Es tiempo de setas y matanzas. Es, por tanto, temporada de arròs de matances, uno de los platos más genuinos de la cocina tradicional ibicenca que nació hace siglos como cena del día de matances en el entorno rural, que luego se extrapoló al resto de la isla y llegó a los manteles de los restaurantes, convirtiéndolo en un clásico del recetario de cuina eivissenca.

Existen tres versiones de esta ancestral receta que se ha ido pasando de generación en generación hasta nuestros días. Las tres se sustentan en los elementos comunes del sofrito, la picada, el caldo, las carnes, verduras, patatas, setas y especias, pero se diferencian en tres ingredientes que marcan el sabor final según la zona de la isla. En Sant Josep se hace con caldo de pescado; en el norte se condimenta con canela como distintivo y en el entorno de Sant Antoni, más marinero, se le añade un toque de mar con la sepia.

Estas formas de diferenciar, con un solo ingrediente, el sabor final, es típica y pertenece a la tradición del plato, por lo que es importante conservar su fórmula final para sustentar la riqueza y variedad de este sabor del campo. El Consell de Ibiza defiende y potencia esta idea con el fin de mantener la cultura gastronómica, los sabores tradicionales, sus recetas y el campo.

Catalina Prats, del restaurante Es Rebost de Can Prats, defiende el uso de la sepia: «En nuestra casa siempre se ha hecho con sepia porque es la receta heredada de nuestros antepasados y la hemos trasladado a nuestros restaurantes convirtiéndola, incluso, en un sello de referencia», asegura.

Los ingredientes del arròs de matances no difieren, pero es imprescindible contar con buena materia prima: «La calidad de los productos es fundamental y marca la diferencia, debes saber e identificar lo que comes. Apostamos por productos de la tierra, frescos y de calidad: desde el azafrán hasta las partes de la pierna del cerdo a utilizar, porque marcan la textura final. Si le añades productos que no tocan como canela o caldo de pescado se altera el sabor», asevera Catalina.

Las especias también tienen su importancia, pero: «Son para formar un conjunto, no para alterar el sabor. Es importante mantener las tradiciones y los productos como corresponde a la receta. Tenemos muy buenos productos en la isla y hay que potenciarlos».

El arròs de matances se puede degustar casi todo el año en locales gastronómicos de cocina local como Ca N'Alfredo, Es Rebost de Can Prats, Es Pins, Jardins de Fruitera, Ca Na Ribes, Cas Payés, Es Arcs, Dausol, S'Argentera, S'Espartar, entre otros, que permanecen abiertos todo el año, ofrecen en esta época este rico manjar rural y mantienen viva la tradición con sus variedades y versiones de sabores.