Última cena en el Nanking

El teléfono sigue sonando. Jaime se levanta, descuelga y con calma explica que el restaurante ha cerrado. Que no volverá a abrir. Al menos no con ellos tres al frente. En la sala, ubicada en un primer piso de la calle del Mar, aún están las mesas con sus manteles. Las sillas. Las botellas. Las copas. Incluso algunas prendas cuelgan del armario de la entrada. En un rincón, varias bolsas de tela verde, enormes y llenas, anuncian el desmantelamiento del que fuera un clásico para las familias de la isla. Jaime se sienta en una de las mesas, junto a una de las ventanas por las que se cuela el aire, que hace danzar uno de los reconocibles faroles rojos que decoran la fachada. En la cocina se oye trastear. Mariano y Tomás, mano a mano, limpian y recogen.

«Trabajo, trabajo y trabajo», resume Jaime estos 38 años. La idea de montar un restaurante chino en Ibiza surgió en Canarias. A mediados de los 60, Jaime trabajaba en el hotel Costa de los Pinos, en Mallorca. Muchos de sus compañeros echaban la temporada de verano en las islas y en invierno se marchaban a hacer la temporada de invierno en Canarias. Precisamente unos compañeros canarios le animaron a marcharse con ellos al cerrar el hotel. En principio iba para unos meses, pero acabó quedándose unos años trabajando en un restaurante chino. Allí fue donde probó la comida cantonesa por primera vez. Cuando decidió volver a la isla a abrir su negocio no contempló otra opción que un restaurante oriental: «Era lo que conocía, además, pensé que aquí había hueco para algo así. Había muy pocos y, además, eran muy tímidos».

Así, en 1978, después de mucho trabajo y una inversión que no llegaron a cuantificar -«íbamos pagando»- los tres socios abrieron el local. A Tomás Chan, el cocinero, lo conocieron en Canarias. En realidad tenía previsto marcharse a Estados Unidos, pero al final la idea de montar un negocio con los hermanos Ferrer en Ibiza y de estar al frente de la cocina, le hizo cambiar de idea.

Woks a martillazos

La carta era prácticamente la misma que la que trabajaban en Canarias. La conocían bien. «Siempre ha sido cien por cien de comida china. Cantonesa, pekinesa, de Sichuan. Quedan pocos restaurantes así, casi todos hacen ahora fusión con la gastronomía thai y japonesa. Si ya es complicado hacer una sola bien...», comenta Jaime, que recuerda que casi al mismo tiempo que ellos inauguraron Nanking en Sant Antoni abrió La Chinita. «Cerró hace tiempo», apunta.

Muchos de los elementos de decoración los trajeron de Canarias. Otros, como las molduras de escayola del techo, que llevan ahí 38 años, se los hicieron aquí mismo: «Me fui con un molde a un yesero y le pedí que me las hiciera». Conseguir una plancha del tamaño que necesitaban no fue fácil. Tuvieron que ir al herrero, dibujársela y detallarle cómo la querían para que se la hiciera a medida. Y lo mismo con los woks, que en aquel momento eran imposibles de encontrar en la isla. Acudieron de nuevo a su herrero de cabecera, quien, a golpe de martillo, convirtió una paella honda en un wok: «La colocó sobre una rueda de coche con arena y le dio forma a martillazos. Luego le soldó un mango y ya tuvimos wok». El propietario señala que ahora hay empresas especializadas en cocinas para restaurantes chinos, «pero en aquel momento tuvieron que hacer ésta a medida».

Los productos típicos de la gastronomía oriental los encontraban fuera de la isla: «Había importadoras en Madrid, Barcelona y Valencia. Aquí encontrabas alguna cosa, pero si querías material de primera...».

Cuando los turistas «ayudaban»

Jaime señala que uno de los principales cambios que ha vivido en estas casi cuatro décadas es el comportamiento de los turistas: «Antes ayudaban. En el hotel les recomendaban restaurantes, venían a dar una vuelta por Ibiza por la tarde y aprovechaban para cenar. Pero entonces no había todo incluido». El propietario recuerda que abrían el restaurante a las siete de la tarde y que a las ocho y media, durante la temporada, el comedor ya estaba «lleno». En los últimos años las cenas se han retrasado a las diez de la noche y los turistas que llegaban a la puerta roja de la calle del Mar y subían los altos escalones hasta el primer piso lo hacían atraídos por las recomendaciones de las guías y de portales como Tripadvisor, del que Jaime no se confiesa muy seguidor, por decirlo suave.

