Pan de Posidonia

Los griegos de la Antigüedad, que no se dejaban nada sin analizar y clasificar, empezando por su misma caterva de dioses, distinguían más de medio centenar de tipos de pan. Pero fueron los romanos los que encumbraron dicho alimento convirtiéndolo en el rey de su despensa. Por panificar, panificaban hasta su propia doctrina política: pan y circo para la plebe. El legionario romano, por ejemplo, marchaba feliz a la conquista del mundo siempre y cuando se le suministrase con regularidad su ración de vino y grano correspondiente (trigo sobre todo), con el que él mismo elaboraba su propio pan, o también gachas.

Adentrándose más y más al norte de la Meseta, yendo de campaña en lo más irreductible de la Península Ibérica, fue donde el soldado romano descubrió con horror cuánta razón llevaban los griegos sobre la gran variedad de panes existente en la tierra, pues se las tuvo que apañar amasando sus hogazas con harinas procedentes de bellotas y otros frutos silvestres aún menos panificables a sus ojos; panes en los que se dejaba su maltrecha dentadura. Incluso, a falta también de bellotas a veces, añadía harina de hierbajos y raíces de matojo a la espantada masa madre del pan. Malamente fermentaba aquello. No; no había grano en condiciones allí, ya que el paisaje cerealístico que se topó por aquellos terruños de bárbaros era desalentador, aunque ideal para hacer dieta y volver licenciado a Roma hecho un Apolo.

Pues bien, a lo que nos interesa aquí, si tanto los griegos como los romanos hubiesen sabido que muchos siglos después se iba a lograr en la isla de Ibiza hacer pan con hojas de posidonia, esa alga que veían amontonarse indiferentes en las playas mediterráneas, no se lo habrían creído. Tampoco los payeses tiempo atrás. Y eso que estos supieron darle no poca utilidad a esta planta subacuática. Desde fertilizante hasta impermeabilizante en las azoteas de la casa tradicional, pasando por relleno de colchones. Incluso su fruto, conocido como la oliva de mar, es posible que se destinase al ganado porcino como pienso en años de escasez. Ahora bien, nada sabemos acerca de que la posidonia acabase de alguna manera en la mesa de los isleños. Y eso que en el pasado hubo momentos críticos de verdadera necesidad en las Pitiusas.

Así las cosas, lo que el hambre no consiguió entonces acaba de lograrse ahora por parte de la sofisticada gastronomía actual. Ha sido justamente uno de sus ‘sumos sacerdotes’ en la isla quien lo ha hecho posible. Hablamos de un francés afincado en Ibiza desde hace años, David Grussaute, el chef de un conocido restaurante ibicenco premiado con una estrella Michelin. Nos ha revelado a medias su secreto. Tras secar las acintadas hojas de esta alga, se procede luego a reducirlas a polvo, convirtiéndose en la harina con la que amasar este peculiar pan. El resto de su receta es un misterio que solo él conoce. Y, como mucho, también Bes y Tanit, dioses que todo lo ven en Ibiza.

El sueño culinario de Grussaute es elaborar sus platos únicamente con la materia prima que ofrece la isla cada día. Es lo que se conoce como cocina de proximidad, tan de moda. ¿Y hay algo más próximo en Ibiza que la posidonia? Es abrir la ventana del restaurante frente al mar y entrarte a la cocina, es un decir, cuantas hojas de posidonia se acomodan en una ola. Si eso no es cocina kilómetro 0, que venga Dios y lo vea. Ni siquiera en ‘Sustentable. Guía de restaurantes sostenibles de la Comunidad Valenciana’, la primera publicación de su género en Europa, he hallado restaurantes con más proximidad. Y eso que su autora, la bióloga y gastrónoma María Diago Giraldós, la busca pacientemente provista de tenedor y lupa.

Lo de Grussaute tiene su mérito, muy homérico. Con su pan nacido de las aguas marinas ha desafiado a los mismísimos dioses, en concreto a Poseidón y Ceres, a los que ha dejado bizcos de la impresión. En su pan de posidonia no hay ciclo de cereal alguno. No hay arado ni siembra ni siega ni trilla. Solo mar. Tampoco trampa ni cartón. Hacer pan del mar es tan prodigioso como hacer del terrón de un caballón un suculento plato de merluza. Vamos, ni Jesucristo en persona, que era máster en milagros por la Universidad Hebrea de Jerusalén.

Por mi parte, ¿qué más añadir? Hambriento siempre de mares deseo con locura probar este pan. Será como darle un sorbo al Mediterráneo masticando un rizoma entero de posidonia hecho migas. Al final, cualquier cosa que se deguste en la isla acaba teniendo ese tentador y placentero toquecillo salino que flota hasta en el aire que se respira.

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