Gastronomía
La cocina circular que rinde culto al producto de Ibiza y cautiva a Michelin
Sumergirse en el Mediterráneo que baña la isla o dar un paseo entre los pinos es posible sentado a la mesa en Unic Restaurant, el universo gastronómico inspirado en Ibiza con esencia francesa que cuenta con una estrella de la Guía Roja
David Grussaute es el chef ejecutivo de Unic Restaurant. | AISHA BONET
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Unic Restaurant es uno de esos lugares que atrapan. La esencia que se respira en este establecimiento de Ibiza es la de un espacio cocinado a fuego lento, la de un proyecto que se ha ido creando poco a poco, con el mimo y la perseverancia que su estrella Michelin bien merece.
El chef que te permite pasear entre los pinos a través de un plato
El chef David Grussaute es el guía en un viaje por la Ibiza más natural, la de las raíces. En los pases de sus menús, el comensal igual puede sumergirse en las aguas del Mediterráneo que dar un paseo entre los pinos. «Quiero que los clientes de Unic cenen autenticidad», manifiesta el cocinero, que lleva más de 15 años estudiando al detalle cada rincón, cada producto de la isla para interpretarlos entre fogones. «Perseguimos el producto local, queremos que el comensal pruebe platos muy especiales que no encuentre en ningún otro lado», añade.
David Grussaute es el chef ejecutivo de Unic Restaurant. / Aisha Bonet
Una cocina circular de desperdicio cero en Unic Restaurant
La cocina circular es el hilo conductor en Unic Restaurant, donde buscan el desperdicio cero. Para ello, realizan un exhaustivo trabajo de I+D que permite aprovechar al máximo cada materia prima, sea un pollo payés o una sandía. E incorporar nuevos ingredientes que nadie hasta ahora ha integrado en la cocina.
«Los productos que utilizamos en Unic son tan especiales que los productores no los venden por piezas», explica David Grussaute. Cuando compran, por ejemplo, un cerdo de 20 o 25 kilos quieren aprovecharlo al máximo. «Ahí es cuando hay que poner en marcha todos los conocimientos. Es un hándicap, todo un reto, pero conseguimos sacar todo el provecho al animal entero con distintas elaboraciones», detalla el chef ejecutivo de Unic Restaurant, quien siente especial predilección por el porc negre ibicenco: «Cada año trabajo el mismo animal de forma totalmente distinta. Por ejemplo, este año hacemos una versión de la ensaimada aprovechando la grasa del cerdo».
Esencia de mar y de tierra en las propuestas de Unic Restaurant. / PETER MARCONI
El efecto sorpresa llega en Unic Restaurant a través de los cinco sentidos. Los clientes pueden escoger entre el menú Unic y La Xanga, además de otra propuesta de degustación vegetariana. «Los clientes pasan dos horas o dos horas y media en nuestro restaurante. Se dejan llevar por nosotros. Por eso tenemos que estar a la altura de sus expectativas», expresa David Grussaute, quien bien sabe que mantener la estrella Michelin y, sobre todo, el respeto de sus comensales, requiere de un constante afán de superación.
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Clásicos y nuevos platos en los menús de Unic
La innovación es imprescindible en un restaurante del nivel de Unic, pero también es cierto que hay clásicos que los comensales quieren volver a encontrar. Uno de ellos es la Brioche tibia de sobrasada de pato con piel de sandia encurtida, donde el origen francés de Grussaute sale a relucir con el uso del pato y la brioche, la conexión con Ibiza se refleja en la sobrasada y la sandía, y la circularidad de su cocina, en el aprovechamiento de la piel de sandía.
Un festival de sabores que sirve para empezar una auténtica experiencia gastronómica espera a los comensales en Unic Restaurant, un oasis gastronómico en Platja d’en Bossa.
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