Alberto García Pérez: «Mi objetivo siempre ha sido proyectar una cocina 100% autóctona »

Desde que lidera las cocinas de Hacienda Na Xamena, ¿cómo ha variado el concepto de su trabajo hasta el día de hoy?

Mi objetivo siempre ha sido proyectar una cocina 100% autóctona que ensalce los productos de Ibiza. Este otoño hemos creado una carta donde el 95% de los platos de nuestro menú degustación están elaborados con ingredientes que se pueden encontrar en la isla, desde los más básicos, como pueden ser la sal, la harina o la miel, hasta los más complicado de conseguir, como distintos tipos de carne. Mi objetivo y el de Na Xamena es marcar un camino un poco más difícil, pero apostando siempre por la autosuficiencia de la isla para crear una experiencia de calidad.

En Hacienda Na Xamena tienen su propio huerto ecológico, ¿qué productos cultivan?

Con nuestro huerto, y con los productores ibicencos, queremos crear una relación e intentar recuperar antiguas costumbres. Para ello cultivamos de forma ecológica nuestros propios pimientos, berenjenas o tomates, desde la semilla hasta su recogida, en colaboración con una agricultora que está muy involucrada en nuestro proyecto y con la que conseguimos obtener variedades de hortalizas autóctonas de la isla muy ricas en sabor y calidad. Personalmente está siendo un camino de aprendizaje para mí, ya que estoy descubriendo cómo antiguamente un payés se tenía que enfrentar a plagas, condiciones climatológicas adversas y otros contratiempos, pero también supone una comunión mayor con la cocina al entender mejor su origen.

¿Es un huerto ecológico?

No utilizamos ningún insecticida ni productos químicos, porque sobre todo queremos ser honestos con nuestros clientes y nos gusta explicarles a los comensales de dónde proceden los ingredientes de cada plato con el fin de crear una experiencia culinaria completa.

¿Qué papel tiene el producto local en su cocina?

El producto local es el protagonista absoluto de Edén Restaurante & Lounge y la base de la cocina de Hacienda Na Xamena. Por eso, estos meses de septiembre, octubre y noviembre queremos que todo nuestro proceso creativo también lo sea: desde el pan hasta la carne, pescados, mariscos y por supuesto, verduras. Todo lo que consigamos tendrá el sello de Ibiza, la garantía de que respeta la temporada o bien serán parte de nuestras propias conservas. Al mismo tiempo, estamos visitando todas las granjas y explotaciones de la isla para que nos ayuden a compensar nuestro huerto y sobre todo nos interesa visitar estos lugares y saber cómo viven esos animales y cómo se crían para después poder ser fieles a estos pilares y vender un producto real.

¿Cuáles son los motivos que le hacen apostar por una cocina que respeta el medio ambiente?

Son muchos los motivos que nos hacen apostar por este tipo de cocina sostenible. El futuro es uno de ellos, nuestro planeta necesita de nuestro apoyo. De hecho, desde Na Xamena solo se ve naturaleza y el hecho de conservar todo lo que nos rodea ya es un motivo más que suficiente para defenderla a ultranza. Vivimos en un paraíso y es nuestra obligación mantenerlo.

¿Cómo consigue o cuáles son las claves para crear una cocina sana y sostenible?

La cocina sostenible va de la mano de una cocina sana, si utilizas productos de calidad y ecológicos, en los que para su producción no se ha utilizado ningún químico y se han tratado con amor y con cariño, al final eso te lo devuelve el producto, ya que de por sí va a ser más sano para nuestro bienestar. Es decir, los platos elaborados con ingredientes ecológicos son más sanos, y esa es la cocina del bienestar que defendemos y que nuestros clientes se van a encontrar en Na Xamena.

Este otoño, Na Xamena presenta paquetes para residentes, ¿cómo será la experiencia gastronómica de estas escapadas?

La energía de nuestros comensales, tras disfrutar en primera persona de nuestros tratamientos de bienestar, de nuestras cascadas suspendidas o tras pasar una noche romántica en cualquiera de nuestras habitaciones, es increíble y nuestros menús degustación deben estar al mismo nivel. Por eso contamos ya con tres menús destinados a potenciar esa sensación única.

¿Podría detallarlos?

El primero se llama Caléndula y está basado solo en vegetales de la isla, hierbas silvestres y algas. Es la opción para aquellas personas que son veganas o vegetarianas. El segundo, el menú Posidonia, parte de las costumbres marineras ibicencas y el tercero, Erizo, se inspira en el otoño de la isla y en los productos que en esta época del año se pueden encontrar en la isla. Todos tiene una estructura similar y se pueden combinar entre ellos. Además, están pensados para que el menú vegetariano, el primero, pueda acompañarse con los demás, es decir, que tengan un mismo ritmo y no sea una opción más pobre o menos rica en ingredientes. Estas opciones culinarias siempre empezarán por unos snacks basados en costumbres ibicencas, una entrada que es algo más creativa e interesante y después un plato más festivo basado en las comidas familiares típicas de la isla. Y, por supuesto, para acabar, con un postre y con unas hierbas ibicencas.

¿Un homenaje al pasado?

La idea es recrear estas conocidas costumbres con un toque actual. Por ejemplo, un plato emblema de nuestros nuevos menús es el bullit de peix que elaboramos con langosta y al que le damos un toque un poco más refinado.

¿En qué se inspira para crear sus platos?

La isla de Ibiza es mi principal fuente de inspiración, sin duda. Vine a Ibiza hace once años con una imagen muy diferente de la que ahora tengo de ella. Cuando descubrí su naturaleza y su encanto fue cuando de verdad decidí que este era mi destino y que aquí quería quedarme trabajando. El norte me tiene enamorado y el camino que haces para llegar hasta aquí es espectacular. Por eso creo que todos los ibicencos (parejas, familias o amigos) deberían venir a vernos y disfrutar de nuestra experiencia ‘en el fin del mundo’.

¿Cuál es el nivel culinario de la isla ahora mismo?

Ibiza tiene un nivel muy fuerte gastronómicamente y en los últimos años se ha mejorado muchísimo para dar una auténtica oferta de calidad de la mano de chefs buenísimos. No obstante, creo que también hay una falsa calidad y que algunos establecimientos no son honestos con la excelencia de sus productos, sobre todo en temporada, porque saben que van a tener clientela igualmente. Mi principal pasión es ir a probar restaurantes y ver claramente esas dos caras de la moneda.

¿Cuál es el secreto mejor guardado de Na Xamena?

Nuestro secreto mejor guardado es el personal que trabaja aquí y gracias al cual Na Xamena es un lugar mágico. Este año hemos notado mucho una mejora en las críticas, tanto en cuanto a la gastronomía como en cuanto a nuestro personal, gracias al cariño que le ponen a su trabajo, su pasión y su profesionalidad. Todo lo conseguido no es más que la filosofía que nos ha transmitido la familia que ha creado Na Xamena, que ha querido seguir con la energía y con las costumbres que vivieron cuando llegaron a Ibiza y donde se encontraron con un trato exquisito por parte de sus vecinos payeses.