La salud se ha colado de lleno en el Auditorio de Madrid Fusión en la última edición, que ha reunido esta semana a más de 300 cocineros internacionales que han puesto sobre la mesa los principales retos del mundo de la gastronomía. Tratar asuntos como el reto de las alergias y las intolerancias en los restaurantes, vivir sin gluten o el problema de la obesidad ha sido uno de los puntos más destacados del certamen, en el que no se han olvidado de la importancia de la sostenibilidad en la cocina.
Josep Roca, uno de los tres pilares de El Celler de Can Roca, fue el encargado de transmitir cómo se adapta su restaurante para que los comensales «se emocionen de la experiencia gastronómica» sintiéndose «alimentariamente protegidos». El chef confesó que lo más complicado del día a día es contentar a un comensal que tiene una alergia o intolerancia.
Los dos menús que presentan en El Celler de Can Roca tienen 250 ingredientes uno, y 400 el otro. «Todo un universo para los alérgicos, intolerantes y diferentes aspectos como religiosos, de filosofía de vida (veganos, vegetarianos...) o intoxicaciones», señalaron Melchor Montero y María Suárez, maîtres del restaurante de los Roca. El reto es adaptar los menús a cada situación sin perder el hilo conductor del mismo.
En esta misma línea, Fran Vicente (El Sainete, Madrid), dejó bien claro que ser celíaco o intolerante al gluten no tiene por qué ser un problema a la hora de comer fuera de casa. El chef habló sobre la importancia y el especial cuidado que los cocineros deben poner cuando les llega algún cliente con este tipo de sensibilidades.
«Los que trabajamos en la cocina debemos concienciarnos sobre el problema que es una intolerancia como esta. Muchas de las personas intolerantes y celíacas tienen miedo a salir a comer fuera a causa de la contaminación cruzada, pero acabar con ello es tan sencillo como tratar sus platos con un poco de cuidado. Solo hay que tener las cosas claras y trabajar con mucho orden y un poquito de delicadeza», ha comentado el cocinero.
La sostenibilidad de Roca
Joan Roca habló de su compromiso en la lucha contra el cambio climático y afirmó que «la cocina puede ser una herramienta de transformación y reivindicación». Bajo esta premisa, el cocinero pormenorizó el menú que presentó a los jefes de Estado presentes en la Cumbre del Clima celebrada en Madrid, un menú «que removió consciencias» entre los jefes de Estado presentes en la Cumbre del Clima (COP25) celebrada en Madrid hace apenas un mes.
El menú, compuesto por cuatro platos, quiso dejar claro que «el planeta está sufriendo y recordar que a través de la cocina también se pueden explicar problemas».
Huir de los prejuicios
El chef de Aponiente(***), Ángel León, presentó en Madrid Fusión nuevos productos marinos como la miel o la cebolla y nuevos platos como el cocido. Además, León conseguirá este año que dos millones y medio de escolares coman pescado camuflado en patatas fritas o pizzas.
El gaditano hizo una ponencia en la que, además de presentar nuevos productos y platos, ha querido luchar contra los complejos, «romper con nuestro marco cultural y abrir la mente». León explicó que su restaurante se sitúa en un viejo molino de mareas marinas y que, en el momento en el que lo miró sin prejuicios, quitándose «todo lo aprendido» y «toda la tradición».
A raíz de ahí, el chef empezó a descubrir productos nuevos. «En el cieno descubrimos una gusana marina, la tita, que históricamente se ha utilizado para pescar. Se cocina en otras partes del mundo, pero para nosotros es la gusana con la que pescamos. Fuera prejuicios». Ahora, esta especie, parecida a una espardeña pero mucho más barata, la elaboran «en aspic al ajillo, y es espectacular».
«Es el principio de quitar el miedo», expuso, antes de explicar nuevos productos como la chaetomorpha, una especie que además, es invasora, «por lo que ayudamos al entorno», expresó.
El aprovechamiento completo de los pescados llegó de la mano del australiano Josh Niland (Saint Peter, Sydney, Australia), el llamado 'carnicero del pescado'. Niland mostró el potencial del pescado en su maduración, lanzando un grito gastronómico y medioambiental por su sobreexplotación. El chef es el primero en curar piezas enteras, al contrario de la corriente japonesa que lo hace por piezas. Niland explicó que este proceso de maduración permite aprovechar todo el animal y alargar su vida útil. «Si de un pescado sacamos ahora dos, pescaremos menos, manteniendo su número y evitando la sobreexplotación», apuntó.
