«La vajilla es parte del ADN del restaurante»

La vajilla ha pasado de ser un mero utensilio para servir la comida en la mesa a convertirse en un elemento indispensable en la experiencia gastronómica. En su estrecha relación con el arte, los cocineros van más allá de sus recetas y diseñan, en ocasiones junto a artesanos, lo que se convertirá en el recipiente de las recetas que servirán en sus restaurantes. Y en una seña más de identidad de su propuesta.

«La vajilla es parte del ADN del restaurante. En el caso de Maymanta, perseguimos acercarnos a Perú con texturas, colores mates o brillantes, materiales naturales como piedra, madera, aluminio, paja de los gallineros...», detalla el chef peruano Omar Malpartida, cuyo objetivo es que en su restaurante se respire la esencia de su país de origen.

«Al principio empecé trayendo la vajilla del Perú, aunque en seguida me di cuenta de que era muy complicado, era inviable: muchas piezas llegaban rotas, así que busqué una alternativa», comenta Malpartida. Fue entonces cuando conoció a Isabel, una artesana de Madrid con la que continúa trabajando a día de hoy, y que con los años se ha convertido en distribuidora de vajillas a los mejores restaurantes del mundo.

Una extensión de la experiencia

David Grussaute, chef de Unic Restaurant, coincide con Malpartida en la importancia de la vajilla: «Para mí es una extensión de la experiencia». Cuando plantea una nueva receta, el cocinero francés empieza a pensar muy pronto dónde la va a emplatar. «Antes era un plato redondo plano y uno sopero; ahora las opciones son casi infinitas», explica.

En su caso, la artesanía llega a la mesa desde muy cerca: «Llevo cuatro o cinco años trabajando con el maestro artesano Toniet, de Sant Jordi, que me hace la vajilla a medida», comenta Grussaute, quien asegura sentirse «agradecido y afortunado» por esta colaboración.

Esta cercanía con el producto de proximidad y con la comunidad local también es una máxima en el restaurante La Gaia. Su chef, Óscar Molina, afirma: «Trabajamos con ceramistas artesanos de Ibiza y de fuera, todos unidos por un mismo hilo conductor: la artesanía como expresión artística».

Muchos cocineros de Ibiza, además de trabajar con artesanos, viajan a ferias de hostelería como Madrid Fusión para conocer tendencias y empaparse de nuevas ideas. «En Unic Restaurant trabajamos muy de cerca con una empresa catalana, Pordamsa, que presenta un catálogo de vajillas más blancas, también presentes en nuestros menús», afirma David Grussaute. «En algunos platos me gustan las bases blancas, para que resalte la comida. Es como un lienzo en blanco para un pintor: puedes jugar con colores y texturas, es muy interesante», matiza el chef francés.

La vajilla, como la comida: un reflejo de la personalidad del chef

La búsqueda de sensaciones a través de la vajilla varía mucho según la personalidad de cada chef, el tipo de cocina del restaurante y las sensaciones que se quieren transmitir con cada plato. «La vajilla es una pieza importante no sólo desde el punto de vista estético sino también de recuerdo, de perseguir la raíz», opina Omar Malpartida.

«Desde los momentos prehispánicos, desde los Incas y desde hace muchos, muchos años, el peruano comía en cacerolas de barro o de madera. En Perú siempre se comió en elementos naturales», detalla el cocinero. Por ello, en Maymanta incorporan a través de la vajilla las texturas, los colores que recuerdan a la Amazonía, el mar o la montaña de Perú. «Jugamos con la paja de los gallineros, también por temas de olfato quemamos madera, inciensos...Más que por estética es por ir persiguiendo las raíces».

Búsqueda del equilibrio en la elección de la vajilla

Ambos cocineros coinciden en que, en las presentaciones, hay que buscar el equilibrio en todos los sentidos. Grussaute afirma: «Nosotros hacemos un menú de 18 pases, en una experiencia que dura unas dos horas o dos horas y media. Las presentaciones tienen que ser agradables, pero sin saturar. De ahí la importancia de combinar platos más blancos en algunos pases con artesanías como las que crea Toniet, que generan un efecto sorpresa que gusta mucho a la gente».

Malpartida, por su parte, afirma que los límites en las vajillas los debe poner cada uno, siempre manteniéndose fiel al estilo del cocinero. «Unos chefs son más extravagantes, otros son más sumisos... Tanto en la comida como en la vajilla notas la personalidad del chef. Nosotros jugamos mucho con la estética, tratamos de mantener una sintonía, un balance entre la vajilla y el producto. Que ninguno quite protagonismo al otro, que se conjuguen».

Estética y practicidad

Si bien la parte estética tiene una gran importancia a la hora de elegir la vajilla, hay que tener en cuenta también cuestiones prácticas para que los platos puedan servirse y almacenarse correctamente. «El peso es una cuestión fundamental, ya que el equipo de sala debe poder transportar varios platos al mismo tiempo», comenta el chef de Unic Restaurant.

El espacio a veces resulta también un problema, ya que estas vajillas tienen formas muy singulares que no facilitan el almacenamiento. Además, algunas son de tamaños más grandes de lo habitual y no pueden apilarse como platos convencionales.