Apenas ha dormido unas horas, no le ha dado tiempo de superar el jet lag y se dispone a coger un vuelo hacia la otra punta del mundo, donde se encontraba el domingo. Así, esperando para embarcar, atiende al teléfono Paco Budía del Río, jefe de cocina de Etxeko Ibiza, el restaurante de Martín Berasategui en Ibiza, la mañana después de haber conseguido una estrella Michelin, la tercera para Ibiza. Este cordobés de 33 años se encontraba en Kuala Lumpur, haciendo un stage, cuando le llegó la invitación para la gala. Apenas tuvo tiempo de volar a España para recibir, junto a su maestro, el ansiado reconocimiento. Budía descubrió la cocina con 18 años, cuando su mejor amigo era jefe de cocina de un restaurante y él, en vez de ir a la universidad, donde estudiaba Empresariales, prefería echarle una mano. Tuvieron la idea de ir a trabajar con Martín Berasategui y se fueron al norte. «Lo que iban a ser ocho meses se han convertido en casi 14 años», comenta el joven, en el que Berasategui confió cuando decidió abrir su restaurante en la isla, ubicado en el hotel Bless. En plena vorágine y euforia de la estrella Michelin, Budía se lo toma con calma. Ahora, más que nunca, toca cocinar los proyectos a fuego lento, con los pies muy en el suelo, señala.
Siendo jefe de cocina en un restaurante de Martín Berasategui que llegara la estrella era cuestión de tiempo, ¿no?
Bueno, al final nunca sabes si la vas a lograr. Ni cuándo. El martes llegó la estrella Michelin, que es un reconocimiento al trabajo de todo el equipo durante todos estos años. Estoy orgulloso, contento, muy feliz. No he tenido mucho tiempo aún para asimilarlo porque he dormido muy poco esta noche y ahora estoy a punto de coger un vuelo. Sólo sé que estoy muy orgulloso y feliz por mi equipo.
¿Quién fue la primera persona que le llamó para felicitarle?
Si te digo la verdad, no he tenido tiempo todavía ni de hablar con mi familia. La gala fue por la noche, la alargamos, y esta mañana ha sido de locos, con entrevistas y ahora regreso a Kuala Lumpur. Cuando acabemos la entrevista, si tengo un momento, llamaré a mi familia, a mis padres y mi abuela, que es una campeona, y trataré de hablar con ellos un poquito. He recibido un montón de mensajes de felicitación por instagram y whatsapp y voy contestándolos, no me quiero dejar ninguno sin responder. Estoy muy agradecido de que la gente me tenga ese cariño. Me emociona. Me estoy emocionando más leyendo esos mensajes que durante la gala. Es muy bonito lo que te dice la gente.
Hablaba de su familia, ¿cómo se come en su casa?
En mi casa siempre se ha comido de escándalo. Hay muy buena mano para la cocina. Mi padre no cocina mucho, la verdad, pero mi madre y mi abuela sí. Cuando vivía mi abuelo siempre se cocinaba en casa y, al final, eso lo que te llevas, es un aprendizaje.
¿Lo que uno mama en la cocina de casa sirve para trabajar en un restaurante como los de Martín Berasategui?
Lo que aprende uno en casa siempre se queda. Y qué bien que sea así, porque es lo más importante. Mi madre es muy organizada para la cocina, muy limpia, lo tiene todo siempre muy ordenado y eso lo he aprendido de ella. A veces me dice «¡eres como yo!». [Ríe] Luego, cuando empiezas a trabajar con Martín, te metes en otro mundo más serio, en una gastronomía más grande. Lo que aprendes con él es incalculable. A todos los jóvenes que tengan la oportunidad de estar con otros grandes chefs, les diría que lo hagan, que trabajen y aprendan porque es importantísimo.
Que trabajen... Lo que ve la mayoría de la gente es la parte bonita de ese mundo.
