Entrevista | David Grussaute Chef del restaurante Unic

David Grussaute, estrella Michelin: «Al cocinar pino sabía que no había punto medio: me odiarían o me querrían»

El cocinero del restaurante Unic, ubicado en los apartamentos Migjorn de Platja d’en Bossa, comenzará en breve a desarrollar las ideas para el menú degustación de la próxima temporada, la primera que abordará como chef con una estrella Michelin

David Grussaute, con una morena en su cocina.

David Grussaute, con una morena en su cocina. / Pedro Marconi

Cuando dijeron su nombre y el del restaurante que dirige, Unic, en los apartamentos Migjorn de Platja d’en Bossa, David Grussaute estaba al borde del infarto. Ya habían dado 30 de las 31 nuevas estrellas Michelin. Su nombre fue el último. Se levantó y subió al escenario sin acabar de creérselo y pensando en no tropezarse con los escalones. Grussaute, nacido en Burdeos, Francia, llegó a la isla en el 97, «de paso», para trabajar. Un cuarto de siglo después, aquí sigue. «Me enganché», afirma mientras acaba de tomar su primer desayuno como chef con estrella. Llegó hace 14 años como cocinero al complejo hotelero en el que, desde hace unos años, desarrolla en el restaurante la cocina con la que soñaba, bebiendo de sus raíces francesas en las que creció comiendo ostras y mucho pato, y apostando por el producto local y los productores de la isla. En los últimos años ha cocinado posidonia y pino. A la primera aún le quiere sacar más partido, aunque tiene otros productos «aparentemente no cocinables» en mente para la próxima temporada. Lo de la cocina le viene de familia. De su padre y su abuelo, carniceros y charcuteros que cuando David era pequeño abrieron en los Pirineos un restaurante en el que el ahora chef echaba una mano cuando acababa de hacer los deberes y los fines de semana.

¿Qué se desayuna cuando uno se levanta con una estrella Michelin?

Me acosté tarde anoche y me levanté temprano. Cuando voy a hoteles me encanta el momento del desayuno. Es algo sagrado. Me gusta ver el ambiente, el mobiliario, el silencio, si está tranquilo… Es un momento que disfruto mucho.

¿Cuánto hace que soñaba con la estrella?

Siempre es algo que estaba ahí, pero no te pones en modo Michelin, son los clientes los que te van diciendo «qué pena que no pase un inspector, te lo mereces». No es una meta porque todos los clientes, para mí, son Michelin. Al final, de un modo u otro, lo hemos conseguido pero no ha sido una obsesión. Ha sido fruto de un trabajo constante, de disfrutar para que la gente disfrute. Tenía ganas de que un inspector se sentara y disfrutara de lo que hacíamos.

¿Olió que había inspector en el restaurante?

¡No, no! Una noche, un señor después de cenar preguntó por mí, quería conocerme y vi que tenía un móvil grabando en la mesa. Le conté lo mismo que le cuento a cualquier cliente que me quiere saludar. Como él me dijo que el año pasado había estado viniendo, pensé que igual era un inspector. Al poco tiempo, a las dos o tres semanas, recibimos el reconocimiento como sitio recomendado por la guía Michelin. Imagino que habrán venido varios inspectores. Y en varias visitas. Pero no me enteré. Hacen bien su trabajo.

¿Se puso nervioso cuando le llegó la invitación para la gala?

Sí. Al principio te asustas. También te alegras, pero piensas que como hace tan poco tiempo que eres restaurante recomendado te invitan por eso. La vida es así. Pasas de la nada al todo en muy poco tiempo. Fue una mezcla de alegría y de susto, pero no confiaba mucho. Es una gala a la que asiste muchísima gente y tú eres uno más del montón.

«Al cocinar pino sabía que no había punto medio: me odiarían o me querrían»  | FOTOS DE PEDRO MARCONI CEDIDAS POR EL RESTAURANTE UNIC

Dashi de posidonia con gamba roja de Ibiza / Pdro Marconi

Su estrella fue la última de las 31 nuevas. ¿Pensó que se iba de vacío?

Sí, porque iban saltando de isla en isla. Dieron una de Balears y luego comenzaron con Canarias. Que en el último momento me nombraran fue como la guinda del pastel. En ese momento no te das cuenta de lo que está pasando. Es un momento muy raro. Subes al escenario, intentas no tropezar por el camino y no te da tiempo de asimilar lo que está pasando. Luego empiezan a llegarte mensajes de la gente y vas siendo consciente.

A todos las chaquetillas les sientan como un guante. ¿Seguro que no les piden las medidas?

No, es algo que me sorprendió. Acertaron de pleno con la talla. Este año el secretismo ha sido absoluto, así que no tengo ni idea de cómo consiguieron las medidas.

¿Ha dormido con ella?

No, no. [Ríe] Fue una noche de ensueño. Había muchísima gente, muchos grandes cocineros a los que ves en la televisión y que estaban allí todos juntos. Al salir de la gala, al entregar el brazalete que nos dieron al entrar, nos regalaron un muñeco Michelin como recordatorio, una pequeña estatua guapísima.

¿La estrella cambiará su cocina?

