Cremoso de chocolate blanco. Plumcake de avellana y limón. Cremoso de praliné de avellana. Avellana garrapiñada. Helado de trompeta de la muerte. Trufa dulce blanca de Hungría. Todo ello coronado con una teja en forma de hoja con oro. Todos estos son los elementos de ‘Otoño’, el postre con el que la repostera ibicenca Mariana Rey Tur, de 25 años, se alzó con el título de Mejor pastelera de restaurante en el concurso The Best Dessert 2021, de Espai Sucre, celebrado en el Fòrum Gastronòmic, en Barcelona,en noviembre de 2021. Un premio concedido por un jurado de lujo entre los que se encontraban algunos de los ídolos de Mariana en el mundo de la pastelería: Jordi Roca, responsable de los postres del triestrellado Celler de Can Roca; Ricard Martínez y Jordi Butrón, de Espai Sucre; Miquel Guarro, jefe de pastelería de Hofmann, o el prestigioso repostero Frederic Bau, entre otros.
Ahora, Mariana Rey Tur opta al premio Pastelero Revelación el próximo 28 de marzo en Madrid Fusión.
La ibicenca descubrió que le gustaba la repostería de adolescente. En su casa no eran muy de preparar postres, pero cuando iba a casa de sus amigas y cocinaban pasteles o cupcakes, le encantaba. «Me gustaba mucho, pero pensaba que era algo a lo que no me dedicaría, lo veía como una afición», explica la joven desde Barcelona.
Es última hora de la tarde y aunque lleva todo el día trabajando en el taller de I+D de Jordi Bordas, en Viladecans, donde hace prácticas, no hay ni un ápice de cansancio en su voz. «Me gustaba mucho el dibujo técnico y quería estudiar Arquitectura», recuerda. De hecho, comenzó la carrera en la Universidad Politécnica de Madrid: «Pero al mes empecé a pensar ‘¿dónde me he metido?’. No me gustaba y me sentía mal sabiendo lo que se estaban gastando mis padres entre el colegio mayor y el material de la carrera, que es carísimo».
Así que abandonó la arquitectura y volvió a Ibiza con el objetivo de replantearse su futuro. «Quería escribir y cocinar. Aprovechar para sacarme el carnet de conducir y mejorar mi inglés. Y tenía claro que quería volver a Madrid, una ciudad que me gustaba y en la que había dejado amigos», señala. «Todo el mundo me decía que me dedicara a la cocina, yo me lo planteaba como un hobby, pero me gustaba tanto...», señala Mariana (dessertgoesfirst en redes).
Vuelta a clase
Así, ese septiembre, volvió a clase. Comenzó en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu, en Madrid, donde primero hizo un curso de cocina francesa y, después, otro de pastelería que le confirmó que lo suyo era la repostería. También le sirvió para ver la parte más cruda de la cocina: «Hice tres meses de prácticas que me traumatizaron. No fue una buena experiencia. Eran muchas horas, 16 o 17 al día, y muy duras, tan jovencita y viviendo sola... Pensé que igual me había equivocado». No fue el único mal momento de su formación. Justo el día antes de acabar el curso de pastelería se rompió una pierna, lo que la obligó a «estar en casa con la pierna levantada viendo Netflix». Una sensación «muy frustrante». Tras pasar por un catering en Madrid, volvió a Ibiza para trabajar en una heladería de Vara de Rey: «Al cabo de unas semanas tuve un accidente laboral y volví a pasar todo el verano en casa». En 2019 trabajó como ayudante de pastelera en Hard Rock y de ahí pasó a jefa de partida de postres de Destino, un puesto que le ofreció el jefe de cocina. Ahí, entre los hornos y fogones del establecimiento de Cap Martinet comenzó a pensar en presentarse al The Best Dessert. «Me animaron muchísimo», destaca.
Presentó la solicitud, con los dos postres que había diseñado, con muchísima incertidumbre: «No sabía el nivel de los demás, si estaría a la altura». De hecho, el 1 de octubre, el día que anunciaban los finalistas, el mail llegó tan tarde que pensó que no la habían seleccionado. Los gritos que pegó cuando vio el correo en el que le comunicaban que era una de las seis seleccionadas ensordecieron el ruido de la cocina de Destino: «Me puse a llorar de la emoción». Sus compañeros, que confiaban mucho en ella, le dijeron que sabían que sería una de las seleccionadas. Se lo decían sus papilas gustativas, con las que Mariana estuvo probando durante un mes los dos postres que debía presentar. «Uno era libre, para la categoría de restaurante, para el que creé ‘Otoño’, y otro en el que era obligatorio usar chocolate Valrhona Millot 74%, para el que propuse ‘Els còdols’», explica Mariana, que destaca que para este segundo quería algo muy ligado a Ibiza: «Es algo típico, pan, chocolate y aceite». Dando un triple mortal, eso sí. El plato está compuesto por un cremoso de piñones, un sablé de algarroba, otro cremoso de chocolate, helado de pino, caviar de aceite de oliva, un aire de agua de mar de Ibiza y Formentera y unas flores de romero.