Sí, pero los que nos dedicamos a esto sabemos todo el sacrificio y trabajo que hay detrás. Por eso felicito tanto a mi equipo, es el que está conmigo día a día, trabajando una barbaridad y siempre con una sonrisa.
¿Qué le parece la gastronomía de la isla?
Aterricé aquí en 2014, justo al salir de Lasarte, y me empecé a meter en la gastronomía de Ibiza, que ha dado un paso de gigante en estos años. Tanto con Álvaro Sanz, que fue el primero en tener una estrella, como luego con Óscar Molina. Ojalá el día de mañana la pueda conseguir también José Miguel Boned, de Es Ventall. La oferta gastronómica de la isla ha dado un salto de calidad increíble. Tenemos que estar orgullosos, porque algo así sólo se consigue con el trabajo de todos los que nos dedicamos a este oficio, que lo que busca es repartir felicidad y cocinar para los demás.
Tras conseguir la estrella Michelin, ¿tendrán que hacer cambios la próxima temporada?
Me intento levantar cada día siendo mejor que el día anterior. Y en Etxeko Ibiza seguimos esa filosofía. Ahora toca seguir trabajando duro y, por supuesto, haciendo cambios. Pero no por la estrella. Antes de cerrar al acabar la temporada ya estamos pensando en la carta del año que viene. Nuestra mente va así, a todo trapo. Tengo muy claro que para seguir cumpliendo sueños hay que seguir trabajando.
Para los que no hemos ido nunca, ¿cómo es la cocina de Etxeko?
La cocina que hacemos es mediterránea con toques vascos, por supuesto. Siempre intentamos usar productos locales, cada año más. De los pescaderos y los ganaderos de la isla, de toda esa gente que nos garantiza poder tener el mejor producto en nuestro restaurante.
Ibiza y el País Vasco son dos sitios de mar.
Sí, eso facilita la fusión de esas dos cocinas, sobre todo cuando intentas tener los mejores productos.
¿Entre el Mediterráneo y el Cantábrico le queda espacio para algún toque de su tierra?
Es algo que me preguntan mucho. Y sí. La tierra de uno siempre tira mucho, pero estoy en la isla y me gusta usar productos de aquí, aunque luego les dé algún toque andaluz.
Venga, escoja un plato de Ibiza, uno del País Vasco y otro de su tierra que tenga en carta.
Mira, de Ibiza hemos estado haciendo unas manitas de cerdo deshuesadas con una trufa del Périgord, que ha sido un plato que ha tenido mucha aceptación. A mí me encanta. Del País Vasco me quedaría con la merluza de pincho con una salsa de curry, con la que le damos un toque asiático. Y si tuviera que escoger un plato de Córdoba, ahora mismo es verdad que no tengo muchos en la carta, pero teníamos, de Málaga, un ajoblanco con gamba del Mediterráneo que estaba gustando muchísimo.
El verano de Ibiza está muy ligado al lujo. ¿Eso condiciona a la hora de trabajar?
Creo que la gente que visita este tipo de restaurantes tiene una cultura gastronómica y busca llevarse una buena experiencia. La gente viene a disfrutar. Yo no diría que Ibiza sea un sitio complicado, pero sí muy intenso. Desde que el restaurante abre en abril hasta que cierra en octubre estamos llenos todos los días y la clientela es encantadora. ¡Y que siga así!
¿Hay mucho postureo?
Las redes sociales e instagram están a la orden del día, pero a mí me parece bonito que la gente haga fotos, las comparta y disfrute. Es algo que me emociona. En Ibiza hay bastantes sitios de postureo, pero creo que Etxeko no lo es, y la gente que viene sabe que no lo somos. Vienen a probar lo que hacemos. Y si hacen fotos y las comparten, genial.
Apenas han pasado unas horas desde la gala Michelin y ya regresa a Kuala Lumpur.
