto de esa combinación nació su pincho de garum, la salsa romana que versionó en forma de pincho con tripas de calamar, pero también la hidromiel, que sirve de cóctel de bienvenida en su carta.
The Farm
Reartes comparte sus investigaciones con una decena de profesionales de la gastronomía. La sesión se lleva a cabo al aire libre en la finca de agricultura regenerativa de The Farm, en Sant Miquel, dentro un nuevo taller dedicado a los fermentados dentro de las gastrojornadas Ibiza Sabors que organiza la Pimeef en colaboración con el Consell. Mientras el chef va detallando los pasos para obtener la bebida, invita a degustar una de sus preparaciones de hidromiel, aromatizada con pasas, que sorprende a más de un asistente cuando revela que tiene diez grados.
La graduación depende de la cantidad de miel, pero suele oscilar entre los dos y diez grados, detalla el chef. Su receta usa una parte de miel y cuatro de agua, que ayudará a fermentar con levadura de pan. Se pueden usar otras levaduras, como la de cerveza, que consiguen una fermentación más acelerada, de unos cinco días, pero el resultado final se conserva por mucho menos tiempo.
Por ejemplo, en una olla pone a hervir cuatro litros de agua y uno de miel durante siete u ocho minutos. Se irá formando una espuma blanca en la superficie, que se debe ir retirando porque es cera de la miel. Tras la ebullición, se deja reposar hasta que la mezcla alcance 30 grados y se le añaden unos tres o cuatro gramos de levadura.
Consejos
El líquido se vierte en botellas o envases que conviene no cerrar completamente si se quieren evitar sorpresas con la capacidad explosiva de los fermentados. «Alguna vez me he encontrado la cocina llena de kimchi por todas partes», bromea Reartes al recordarlo. Por ello, recomienda usar un trapo enrollado como cierre, que permita la salida de gases o, mejor aún, unas tapas especiales para estas elaboraciones conocidas como airlocks.
Con levadura de pan, la que Reartes aconseja por su calidad final, la fermentación puede prolongarse durante tres meses, pero luego aguanta bien si se conserva refrigerado. «Al final, es como el vino, un producto vivo que, si lo dejas mucho tiempo, se convierte en vinagre». Una vez que se controla esta receta, aconseja añadir fresas, arándanos, hibiscos o canela.
«Podemos jugar con distintos ingredientes, es muy divertido», destaca el chef.
Una sesión en plena naturaleza para conocer la bebida alcohólica más antigua. 1 El taller impartido por el chef David Reartes se desarrolló en medio de la naturaleza, en la finca de agricultura regenerativa The Farm en Sant Miquel. 2 Reartes ofreció a los asistentes una degustación de su hidromiel de diez grados.