El 17 de octubre Mariana despegó de Ibiza rumbo al concurso cargada con los ingredientes que usaría para las diez raciones de cada uno de ellos que debía preparar durante el concurso. Dos maletas. Con el mismo contenido. Por si acaso. Si le perdían una en el vuelo, le quedaba la otra. El día antes de la competición, que se celebraba el 21 de octubre, ella y los demás reposteros dejaron ya todo el material preparado. «Dormí dos horas», confiesa. A las siete y cuarto de la mañana del 21 de octubre ya estaba en el Fòrum Gastronòmic, dispuesta para, a las nueve, comenzar a preparar, junto a Christian González, el ayudante que le asignó la organización, sus otoños y sus còdols. Para su propia sorpresa, estaba «súper tranquila» a pesar de ser consciente de todo lo que podía salir mal o no todo lo bien que debería, comenta Mariana, que era la única mujer de la competición. «Es curioso, porque la repostería está llena de mujeres, hay más que hombres, pero los referentes, los que se conocen, son casi todo hombres. Es algo que comentamos bastante», indica.
Rumbo al Celler de Can Roca
El jurado y el público, entre el que se encontraba su madre, Belén, estaban al otro lado de la «pecera» que protegía a los cocineros del ruido y los comentarios. En las cocinas, personal de la organización estaba pendiente de la limpieza, el orden y la organización de los competidores. Esa misma separación de metacrilato impidió que pudieran escuchar bien las valoraciones de los miembros del jurado durante la cata. «Estaba preocupada, pero la fotógrafa de la organización me dijo: ‘no te puedes imaginar las buenas críticas que te están haciendo’», explica Mariana.
Primero, el jurado anunció el ganador del postre con chocolate Valrhona, Ausiàs Signes, del restaurante Tatau, en Huesca. «Iban a dar el premio al mejor pastelero de restaurante y matizaron, «o pastelera», y entonces sí que me puse nerviosa», relata la ibicenca. Cuando dijeron su nombre apenas se lo podía creer. Sólo recuerda a su madre, llorando, entre el público y la sorpresa al escuchar «la retahíla» de premios, algo por lo que no se había preocupado. Entre ellos, un mes de prácticas con Jordi Roca en el Celler de Can Roca, otro curso en Espai Sucre, productos y utensilios de cocina, entrevistas en publicaciones especializadas y otra formación de tres días en París.
No sabe cuándo acudirá a esos cursos y prácticas. De momento está feliz en el departamento de I+D de Jordi Bordas. «Es a lo que me gustaría dedicarme, a la creatividad. Hice un curso con ellos y quería volver aquí», señala. ¿Qué hará después? ¿A dónde irá? No lo sabe. Lo que tiene claro es que quiere seguir formándose, aprendiendo. No descarta, en un futuro algo más lejano, establecerse en Ibiza, pero de momento quiere «trabajar en muchos sitios» y aprender de todos los grandes profesionales de la repostería que pueda. Especialmente de bombonería, heladería, bollería y panadería, que son las áreas en las que menos ha profundizado.
Le gustan los dulces «equilibrados», que no sean empalagosos. «Que te puedas comer la tarda entera», resume Mariana que, evidentemente, siempre toma postre. Bueno, siempre siempre no. A veces, reconoce, su gula se desinfla al ver las cartas: «En muchas se repite la constante coulant-brownie-tarta de queso. Cuando veo eso, acabo pidiendo un cortado». Confiesa que le da cierta rabia cuando la oferta dulce de un establecimiento «no está al mismo nivel» que la de salado. «No se han preocupado», indica. En el caso de Ibiza lamenta, salvo algunas excepciones, la falta de innovación en las cartas de postres. Cuando se le pregunta por su postre favorito, lo tiene claro: «El que aún no he probado». Eso sí, su cabeza y su paladar no se olvidan, aunque pasen los años, de dos: «Una cheesecake de Disfrutar, en Barcelona. Le daban la vuelta por completo. Y un algodón de azúcar con mango y picante en Dstage, de Diego Guerrero».