No, no va a cambiar nada. Tiene que evolucionar, está claro, pero no cambiar. Hicimos una apuesta muy fuerte por el producto local y por pequeños artesanos y mi objetivo es seguir trabajando en esta línea. Con pequeños guiños a mis orígenes. Soy francés y me he criado con ostras, con pato… Hay referencias sobre quién soy y de dónde vengo y a mis papás. Es una apuesta complicada porque es cocinar el territorio de una isla, de ahí mi apuesta por el producto local. Aún queda camino por recorrer en eso.

¿No va a sentir más presión? ¿Más ojos pendientes de su cocina?

En cierto modo sí, pero este año empezamos a trabajar con una empresa de comunicación que nos ha estado mandando gente muy potente y te vas acostumbrando a esa presión, porque son la crème de la crème, gente que sólo va a sitios Michelin y que ves cómo disfrutan y se sorprenden. Habrá más ojos encima de nosotros, pero estoy convencido de lo que hago.

«Al cocinar pino sabía que no había punto medio: me odiarían o me querrían»  |

Algarroba, porc negre y yema curada / Pedro Marconi

Ha cocinado posidonia, pino… Imagino que no son productos fáciles de trabajar.

No, esta parte de mi trabajo de cocinar el entorno, con cosas que nadie te vende es muy gratificante. Como cocinero, cocinar cosas que nadie ha hecho es una apuesta muy arriesgada. Al final gustan o no, pero detrás de sacar un sabor a partir de un olor, por ejemplo, y concentrarlo hay mucho tiempo de reflexión, muchas pruebas, muchos errores y mucho riesgo. Cuando le di a probar a la gente el pino sabía que no cabía el punto medio: me odiarían o me querrían. Al fin y al cabo, ¿quién se ha comido un pino? ¿A qué sabe un pino? Al final, no sé si por arte de magia o por alquimia, como dicen algunos, como estás convencido de que puede salir, lo sacas, pero no es despertarse y decir «hoy voy a hacer un postre con pino». Hay mucho trabajo detrás.

Se plantea cocinar el pino a través de su olor, pero, ¿el de invierno o el de verano?

No tienen nada que ver. Es complicado. Después de todos esos ensayos y errores hemos logrado un sabor bastante equilibrado toda la temporada. Tenemos gente que viene en abril y en septiembre y te dicen que es lo mismo, pero evolucionado. A veces estás más inspirado. La cocina es algo vivo, no somos robots.

Tras la posidonia y el pino, ¿le ha echado el ojo a otro producto no cocinable?

Sí, pero no puedo adelantarlo. Estoy en contacto con personas para que vayan trabajando y poder hacer pruebas, ver si sale bien. Trabajar la posidonia y el pino ha sido un logro, una satisfacción. También estamos intentando sacar más cosas de la posidonia, porque puede aportar más a la cocina. Estamos en la fase de I+D y comenzaremos en enero a trabajar con ello. Nunca descansamos.

La primera estrella para Ibiza costó mucho, pero ahora están llegando. ¿Las estrellas llaman a las estrellas?

También se dice que la gente llama a la gente. No lo sé, pero llevamos cuatro años consecutivos cosechando. Y este año más que nunca: dos estrellas nuevas y una verde. Me alegro por Ibiza, se lo merece, es un destino gastronómico de primera. Eso significa que hay mucha gente que se lo toma en serio y que hace muy buen trabajo. Nos esforzamos, somos constantes. Hay que valorarlo. Me alegro muchísimo de que Ibiza esté a este nivel y que hayan venido muchos chefs de fuera a montar sus restaurantes y de la apuesta fuerte que estamos haciendo los cocineros de aquí. Es un reconocimiento a nivel mundial. Si lo piensas bien, ¡es la hostia! Algo muy grande.

«Al cocinar pino sabía que no había punto medio: me odiarían o me querrían»

Miel fermentada y flores frescas / Pedro Marconi

Ahora que tiene la primera estrella, ¿quiere la segunda?

[Ríe] De momento, lo primero es poder disfrutar de esta, que la disfrute todo el equipo porque aún no nos ha dado tiempo a hablar y este premio es de todos, de la sala, de mi segundo, de los cocineros, de todos. Yo soy la cara visible, pero sin todos ellos esto hubiera sido imposible. Estamos muy agradecidos a la gente que ha apostado por nosotros. Lo de la segunda estrella... ¡El tiempo dirá! Queremos disfrutar esta, que la gente que venga a vernos la disfrute, que la podamos mantener muchos años y la segunda… sobre la marcha. No me obsesiona. Si llega, bien. Y si no, también.

¿Cuál es su plato favorito?

Un foie gras que hace mi papá. Era charcutero y carnicero, como mi abuelo, y siempre íbamos a los mercados a comprar los patos. Hacíamos el foie y lo guardábamos en las bodegas. Y cuando abrías ese foie gras que estaba en la bodega seis u ocho meses con un buen vino, como un sauternes… Ahora en Navidad voy y estoy deseando comerlo. Es uno de esos platos cargados de recuerdos que me encantan, pero me gusta todo y no tengo alergia a nada. Tengo suerte. Toco madera.