Pier Daniele Seu, chef: «Ofrecemos una pizza estética de alto nivel»

¿Qué es un pizzaiolo?

Es una persona que ama su trabajo, tiene pasión por el arte de confeccionar una pizza que es ciencia.

Su concepto gastronómico es...

Se basa en la estética de la pizza, los ingredientes y el modo. Lo que hace diferente a mis pizzas es que visualmente son muy atractivas, contienen diversidad de sabores y un surtido de ingredientes bastante amplio que van desde la fruta y verduras a otros que la hacen distinta. Ofrecemos un menú de pizzas con ingredientes de temporada que cambian según la época del año.

¿Cuál es la técnica para elaborar una buena pizza?

El tiempo justo de cocción, el nivel de humedad para evitar que la masa sea esponjosa y darle el tiempo exacto a cada proceso. La cocción debe ser de alrededor de dos minutos para que se pueda secar bien la masa y tenga ese sabor especial que trato de darle para hacerla diferente.

Llama la atención en su menú la pizza dulce. ¿Es un postre?

Gracias a mi mujer hemos conseguido ser precursores en crear una revolución con esta pizza, ya que en Italia se conocía solo la pizza frita con chocolate o Nutella. Nació con la idea de una pizza dulce, como le gustaba a mi mujer, con ingredientes innovadores que logran un sabor diferente. También cambiamos la pizza dulce en el menú, ahora estoy trabajando en una pizza café con café en diferentes texturas y cocciones.

¿Cuál es el objetivo que se ha marcado en este restaurante?

Dar un incentivo al Hotel W con una ‘italianidad’ que esté presente en la sala, la cocina, el servicio y en los ingredientes propios de la famosa restauración italiana. Y al mismo tiempo ofrecer una experiencia de gastronomía innovadora que no he encontrado en otro lugar de la isla, y eso que la conozco bastante bien.

¿Por qué la pizza y la comida italiana son famosas en el mundo?

Solo al nombrar la pizza estás utilizando una de los vocablos más conocidos a nivel mundial en la actualidad. Es un plato que gusta a todos: niños, padres, abuelos, ricos, pobres, tímidos, valientes... Es un sabor universal, es como un idioma que une a pueblos y personas.

¿Conoce la gastronomía de Ibiza?

Tengo una amplia idea de la cocina española, no tanto de la ibicenca, conozco platos y tapas como la paella, la croqueta, el jamón o la tortilla de patatas. Hay similitudes con la cocina italiana porque son mediterráneas.

Tiene restaurantes en todo el mundo. ¿Todoscon el mismo estilo de cocina, decoración y menús?

Mi concepto culinario nació en el restaurante Illuminati de Roma y a raíz de distintas colaboraciones con los hoteles Marriot W. El hilo conductor es el menú base, no me gusta adaptarme a la cultura gastronómica de cada lugar porque no se pueden utilizar determinados productos. En Dubái, por ejemplo, no se puede utilizar el cerdo. Mis propios ingredientes son un atractivo particular para lograr algo distinto.

¿Se puede conseguir una estrella Michelin haciendo pizzas?

Creo que sí, pienso que vamos a conseguirla pronto con nuestra pizza, pero obtenerla en Italia es más complicado por la singularidad de nuestra cocina. Estoy seguro de que el primer pizzero que consiga una estrella Michelin será un italiano en Francia. El servicio de sala de una pizzería también es distinto y particular, tenemos una amplia carta de vinos y personal que viene de otros restaurantes de estrella Michelin. La pizza no es una segunda opción, es la esencia de la cocina.

¿Qué papel juega el servicio en su concepto de restauración?

Para mí el servicio es lo más importante porque está en contacto con el cliente, el que debe explicar el concepto y vender bien el producto. Un gran cocinero italiano dijo: «Un buen servicio de sala puede esconder una mala cocina, pero no al revés».

¿Su próximo sueño es también gastronómico o personal?

He tenido un gran maestro como Gabriele Bonci, que me enseñó todo lo que tenía que conocer sobre la pizza. Estoy transmitiendo esta pasión y a todo el personal de mis restaurantes. Este es el mayor sueño que me puedo plantear. Bonci es el gran genio de la pizza, el número uno, la diferencia es que él hace la pizza por metro y yo redonda, más estética y con diferentes sabores. Ha sido mi maestro y es difícil alcanzarle, pero quiero transmitir su enseñanza desde mi punto de vista

Usa un horno eléctrico de última generación. ¿Hay diferencia de sabor con el clásico de leña?

Es un Moretti Forni, un concepto de horno eléctrico para pizza. Es como un Ferrari para cocinar, permite la cocción de la pizza a más alta temperatura y en menor tiempo.