El resto, apenas experimentó cambios antes de cerrar. Las molduras del techo seguían siendo las mismas, los dueños seguían siendo los dueños y la carta mantenía los platos más solicitados. La plantilla había ido creciendo, igual que la clientela habitual. Jaime asegura que varias generaciones de ibicencos han degustado por primera vez la gastronomía china en Nanking. Los residentes en la isla han sido, desde el primer momento, quienes más han llenado el salón: «Creo que el hecho de que nosotros fuéramos de aquí nos facilitó mucho ganarnos la confianza de la gente. Eso nos ayudó mucho».

Durante los primeros años el propio Jaime, que siempre ha sido el encargado de la sala, se encargaba de «educar» a los comensales. «Era habitual que en una mesa de cuatro, por ejemplo, los cuatro pidieran cerdo agridulce», recuerda el propietario, que les explicaba que la comida se servía en bandejas y que lo mejor era pedir cuatro platos diferentes y compartirlos. Los ibicencos, sobre todo las familias, se acostumbraron rápido a ese compartir todos los platos al que los responsables del establecimiento sólo encuentran un inconveniente: las comidas de trabajo. «Hay que compartir y, además, si queda una última costilla, ¿quién la coge? Es una situación difícil», justifica Jaime, que señala que en algunos restaurantes importantes, como el Tse Yang, del hotel Villamagna de Madrid, lo han solucionado haciendo raciones individuales de los platos.

Jaime se pone serio cuando habla del cierre del establecimiento. Para los tres es un momento esperado, por un lado, pero triste, por otro. Ya tocaba. Los tres se jubilan. Jaime tiene 67 años y ha retrasado su retiro para que su hermano Mariano, de 64, y Chan, de 63, pudieran jubilarse con más de 35 años cotizados y una reducción «mínima» de la pensión. «Fue bonito mientras duró», bromea Jaime, que aunque reconoce que le va a costar acostumbrarse al nuevo ritmo de vida «más vale dejarlo ahora» que aún tienen salud y ganas para hacer cosas.

Lágrimas y viajes

Los tres destacan que al esfuerzo de sacar adelante el negocio hay que sumar el sacrificio de sus familias. «No es fácil», afirma Jaime. Estar en el restaurante supone estar fuera de casa durante las comidas y las cenas, no disponer de fines de semana, echar muchas horas y perderse momentos en familia. Esos que ahora pretenden recuperar. El propietario señala que muchas noches les han dado las tres de la madrugada en el restaurante.

Lo que no temen, bajo ningún concepto, es que su relación peligre con el cierre del negocio. Jaime y Mariano son hermanos, pero es que Tomás es también de su familia. Incluso nombró padrinos de sus hijos a los ibicencos. Lo tienen claro: «Nos veremos todos los días. Estábamos siempre aquí juntos y cuando teníamos un día libre quedábamos para una paella». Mariano y Tomás, que ya han dejado de trastear en la cocina, sonríen y afirman mientras los tres se abrazan para una foto.

Las últimas semanas han sido una locura. Desde que anunciaron el cierre, el teléfono no ha dejado de sonar y el comedor ha estado siempre lleno. «Ha habido lágrimas», asegura Jaime echando un vistazo al silencioso salón, en el que el domingo se sirvió la última cena del restaurante. Asegura que muchos de los clientes que estos días han comido y cenado en el local descubrieron la gastronomía china bajo esas mismas molduras y esos mismos farolillos rojos: «Algunos nos han dicho que no volverán a probar esta comida ahora que cerramos».

Jaime confiesa que entre los proyectos para su jubilación se encuentra un gran viaje pendiente: China. Y quiere descubrirla de la mano de su hermano, que ya ha estado, y de Tomás, que cada año viaja a su país de origen para ver a su familia.