Ratatoullie és una pel·lícula d'animació de Pixar, estrenada l'any 2007 i dedicada al món de la gastronomia. És una bona opció per veure amb les criatures una sobretaula de festes. El protagonista és Remy, un ratolí gourmet. La pel·lícula pren el nom de la ratatouille, el famós plat provençal de verdures fregides o al forn, aromatitzades amb herbes. Hi ha una escena, quan Remy i el seu germà Emile es retroben a París. Emile molt gormand i mica gourmet, menja i ho troba molt bo, i Remy li pregunta que què és allò que menja. Emile li respon que no ho sap, és una resta d'alguna cosa, no sap de què, però molt bona. I Remy s'esglaia i el renya, no pot ser, no sap què és, però s'ho menja!.
Els francesos com els italians han mantingut una cultura culinària potent, i de baix a dalt: una bona cuina a les cases, una bona cuina popular i una gran cuina dalt de de tot. Sense la base, sense la cuina de les famílies i les cuines populars, sense base, la punta de la piràmide és difícil d'aguantar. Els francesos varen inventar la gran cuina sofisticada i els italians són mestres d'exportar una cuina relativament senzilla a tot el món i han muntat una indústria al voltant del seu menjar venent-hi la cultura i el país, els seus productes, embotits, olis, formatges, vins, etc.
A casa nostra hi ha una gran cuina molt potent. La punta de la piràmide hi és, no hi ha hagut mai tants programes de cuina, tanta atenció mediàtica als cuiners, tractats a vegades com estrelles de rock. En canvi, crec que falla la base, el respecte pels productes, el coneixement, la cuina popular de qualitat. I la base familiar, la cuina a les cases, perquè morta la transmissió oral, familiar de la cuina, els tutorials d'internet estan molt bé, i tots hi aprenem molt, però no és el mateix. Com es pot pretendre saber molt de gastronomia, voler presumir de maridar gustos exòtics o discutir sobre tècniques sofisticades, sense saber torrar, fregir, bullir i estofar? Quan algú diu que a un restaurant 'es menja com casa', ja saps que a casa del que ho diu es deu menjar qualsevol cosa, perquè pel món es pot menjar molt bé o molt malament, però no com a casa, com a casa només es menja a casa. Però si no es sap cuinar, i no s'ha educat el gust a través de la pràctica és difícil saber entendre i avaluar la cuina dels altres.
Una altra cosa que passa a França i a Itàlia és un respecte a vegades fervorós pel producte. I això es tradueix en mercats pagesos als centres de les ciutats i espais dedicats als productes de proximitat als supermercats i a les grans superfícies. S'afavoreix la venda directa de fruites i verdures pels seus productors. Fins i tot la carn. Per exemple, a la regió de les Landes, el paradís europeu de l'aviram, moltes granges tenen petits escorxadors, de manera que els animals es sacrifiquen a les mateixes explotacions, sense transport ni estrès. Pensava en tot això l'altre dia llegint un article d'aquest diari que deia que a Eivissa s'ha perdut el 77% de la superfície agrícola que hi havia el 2008.
Un altre tema digne d'estudi és el del peix. I no per les roges i galls que es venen a Eivissa a l'estiu, no, o no només. Al país que té un refrany que diu 'de la mar el mero y de la tierra el cordero' es ven com a 'mero' la carpa del Nil, un peix d'aigua dolça criat al Llac Victòria, a l'Est d'Àfrica, i que a vegades es tenyeix amb remolatxa o altres pigments per a que tingui un color més rosat. Es venen peixos que sovent no se'ls anomena amb el seu nom real. Hi ha hagut molta polèmica a les escoles sobre els peixos que donen als menjadors escolars. Com la perca del Nil, la panga i la tilàpia són peixos d'aigua dolça, que es serveixen perquè resulten barats i els filets tenen poca espina. La tilàpia i la panga (el peix gat del Mekong), es produeixen en piscifactories a l'Est d'Àsia. Alguns d'aquests cultius són el que s'anomena 'cultius integrats fertilitzats' que vol dir que s'utilitzen fems per fertilitzar els estanys i fer créixer algues que després alimenten els peixos en règim intensiu. I no es tracta de criminalitzar l'aqüicultura, perquè es molt respectable, però s'ha d'informar a la gent del que se li ofereix i dir a cada cosa pel seu nom. S'ha de dir cada peix pel seu nom i dir «us donam aquest peix, que s'ha criat dins unes sèquies amb fems al Sud-Est d'Àsia, tan contaminades que ja no són aptes per criar llagostins». S'ha de dir i qui en vulgui menjar que en mengi, però no canviar-li el nom.
Si li hagués dit al meu pare que tenia un caràcter com en Remy de Ratatoulille m'hauria enviat a fregir espàrrecs o m'hauria dit alguna cosa més lletja. Una vegada que era amb ell a l'hospital, uns anys abans de morir, vaig viure una escena divertida. El meu pare va cridar una infermera i la va agafar pel braç. I li va dir emfàticament que no volia peix, que l'última vegada li havien dut panga. Ho vaig recordar el dia que es va morir, perquè almenys aquell dia, unes hores abans havia pogut dinar a casa, faves frites collides de l'hort i ous estrellats de les nostres gallines.
@joanribastur
