La salsa de Nadal, la gran «bomba de sabores»

La salsa de Nadal no deja indiferente. No son pocos los ibicencos y formenterenses que se han empachado de pequeños engullendo tazas sin parar y que, al contrario que Obélix, han tardado décadas en atreverse a catarla de nuevo. Pero son muchos más los que la disfrutarán como postre durante todas las fiestas. Y los hay que preparan cantidades ingentes para congelarla y darse un capricho cualquier día del año.

Pero todos tienen claro que, en los días señalados de Navidad, no puede faltar la salsa en la mesa para rematar el festín. Neus Planells es de estas últimas. Por eso, cuando se asoció a la Llar Eivissa se quedó de piedra al comprobar que no se servía salsa el día de la comida y la fiesta de Navidad de este club de mayores.

Gastronomía local: «Poned algo de Ibiza en la mesa por Navidad»

En verdad, no había rastro de este postre ni de cualquier otro elemento representativo de la cocina autóctona. Así que decidió corregirlo y, desde hace quince años, ella misma se encarga de la elaboración de este clásico de la gastronomía local: hasta 20 litros para abastecer a unos 150 comensales.

En los últimos años, le acompaña en estas tareas María Torres, más conocida por su faceta como artesana de la colla de sa Bodega y espardanyera. Al principio, impartían un taller para compartir sus trucos con el resto de socios de la Llar Eivissa que estuvieran interesados. No obstante, como el objetivo es que pueda disfrutarse en un banquete multitudinario, ahora prescinden de reunir a más gente como ayudantes, ya que se necesita disponer del carnet de manipulador de alimentos (como es su caso).

Una receta ligera

La versión que ambas preparan, y que pondrá el broche a la comida navideña de este viernes, es ligera, según la califican. «Para mayores, enfermos o niños». Estos son los ingredientes de la salsa light: la masa base (huevos, almendra y azúcar), que luego se mezcla en el caldo donde se ha hervido azafrán, canela, totespècia (pimienta de Jamaica) pimienta blanca y negra, clavos, nuez moscada y solo un poco [poquísimo] de manteca y aceite, para darle un toque de untuosidad.

Además de eludir digestiones pesadas, esta receta aparentemente liviana de la salsa obedece a que muchos comensales peninsulares no están acostumbrados a tanta contundencia. ¿Pero qué pasa cuando un recién llegado la cata por primera vez?

"La probé y era dulce, muy dulce, con todo el sabor de la miel, pero luego notas un caldo salado con sabor a carne y, además, especiada"

«¿No era una sopa?

Se han dado situaciones que se han convertido en anécdotas repetidas. Como una joven pareja de barceloneses que se instaló en Formentera. Al llegar las fiestas, su vecina les ofreció salsa de Nadal con toda la inocencia del mundo, creyendo que aquellos catalanes ya la conocerían. Pero estos, aún más inocentes, creyeron que el líquido de aquel recipiente era una sopa espesa. Así que la prepararon como estaban acostumbrados: la hirvieron con galets para servirla como primer (y frustrado) primer plato de Nochebuena.

La chef mallorquina Marga Orell no llegó a esos extremos, pero se quedó descolocada. «¡Era como una bomba de sabores! Primero dulce, muy dulce, con todo el sabor de la miel, pero luego notas un caldo salado con sabor a carne y, además, especiada. Era muy raro y debo confesar que entonces no me gustó nada», recuerda entre risas.

Orell tenía 23 años cuando probó por primera vez el postre durante unas navidades con la familia de su marido, de Sant Rafel. «Hacía muy poco que era cocinera y no había experimentado tantos sabores en la cocina», reconoce. Dos décadas después, y ya con larga trayectoria y una referente en la gastronomía ibicenca, no solamente le gusta, sino que es protagonista habitual de degustaciones de salsa en las campañas de promoción local.

Variantes para todos

Orell suele emplear caldo de pollo, como es común en casi toda Ibiza, salvo en Sant Josep y algunas casas de Sant Antoni. Allí emplean agua, con un poco de aceite y/o xulla. En Formentera también se encuentra otra de las características más diferenciadas, ya que allí es habitual moler las almendras, con su piel. Por eso, su salsa queda más oscura.

En cualquier caso, la almendra debe ser tostada en las dos Pitiusas. Una vez molida, se mezcla en una tina grande con los huevos, hasta formar una masa. Después, se le irá arrojando el caldo, poco a poco, y mezclando. Debe estar tibio para no cuajar el huevo. Una vez integrado, se pasa por el colador y se vierte en una olla donde le espera un largo hervor.

La salsa siempre se había elaborado con el caldo en el que se hervían las carnes para el 'sofrit pagès'

En Formentera también es común elaborar la versión más contundente del postre, con un caldo que, además de pollo, incluya cordero, cerdo, sobrasada, botifarró y xulla. Si se elimina la carne de cerdo, en el norte de Ibiza no es raro encontrar esta variedad.

Tiene su explicación: la salsa siempre se ha elaborado con el caldo en el que se hervían las carnes para el sofrit pagès, el plato principal de Navidad. Como el banquete de este día era pantagruélico y abundante, por cuestión de espacio, las carnes se solían hervir en ollas diferentes, de allí que el caldo también podía estar separado.

El caldo con la masa se endulza cuando ha arrancado el hervor. Hay tres escuelas: azúcar, miel, o una combinación de ambas. Con las especias, el azafrán y la pimienta son fijos, mientras que a veces puede fallar alguna entre la totespècia, clavo y nuez moscada (la menos común).

Se sirve caliente. Bueno, aquí los josepins también son excepción y la prefieren fría. En Ibiza, salvo algún reducto, se acompaña con bescuit, pero no lo pida así en Formentera. Diga coc de Nadal, o le servirán el pan horneado que usan para ensalada con peix sec [las crostes de los ibicencos].

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