Posiblemente, Vicent Sala es la persona que más recetas de arroz de matanzas ha conocido. Como organizador del Campeonato del Mundo, ha visto centenares de equipos de todos los rincones de la isla elaborando esta plato tradicional de los meses más fríos, así que puede constatar que, hoy en día, «sólo usa canela una cuarta parte de las preparaciones». Eso sí, precisa que las dos ramas de su familia, ambas de Sant Antoni «tirando a Benimussa», siempre han puesto este condimento. (Ver galería de imágenes)
El historiador y coautor de 'La cuina de Formentera', Vicent Ferrer, Morna, indica que en Formentera también es minoritario el toque de canela para el arroz de matanzas. Sin embargo, la directora del Museu d'Etnografia, Lina Sansano, apunta que la manera tradicional de cocinar el arroz de matanzas debía ser con canela, al igual que la Salsa de Nadal, con la que también comparte las hebras de azafrán y la pizca de pimienta de Jamaica.
«Sólo un pellizquito»
Por ello sorprende encontrar que coincidan en esta especia las tres personas encargadas del taller de cocina tradicional del centro de mayores Llar Ibiza. Lina Ferrer, la cocinera principal y que estuvo 20 años tras los fogones en Ca na Pepeta, explica que siempre añadía «un pellizquito», tal y como hacía su abuela. «A mis hijas no les gustaban estas especias y no pongo si vienen ellas a comer», explica.
En su casa de Can Negret -en la vénda des Novells, cerca de Atzaró-, Ferrer también incluye un ingrediente poco habitual, las alubias blancas, que se acostumbró a triturar para diluirlas en el caldo. Así lo engordaba y conseguía que su yerno y el matancer de la zona, reacios a estas legumbres, no notaran su presencia y disfrutaran del arroz sin quejarse.
Neus Planells ayuda a retirar el pollo que han frito, como primer paso, en una sartén gigante. Empiezan a poner los trozos de cerdo, a los que luego añadirán las hortalizas del sofrito, pebrassos, el caldo de pollo que hierve aparte, la picada y el arroz. Planells, de Vila, también prefiere que, el caldo se acompañe «de una pizquita de canela, pero en polvo, que es más suave que en rama». Su receta también es herencia de su abuela, de Santa Eulària, que también recurría a la singularidad de las alubias blancas. Para evitar los gases posteriores, Planells tiene un truco, matalahúva.
'Només es nom'
La otra pinche de la jornada, Maria Torres, de Santa Gertrudis, recalca que las tres han hablado de «pellizquitos, no de gramos». «Mi madre decía ' de sa canyella només es nom', para que se pusiera muy poca». Torres se ha encargado de la compra y detalla las cantidades necesarias para los 30 comensales previstos: cinco kilos de pollo payés, uno de panceta, dos costillares de cerdo y cuatro kilos de carne de su cuello, cinco botes de pebrassos (no es temporada), dos pimientos rojos, otros dos verdes, tres cebollas, ajos, perejil, y un kilo de tomates.
El caldo se elabora con la carcasa de cuatro pollos y se volcará junto al resto de ingredientes cuando esté listo el sofrito. Cuando hierva, pondrán cuatro kilos de arroz, pero primero toca diluir en el caldo una picada de ajo, perejil, almendra e hígado de pollo que se había frito en un rincón junto al cerdo.
A pesar de la coincidencia en la canela, cada una de las tres cocineras cuenta con sus especificidades a la hora de cocinarlo en casa. Así, Neus Planells lo elabora con algún trozo de sobrasada y botifarró. Lina Ferrer no ponía embutido en el arroz, pero sí que conoce recetas en las que se ponen en el caldo.
Trucos
Mientras la cocinera va friendo la carne, Torres retira las impurezas que van sacando las carcasas en la olla que hierve el caldo y lo prueba con un cucharón. «Está soso», advierte, pero la cocinera principal le indica que no hay problema. «Yo salo mucho la carne y menos el caldo, luego se equilibra cuando se mezclan», detalla.
Al inicio de la preparación, Ferrer ha mostrado otro de sus secretos. Cuando el aceite empieza a calentarse, le tira un puñado de sal antes de poner la carne, «así se fríe mejor y no se pega».
En plena faena, llega la presidenta de la Llar Ibiza, Carmen Tur, para saludar. «¿Que si yo le pongo canela?», exclama entre risas contagiando a las cocineras («si no sabe ni freír un huevo», replican). «Compré una batería de cocina y no la he llegado a estrenar», bromea. No obstante, Tur afirma que atina perfectamente el sabor de la especia y que no suele encontrarla cuando come arroz de matanzas.
Lina Ferrer recuerda que estuvo a punto de ser alumna de Carmen Tur cuando ésta daba clases en el colegio unitario de Atzaró, entre 1963 y 1975. «Hubo un año que me invitaron a 33 matanzas allí y jamás encontré ninguno que llevara canela», asegura Tur. «Pues en casa le poníamos, pero tan poco que no te darías cuenta», recuerda Ferrer.
