Logró tres estrellas Michelin con su restaurante en Marbella y renunció al máximo galardón culinario internacional para recuperar la libertad de cocinar para todos con otros proyectos gastronómicos más cercanos y asequibles. El éxito le ha vuelto a sonreír con sus nuevos proyectos de franquicias como ‘Bibo’, ‘Leña’ y ‘Smoke Room’ que lleva ahora a Londres, Nueva York, Doha y medio mundo. Dani García ha elegido situarse al lado de Nobu, su gran referencia gastronómica personal, su amigo y ahora vecino en el Nobu Ibiza Bay Hotel de Talamanca.
¿Llegó a Ibiza en la era Covid a montar un restaurante. Es tan valiente siempre?
Como grupo y a nivel personal no hemos perdido a nadie y lo hemos llevado de forma muy tranquila. Pero soy consciente también de que no para todo el mundo ha sido así. Hemos aprendido de esa complejidad de ver a mucha gente pasándolo mal.
¿Le parece normal que todo el mundo se haya puesto a cocinar en pandemia?
Me parece fantástico. Me metí en mi cocina a elaborar platos y a colgar vídeos y me siguieron miles de personas que miraban los vídeos y los comentaban. He cocinado mucho, he perdido 14 kilos y he pasado mucho tiempo con mi hija y mi familia, cosa que normalmente no hago. Dentro de lo que cabe ha sido algo bonito. El hecho de que todo el mundo haya cocinado ha sido muy positivo para la industria y los cocineros.
¿Le atrajo Ibiza?
He nacido en Marbella, hay una sinergia Ibiza-Marbella tradicional, de toda de la vida. Son hermanas gastronómicas, quizá de diferente padre, pero de la misma madre. Tengo muchas conexiones aquí. Los propietarios del hotel, la familia Shamoon, son gente que conozco de toda la vida. Les tengo gran admiración desde hace muchos años, como al chef Nobu, y ahora tengo la oportunidad de sentarme aquí con él y cocinar juntos.
Está en el lugar adecuado y en buen momento.
No puedo estar en mejor sitio que en Tamalada, viendo el atardecer, la parte antigua de Dalt Vila, con el chef Nobu Matsuhisa al lado y la familia Shanoon.
¿Qué Ibiza le gusta?
Soy más de la parte pacífica. La gente oye la palabra Ibiza y piensa enseguida en fiesta, para mí es lo contrario, me recuerda una cala, el mar de color turquesa, la langosta, el bullit de peix y otras cosas que conforman la isla. Ibiza es paz, confort y tranquilidad.
¿Espera algo especial de este nuevo proyecto?
Aportar el espíritu ‘Bibo’ a la isla. El éxito dependerá, en parte, de ver si hemos trabajado bien mostrando nuestras otras marcas en otros lugares. En Marbella, por ejemplo, caben todas nuestras marcas. A Madrid y Barcelona también vamos con nuevos restaurantes pero hay que trabajarlo más. ‘Bibo’ está también en Doha, Hawai y Miami pero es interesante que esté también en Tarifa, Marbella y Ibiza. Me gusta estar en este tipo de sitios con magia.
¿Ha pasado de ser un súper chef con tres estrellas Michelin a cocinar en hoteles de cinco estrellas ¿dónde radica la diferencia?
La gastronomía es enorme, no hace falta centrarse solo en esa parte tan elitista, nosotros servimos al año a 8.000 o 9.000 personas en un restaurante ‘Bibo’ y podemos dar de comer a unas 180.000 personas globalmente. De esta forma llegamos a más gente, nos aportan más experiencias de vida y conseguimos que la gente lo pase bien. Tampoco hay que ir siempre tan lejos a comer lo que el cocinero ha pensado en ese momento. La vida es mucho más sencilla y hay que disfrutarla. He sido chef con 3 estrellas Michelin pero no me encuentro en una época peor por elaborar croquetas o ceviches ahora.
¿Busca en cierta forma democratizar la cocina?
Podríamos decirlo así porque abarcamos a mucha más gente, todavía tenemos ese deje de la alta cocina, como elaborar el guacamole o el aguachí delante del cliente en mesa o como hacemos el ají para el cebiche amarillo que hemos aprendido de la alta cocina. Son ejemplos que están democratizados en la carta de un sitio como este.
Después de todo este recorrido y de su montaña rusa culinaria ¿con qué sueña?
Llevar mis marcas por todo el mundo que fue el motivo por el que dejé la alta cocina. Hay un vídeo de 3 minutos, que es muy representativo de la empresa, en el cual le comunico a mi equipo que vamos a dejar las 3 estrellas y nos vamos a dedicar a otra cosa. En ese vídeo de noviembre de 2018 básicamente les dijo que está muy bien llegar ahí, pero en la vida se pueden hacer muchas cosas y que me gustaría abarcar y conquistar otros lugares y a muchísima más gente. Sueño con eso y veo que mucho de lo que le dije a mi equipo en aquellos instantes se está cumpliendo. Ahora se están juntando todas las aperturas de mis locales, por el parón de la pandemia, de aquí a diciembre tenemos siete aperturas.
Le he visto casi llorar en Madrid Fusión el día que comunicó que cerraba su restaurante y se iba a dedicar a otra cosa ¿fue duro?
No fue duro, fue emocionante porque realmente tenía la convicción de que quería hacer otra cosa. Han sido 25 años de mi vida, en los que me han pasado cosas buenas y malas. No se trataba de pensar si quería irme o no, o abrir un supermercado porque no quería más problemas. Me quedé y llegué ahí, lo tenía claro, lo volvería a repetir 100 veces más.
