Una mujer con mandil los pincha para que no revienten y de la tripa sale un pringue oleoso que flota en el agua; la mujer lo saca con la espumadera y lo deja en un cuenco: es el greix vermell, la sabrosísima manteca que, para merendar, nos untan en casa sobre una monumental rebanada de pan. Detrás del mostrador, en la trastienda, entreveo en lo oscuro la picadora que trincha la carne, todo un mundo secreto que consigue el milagro de convertir el verraco en sobrasada.
Incuestionable bien patrimonial, gastronómico y cultural, la sobrasada es el embutido ibicenco por antonomasia que nos hermana con las otras islas, Mallorca, Menorca y Formentera. Como me dice un payés amigo, «de sobrassada, de cap a cap de s’illa, els eivissencs en menjavem tot s’any». Y hoy lo seguimos haciendo si el embuchado es de ley, premisa que siempre cumple la sobrasada que las casas payesas hacen para el propio consumo, algo que no se da en las que compramos los urbanitas en las tiendas y supermercados, una sobrasada industrial en la que pesa menos el magro que la grasa. Pero sea la sobrasada noble y de buena mano o más o menos mixtificada, su consumo mantiene una tradición centenaria que tal vez nos viene de los catalanes y que, en cualquier caso, nos remite a tiempos en que las matanzas proveían a nuestros payeses de una despensa necesaria para salvar los meses en los que el campo era tacaño en alimentos.
Al final del Carnaval
Pero también recuerdo fechas del calendario en las que la sobrasada adquiría protagonismo especial y era consumida por toda la población enfáticamente, de manera casi exagerada. Sucedía al final de los carnavales. Para que el lector entienda lo que quiero decir conviene recordar que, en aquel entonces, durante las siete semanas de la Cuaresma teníamos prohibido comer carne, hacerlo los viernes era pecado mortal y las chacinerías dejaban de matar cerdos. De manera que, además del preceptivo ayuno, la abstinencia era también odorífera: los barrios de la Marina perdían los familiares efluvios de la chamusquina de los gorrinos que se socarraban antes del despiece en plena calle. Aquella estúpida abstinencia, creo yo, provocaba que, antes de que llegara la avinagrada Cuaresma, en tácita revancha anticipada, todos nos diéramos el gusto de comer tanta sobrasada como nos daba la gana. Supongo que aquellos excesos, –pantagruèlics panxons de sobrassada as caliu- hacía que el mismo hartazgo nos aburriera, cosa que nos preparaba para soportar las siete semanas en las que ni tan siquiera la podíamos oler.
Todas las casas payesas tenían en una habitación fresca y ventilada, colgadas de las vigas del techo, a salvo de los roedores, ristras de sobrasadas de encendido color, arracades vermelles que con el paso de los días se secaban y en el suelo dejaban la grasa en un reguero de goterones. «El porc encara plora», me decía el mayoral de Can Fontasa. Y a mí, que era entonces un niño, me daba tanta pena el cerdo degollado que tardé mucho tiempo en probar aquel embutido que retenía el color encendido de la sangre. Hasta que me descubrieron que, en los embutidos, en las butifarras, la sangre es negra. A partir de entonces ya pude comer la sobrasada. El caso es que, de aquella doméstica fresquera que decía, con prudencia, los payeses echaban mano cuando convenía. Era una bendición que sacaba de apuros. No tardé en darme cuenta de que si el pan para el payés era sagrado, no era menos sacramental la sobrasada. El pan, en todo caso, no tiene mejor companatge. Condumio modesto pero contundente, todavía creo que una rebanada de pan, un trozo de sobrasada, un puñado de aceitunas y un trago de vino levantan a un muerto.
Del consumo de la sobrasada retengo dos circunstancias de resonancias más afectivas que palatales. Una era el de las salidas que hacíamos al campo en esos días soleados y tibios de invierno, de atmósfera limpia y acerada, cuando, después de una larga caminata, llegado el mediodía, recogíamos leña, encendíamos un pequeño fuego entre cuatro piedras y sobre las brasas, -dalt d’una bona calivada-, pinchado en un branquilló un buen cacho de sobrasada, poco menos de un palmo, dejábamos que el fuego la trabajara y le retorciera la piel hasta que un alegre chisporroteo nos decía que estaba a punto para hincarle el diente. Del fuego a la boca, casi quemaba. Y aunque salía ahumada y chamuscada de las brasas, la sobrasada nos ofrecía un paladar único y sustancioso. La comida siempre la rematábamos –por aquello de desengrasar- con unas naranjas.