Sí, me fui allí hace tres semanas para empezar un proyecto que teníamos con Martín Berasategui, un restaurante pop up en el EQ de Kuala Lumpur, que es un hotel increíble en el que llevamos tres semanas haciendo un menú degustación por la mañana y otro por la noche. Ahora vuelvo para allá. Me vine el lunes para asistir el martes a la gala en Toledo y me dejé allí a Antonio, mi sous chef, que es quien me ha acompañado en esta experiencia y estará el pobre deseando que llegue. Está siendo increíble. Irte a otro país, conocer otra cultura, otra cocina, otra gente, compartir... Está siendo una de las experiencias más bonitas de mi vida y vuelvo para darlo todo y terminarla.
Digo yo que si le hicieron volar desde Kuala Lumpur para la gala ya imaginaría que le daban una estrella, ¿no?
Bueno, te llega la invitación, pero a ver... Soy una persona que no celebra las cosas hasta que las tiene bien seguras. Saber no sabíamos nada. No tenía nada claro. Cuando nos dieron la estrella fue una sorpresa.
Ahora, ¿a por la segunda?
Ahora mismo lo que toca es asimilar que tenemos una estrella Michelin. Tenemos que seguir haciendo lo mismo que hemos venido haciendo hasta ahora. No soy una persona conformista, siempre quiero ser mejor y, ¿por qué no lograr una segunda? Vamos a seguir trabajando duro y si el día de mañana podemos lograrla será fruto de un buen trabajo. Pero hay que ir poco a poco, trabajando bien todos los días y sin obsesionarse.
¿Sueña con tener su propio restaurante?
[Ríe] Mis amigos siempre me preguntan que cuándo me voy a volver para Córdoba a montar un restaurante. Ahora mismo no entra en mis planes, trabajo para el mejor cocinero del mundo y soy muy feliz con él y con todo el equipo. No me lo planteo. Igual me lo preguntas dentro de seis meses y he cambiado de opinión, pero ahora mismo la respuesta es no.
Habrá metido la chaqueta de chef con estrella en la maleta, ¿verdad?
La llevo aquí conmigo y no se va a separar de mí en la vida. Tengo muchas ganas de enseñársela al equipo cuando empecemos la nueva temporada y de hacernos una foto con ella. Siempre soy yo el que sale, pero detrás de mí hay un equipazo de currantes maravilloso. Y este premio es, en gran parte, por su trabajo, por estar al pie del cañón y, además, por aguantarme, que soy muy pesado.
¿En una cocina como la suya pasan pequeños desastres? ¿Se les queman las cosas, se les cortan las salsas...?
Somos personas, seres humanos, y cometemos errores. Intentamos no cometerlos, pero al trabajar tanto y de forma tan intensa siempre surge algún problemilla. Y ahí es donde cada uno debe tener la capacidad de solucionarlo. Nunca ha pasado nada muy malo, pero que se te queme algo es el día a día en una cocina. No somos robots, somos personas, te puedes levantar un día un poco más cansado de lo normal y tener algún fallo. Lo importante es saber solucionarlo.
Más allá de su popular «¡Garrote!», ¿qué le dijo Martín Berasategui en la gala?
Estaba muy emocionado. Dijo que nos lo merecíamos, que hemos trabajado mucho. Hablamos de muchas cosas y me dijo que toca seguir trabajando y tener los pies en la tierra. Pero sobre todo que hay que seguir, seguir y seguir. Tenemos muchas ganas.
Dice que ha dormido poco, ¿qué desayuna un chef con estrella Michelin?
[Ríe] Si te soy sincero, hoy he desayunado un tazón de cereales, pero porque tenía poco tiempo. Me gusta desayunar café, es mi vitamina, y también yogur con frutas, miel y cereales porque me da mucha energía por las mañanas. A ver, aunque nos veáis así, los cocineros somos gente muy sencilla. En casa comes lo que puedes y lo que te da tiempo a prepararte. En casa del herrero, cuchillo de palo. Y además, de verdad.
¿No se llevan un táper del restaurante algún día?
Alguna vez, pero pocas. Intentamos cuidarnos.