¿Cómo ve el futuro de la cocina actual?
Más o menos como lo estamos haciendo ahora. No quiero decir con eso que tengamos un camino, en nuestro caso marcamos nuestro estilo y sabemos que es lo que quiere el cliente. Creo en la alta cocina para un restaurante muy pequeñito, me gusta la idea de un restaurante japonés en el que entran 15-20 personas porque creo en la felicidad y el disfrute del cliente, en cosas ricas que no se tengan que explicar 100 veces, en el restaurante divertido con música, en el que te lo puedas pasar bien, donde puedes ver la puesta del sol, el ambiente, la gente, el mar, como en esta bahía de Talamanca. Me inclino más por este tipo de cosas como es el feeling que hay en Ibiza.
¿La sostenibilidad, el producto Km0, el aprovechamiento máximo de la comida están en su ADN de chef?
Evidentemente nos gusta todo esto. Somos muy de darle el sello de cada sitio, por ejemplo, en la carta de ‘Bibo’ de Ibiza puedes encontrar vinos de la isla, langosta y gamba ibicenca en el aguachil y el pan es de un payés de aquí. Siempre intentamos llevar lo que hacemos al gusto local. Se trata de pensar en global localmente. En el restaurante de Doha el guiso de rabo de toro es sin alcohol porque allí no se puede. Te tienes que moldear al sitio en el que elaboras la comida.
En Ibiza se han instalado cocineros de renombre y con estrellas Michelin como Ferran y Albert Adrià, Paco Roncero, Nobu Matsuhisa, Martín Berasategui, Eyal Shani y Haim Cohen, entre otros. ¿Es difícil sobrevivir con un proyecto gastronómico de lujo en esta isla?
Es difícil sobrevivir con un proyecto de alta cocina, porque aquí se vive diferente. La vida es más sosegada y tranquila y los clientes vienen a estar en paz o de fiesta. A Ibiza hay que venir con este concepto, no creo que aquí quepa ese tipo de cocina, nosotros presentamos un concepto más casual, canalla y social.
Al lado tiene el restaurante de Nobu. ¿Eso ayuda?
Claro. Tengo una buena relación personal y estar cerca de él nunca es mala idea, sino todo lo contrario.
¿La gastronomía sostenible se ha olvidado de las esferificaciones y la tecnología para centrarse en la cocina más natural, de producto local, de calidad y sabor?
El sabor es lo fundamental, una cocina sin sabor es una cocina muerta. Utilizamos la técnica para que las cosas estén mejor. En el ají amarillo del ceviche, la textura es muy sedosa ya que recurrimos a la técnica para que en boca quede esa textura tan particular. Son técnicas que aumentan el sentido del gusto, potenciar el sabor ya que los ceviches suelen ser más líquidos por eso cuando se crea esa sedosidad el gusto permanece más tiempo en boca. La técnica tiene que estar al servicio del gusto no del wow, ni del show.
¿La tecnología ha pasado a un segundo plano con la evolución del producto?
Todo es tecnología hoy en día, pero la utilizamos de otra manera, nos ayudamos de la técnica del vacío para la paletilla de cordero porque nos gusta aunque son cosas que el cliente no va a percibir, se la va a comer y va a pensar lo buena que está, da igual si está al vacío o el número de horas que se ha cocinado.
Pero hubo un momento en el que parecía que sin tecnología no se podía hacer alta cocina.
Se explicaban demasiadas cosas, había saturación de información. Ayer por la tarde hicimos un ‘ronqueo de atún’ que lleva una técnica especial pero el público normal no tiene por qué saberlo, ni conocerlo. Para hacer un bullit de peix se requiere de una técnica y unos pasos muy importante a seguir, si todo el mundo tuviera que saber estos pasos y los porqués sería demasiado.
¿Qué ha comido hoy?
He probado un poco de todo de la carta, exceptuando algunas cosas. Hay una cosa peculiar de este ‘Bibo’ y es la parte mexicana, antes había un restaurante mexicano en este local y Daniel Shamoon, el propietario del hotel quería que mantuviéramos un guiño a la cocina mexicana, por lo que hemos dedicado una parte de la carta a platos mexicanos que se llama ‘Viva México’ y me hace mucha ilusión, esta parte mexicana.
¿Tendrá tiempo con tantas aperturas pendientes de venir a disfrutar de la isla?
Espero que sí, tenemos un verano lleno de eventos. Abrimos ‘Leña’ y ‘Smoke Room’ en Madrid y Londres y en agosto en Nueva York.
Ha pasado de un lío muy grande a muchos pequeños.
Es incomparable la esclavitud que supone un restaurante con tres estrellas Michelin, si lo siguiera teniendo hoy no estaría tan tranquilo sentado aquí, estaría nervioso y loco. Compensa si quieres cubrir tu ego, hay cocineros para los cuales eso es lo máximo, yo tengo mi ego cubierto desde el día que nací, me da igual si cocino una langosta o una croqueta. Hay muchas razones por las que no volvería a esa etapa. La esclavitud no compensa, estaba agotado, y además ya no podía subir de tres a cuatro estrellas. Económicamente es complicado, como todos los restaurantes del mundo, se puede ganar dinero, pero a costa de mucho sacrificio.
¿A quién le gustaría hacer unos huevos fritos?
No sabría, tengo la suerte de haber conocido a gente de mucho nivel. Algunos sorprenden para bien, mal o regular. Me agradaría freirle esos huevos al presidente de Israel para que me explique el conflicto entre Israel y Palestina, que no lo entiendo muy bien.
