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Diario de Ibiza

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Gastronomía

La algarroba de Ibiza marida con el ‘foie’

Una empresa ibicenca exporta a España casi todo el dulce sirope de algarroba que produce en la isla, un superalimento que además tiene numerosas posibilidades en la cocina, y no sólo para endulzar la leche, como asegura el chef Pablo Díaz

Raúl González explica a los visitantes la elaboración del sirope de algarroba.

Sí, la algarroba marida con el foie, y esa combinación mejora si se acompaña de una manzana caramelizada con sirope de ese fruto. Y también con el cochinillo, como demostró ayer el cocinero Pablo Díaz en los fogones de Frutos Secos Ibiza, donde la Pimeef organizó una visita guiada dentro de la campaña Sabors para conocer las propiedades culinarias de este producto. Por cierto, el brownie hecho con harina de algarroba está para chuparse los dedos.

Pablo Díaz prepara el ‘foie’. | V.M.

Hace un lustro, Raúl González, comercial, quiso dar «un valor añadido» a la algarroba ibicenca: «Es un superalimento, pero aquí nadie lo sabe, no se le da ese valor», explicó hace cuatro años a este periódico. El sirope era ese valor añadido: es dulce, un edulcorante ideal pues no tiene ni pizca de azúcar, apenas posee grasas y contiene muchas proteínas, calcio, potasio, magnesio, antioxidantes... Su nivel glucémico es ínfimo. En 2015 empezó haciendo pruebas con150 kilos de esas leguminosas; un año más tarde, con 2.000 kilos, y en 2017, el de la puesta en marcha definitiva del negocio, con 20 toneladas que les proporcionó la Cooperativa de Sant Antoni.

Saco con vainas de algarroba.

Fue una propuesta innovadora, pues no es un producto conocido ni en Ibiza ni en la Península, aunque sí en Grecia y Turquía. Les costó, por esa razón, introducirlo en España, pero lo han logrado. Allí exportan casi todos los litros que producen en el polígono de Montecristo tras triturar las vainas, primero, cocerlas luego en una enorme olla y rebajar el líquido resultante hasta lograr el azúcar y la densidad que buscan. Muy profesional, nada que ver con las bombonas de butano y los «cuatro cazos» con los que emprendieron este negocio. Incluso les han salido competidores, algo que González considera que es «positivo» porque de esa manera «se populariza».

Lo que ayer demostró el uruguayo Pablo Díaz es que ese sirope no sirve sólo para endulzar la leche. De hecho, cree que tiene más usos para platos salados que para dulces. Lo que cocinó (foie con manzana y cochinillo) es un claro ejemplo de sus múltiples usos gastronómicos: para carnes, salsas, ensaladas, pastelería...

Utilizan la vaina, más carnosa, la parte más dulce, la que contiene «el alimento» y d-pinitol

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Para el sirope no usan el garrofín, su fruto, muy cotizado por la industria de helados, que lo emplea como espesante: este año ha alcanzado precios récord, de ahí que no queden apenas por el suelo, al contrario que cuando González empezó en este negocio. Utilizan la vaina, más carnosa, la parte más dulce, la que contiene «el alimento» y d-pinitol, sustancia recomendada por el Instituto Nacional del Cáncer Norteamericano para la prevención de tumores malignos de mama o próstata.

Asociada a las épocas de hambre y a su uso como comida para animales, la algarroba ahora vive una época dorada como superalimento. Hasta preparan una línea de barritas energéticas. El sirope es lo único que fabrican en Ibiza. La harina la preparan en Valencia por falta de un molino en la isla, pero González cree que pronto resolverán ese problema.

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