El nom de Fresnoy-le-Grand, a la Picardia, està unit a una de les cocottes més famoses del món, probablement la més universal de totes. El 1925 dos enginyers belgues, un d'ells esmaltador i l'altre fonedor, Armand Desaegher i Octave Aubecq, van crear la primera cassola de ferro colat esmaltat. Així naixia el resol, en francès Le Creuset, una empresa que sol facturar de l'ordre de 19 milions d'euros anuals, que dedica un 95 per cent del que fabrica a l'exportació i dona feina a 700 treballadors. El 1988, l'empresa va ser comprada per l'industrial britànic Paul Van Zuydam i des de llavors ha seguit els estàndards de qualitat impulsats des de la seva fundació. Aquesta marca francesa d'estris de cuina congrega cada any, durant un cap de setmana de novembre, a compradors de tot el món que hi viatgen per beneficiar-se de les seves rebaixes. Milers d'aficionats a la cuina de foc lent van a adquirir les olles fabricades amb el prestigiós ferro colat esmaltat de Picardia. Cocottes senceres i veritables a preus trencats.

El ferro colat, que van desenvolupar els holandesos al segle XVII, a diferència d'altres materials, reté la calor i la distribueix de manera pausada i homogènia. Els aliments ho agraeixen i els que els mengen, més encara. Les cassoles fabricades amb aquest material no només són ideals per als guisats tradicionals a foc lent, sinó que per les seves imantacions s'han adaptat perfectament a les fonts d'inducció que s'han apoderat de les cuines. Resistència, durabilitat, eficiència energètica, l'únic inconvenient de les cocottes de ferro colat és que pel seu pes resulten menys manejables que altres cassoles. El ferro pesa molt, una barbaritat, però val la pena comptar-hi.

Per descobrir el secret d'aquest antic mètode de cuina, el primer que cal és fer un cop d'ull a la cassola de ferro colat. Està fabricada amb un material que emmagatzema calor i l'allibera lentament, i aquesta és la raó per la qual les bones cocottes són gruixudes i pesades. També és important que la tapa ho sigui perquè una vegada en posició, encaixi fermament a l'olla i la segelli. D'aquesta manera, el nivell d'humitat a l'interior romandrà constant, perquè només una quantitat mínima d'aigua se'n podrà escapar. És recomanable col·locar un full de paper d'alumini sobre la cocotte abans de cobrir-la amb la tapa: d'aquesta manera, actuarà com un segell i s'hi podran cuinar aliments a baixes temperatures. I durant molt més temps.

La conducció i la convenció

Des d'un punt de vista científic, aquest mètode de cocció lenta optimitza la transferència de calor als aliments. Hi ha un fenomen de conducció, en primer lloc, amb el que la calor penetra en els aliments, des de la seva superfície fins al centre. Després hi ha la convecció, pel qual la calor es transfereix des de l'aire humit, dins la nostra cassola, al menjar. Finalment, hi ha el fenomen de la calor radiant, provinent de les ones d'alta energia, que tendeix a escalfar la superfície dels aliments i es propaga gràcies a la conducció. Quan es combinen, tots aquests fenòmens augmenten gradualment la temperatura dels aliments dins de la coccotte, sense restar valor a la humitat natural d'un pollastre o la cuixa de xai que estem cuinant. Així, les fibres musculars tenen temps per descompondre's i estovar la carn, sense que per això es dilueixi el sabor.

Com que sóc fidel a la cocotte, l'ovalada i la rodona, des de fa ja temps, m'ha agradat llegir el bell receptari que Paco Pérez, amb fotos de Francesc Guillamet, li ha dedicat a les cassoles de ferro colat esmaltat i al menjar que s'hi pot guisar. La idea que el presideix és la de tornar a cuinar a casa, buscar la reconciliació amb els fogons en uns temps en què sembla que tot el que és gastronomia interessa, però en els quals cada vegada es cuina menys. Paco Pérez, de Huelva, establert a Llançà, la bonica població marinera de l'Alt Empordà, va ser un alumne avantatjat de l'irrepetible Michel Guérard. Elabora una cuina d'avantguarda a peu de platja, al Miramar, en els seus orígens al restaurant d'un hostal familiar. És en aquest tipus d'establiments on s'ha forjat la gran cuina catalana

Aquest llibre, publicat per Planeta Gastro, de les cocottes, de les marmites, de les olles i de les olles de les àvies, actualitzat per Pérez, que recorre les estacions de l'any, amb apetitoses receptes, és un regal de guisat etern, de cocció lenta i exigent.