Utilizar el producto local en la cocina de un restaurante conlleva un sobreesfuerzo que no todos están dispuestos a asumir. Si bien el concepto de kilómetro cero está de moda, y muchos aseguran utilizar materias primas de Ibiza y Formentera en sus fogones, «los restaurantes acogidos al sello Ibiza- Sabors d’Ibiza no superan los 50 frente a los 900 establecimientos que cocinan en la isla», según el técnico de Promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell de Ibiza, Josep Lluís Joan.
Abastecerse de producto local en una isla como Ibiza es complicado ya que, por un lado, es imprescindible contactar y mantener vínculos con diferentes productores y no con un solo proveedor. Por ejemplo, hay que tratar con un productor de pollo payés, con otro que disponga de hortalizas, otro para quesos y otro distinto para embutidos. Esto requiere un tiempo y dedicación que no siempre se puede garantizar. «Hay establecimientos que lo consiguen, pero supone un sistema de compras que no se adapta a grandes cocinas», expresan desde el Consell.
Por otro lado, depender de las pequeñas producciones locales hace que la cocina deba adaptarse a los productos disponibles, y no a la inversa. Y estos pueden variar según las cosechas, que en ocasiones se ven alteradas por la climatología o por otros contratiempos en los cultivos. Por este motivo, los restaurantes con cartas demasiado estáticas lo tienen muy complicado.
Apuesta por el producto de Ibiza
«Vemos en los cocineros un interés real en descubrir los productos de Ibiza, proveerse de producto de proximidad y enraizar su cocina. Sin embargo, la realidad se impone: a menudo los sistemas de aprovisionamiento están habituados a tratar con pocos proveedores que trabajan sobre un pedido asegurado, cuando buena parte de nuestros productos son de temporada, no están presentes a lo largo de todo el año», detalla Josep Lluís Joan.
Restaurantes tradicionales como pueden ser Es Rebost de Can Prats o Ca n’Alfredo han bebido siempre del producto local para elaborar sus platos típicos de gastronomía ibicenca con las materias primas que los han sustentado históricamente: las de Ibiza. Pero también existen cocineros que han llegado de fuera de la isla y han demostrado no solo su propio interés por los productos locales, sino también la constancia para continuar conociéndolos y aplicándolos a diferentes estilos gastronómicos. Es el caso del chef Óscar Molina, que hace brillar su estrella Michelin y sus dos Soles Repsol en La Gaia con una cocina fusión que aprovecha la riqueza del entorno ibicenco. Su cocina de kilómetro cero se basa en exprimir la calidad de los productos de temporada y locales, una apuesta por el entorno natural de Ibiza que contribuye a su evolución en el marco del desarrollo sostenible.
Como caso de chef recién llegado a Ibiza el año pasado, que también quiere conocer al detalle los productos de kilómetro cero, está el chef Edwin Vinke. En la presentación de la segunda temporada de su restaurante 1742, el cocinero con dos estrellas Michelin en su buque insignia De Kromme Watergang, afirmó: «Cuando el año pasado llegué a la isla le dije a Cristóbal [Grupo Nassau]: quiero recorrer Ibiza para conocer a sus granjeros, agricultores y pescadores. Philip [Gandler] me presentó a muchos productores. Gente muy interesante, de entre treinta y cuarenta años, llena de vitalidad». «Si podemos ayudarlos para que sigan cultivando, criando animales o pescando, su contribución a la isla será impresionante: ellos embellecen el paisaje», expresó el cocinero.
El técnico Josep Lluís Joan expone otro ejemplo de la apuesta por el producto local de chefs llegados de otros países: «Curiosamente, uno de los restaurantes que más aceite de Ibiza consume es un restaurante italiano. Llevan con ellos su cultura gastronómica en la que el producto es la base. Si bien se suministran de muchos productos italianos, en el caso del aceite de oliva consumen el virgen extra, de mayor calidad, que en Italia es el único que se consume y cuyo precio es similar al del aceite de Ibiza».
Como demuestran estos chefs, tanto locales como foráneos que se han asentado en la isla, la cultura gastronómica del cocinero y el concepto de restaurante son claves para aceptar el compromiso con el producto local.
