Sencillo, humilde y buena gente. Así se define y así demuestra que es el cocinero español con más estrellas Michelin, Martín Berasategui, quien puede presumir de atesora nada más y nada menos que doce distinciones de la Guía Roja, una de ellas en su restaurante Etxeko, en Ibiza.
El «garrote» que tuvo que sacar ante las adversidades de la vida le ha servido, junto a su entusiasmo, a expandir el universo Martín Berasategui por el mundo. Y nada parece frenarle tras casi medio siglo entre fogones.
Lleva 48 años metido en cocinas, ¿lleva esta profesión en la sangre?
Yo vengo de orígenes muy humildes. Empecé con 15 años en la casa popular de comidas que me vio nacer y crecer. Hacía vida allí con mis padres y con mi tía. Era un bodegón con un comedor a la izquierda. Abajo había una cocina de carbón, que dependiendo de cuánto carbón echaban alcanzaba hasta 340 grados. Utilizaban cuencos de barro cocido para asar grandes cosas. Cuando abrían las puertas de los hornos oías a las aves, carnes, pescados cantar, como digo yo... Ese momento para mí era un espectáculo. Yo no hacía vida en casa, yo hacía vida en aquel lugar que antiguamente era una carbonera que se convirtió en una casa popular de comidas. Fui un chaval que dejó de hacer un montón de cosas por trabajar, por cocinar.
¿Cómo recuerda ese día a día en su juventud?
Cuando yo era chaval trabajaba seis días a la semana en el bodegón popular donde nací, y el día de descanso semanal me iba a Francia a aprender. El mes de vacaciones también me iba a aprender, mientras mis amigos se iban a Ibiza de cachondeo.
La constancia ha sido uno de sus secretos para el éxito, y le ha permitido llevar su nombre a todo el mundo. ¿Cómo llega Etxeko Ibiza a la isla en 2019?
Yo vengo de unas formas inyectadas por mis padres y mi tía, de que todo el mundo que trabaja duro tiene premios esperando. Y para mí uno de esos premios que me estaba esperando es que años más tarde, la familia Matutes, admiradora de mi cocina, me trajo un proyecto al que nunca se puede decir que no. Que yo aterrice en Ibiza como cocinero elegido para hacer el restaurante Etxeko Ibiza de la familia Matutes es, como comprenderás, algo que me hizo brillar los ojos. Y aquí estoy mostrando el camino de la pasión que tengo como cocinero con mi equipazo. El que te elija gente brillante como es la familia Matutes, que ha revolucionado no solo la gastronomía sino también el mundo de la hotelería y muchos más mundos, y que ha trabajado por este país con gran esfuerzo y credibilidad, me contagia, me transmite y me ilusiona un montón.
Una elección muy merecida, ¿no? Es uno de los cocineros más importantes de España y del mundo. Es usted un valor seguro.
Sí, pero a la vez mantengo la humildad que me hizo ser buen aprendiz, primero, luego buen nieto, buen hijo y buen amigo de mis amigos. Y con mucho trabajo he hecho historia en el mundo de la cocina, me he superado a mí mismo, he tenido el entusiasmo que hay que tener para triunfar en cualquier profesión. Nada se me pone por delante, lo único que pido es salud. Todo lo demás lo hago con mucho garrote, que no es otra cosa que trabajo, actitud, coraje, pasión, inconformismo, nunca restar ni dividir y siempre sumar y multiplicar, y no quejarte y trabajar. Es lo que he hecho toda mi vida.
Desde muy joven tuvo referentes muy importantes tanto en su familia como en su entorno en relación a la gastronomía, ¿cómo recibía esos estímulos para continuar aprendiendo y trabajando?
Vengo de una familia increíble. Cuando yo empecé con 15 años como aprendiz, había cocineras y cocineros estratosféricos como Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbeláiz y otros que se han ido pero que están, que te hacen ser más competitivo. Eran cocineros de otro planeta y son gente a la que he admirado, admiro y admiraré de por vida. Cuando tienes la suerte de tener unos padres y una tía así, y naces en un lugar como San Sebastián, donde ser cocinero es importante, y tienes esos ejemplos anteriores a ti, que como personas son únicas y como cocineros, irrepetibles... Cuando tienes toda esa suerte y encima viene gente que te trae proyectos a los que no puedes decir que no, la vida se llena poquito a poco de proyectos increíbles.
Es usted de la cultura del esfuerzo.
Para estar arriba hay que tener una actitud increíble para mañana cocinar mejor que hoy, y mañana mejor que pasado mañana. Soy de la cultura del esfuerzo. Me educaron para ser así y así estaré hasta el último segundo. Me acuerdo cuando mis padres nos dijeron a mis hermanos y a mí: ‘elijáis la profesión que elijáis, intentad ser lo mejor que podáis ser, y como personas no cambiéis, por bien que os pasen las cosas en este mundo’. Y eso es lo que hago, intento ser el mejor cocinero que pueda ser, me ha salido rentable en mi profesión ser buena gente, y al final tengo equipazos a los que he transmitido todo lo que sé, en 48 años de oficio. Y como persona siempre seré el mismo Martín que paseaba por la parte vieja cuando no me conocía nadie.
Esa faceta tan humana y tan cercana es muy importante también a la hora de dirigir sus equipos. Con tantos restaurantes debe tener confianza plena en ellos, y esa forma de ser contagia, transmite.
Siempre digo que Martín Berasategui no soy yo, es nosotros. Y nosotros somos la familia de las cocinas que estamos en el universo Berasategui por todo el mundo. Es tan fácil hacer lo que te gusta que te hagan y no lo que no te gusta que te hagan... Si quieres llegar lejos tienes que ser buen transmisor de conocimiento profesional y buena gente. Y cuando eres buena gente, al final te rodeas de buena gente, de un montón de grandes equipos que vinieron a aprender conmigo, han crecido en la empresa y ahora pilotan proyectos Martín Berasategui.
Como el caso de Paco Budia, al frente de la cocina de Etxeko Ibiza.
Cuando Paco era bien joven y estaba aquí aprendiendo conmigo era un ejemplo a seguir. Es un cocinero que ha entregado su vida al arte gastronómico, se gana el cariño de todo el mundo, tiene un gran nivel en la cocina, se supera cada día y como amigo es irrepetible. Hace muchos años yo decía que en mi casa, aprendiendo conmigo, había muchas personas de las que no se conocía el nombre y apellidos pero que un día iban a ser importantes no solo en España sino en el mundo entero. Paco es uno de ellos. Para mí es una satisfacción terrible que tengamos esa familia de distintas generaciones de cocineros que estamos con la maquinaria súper bien engrasada y un insuperable funcionamiento para hacer frente a esos proyectos que yo nunca soñé con tener siquiera uno de ellos. Porque soy una persona muy normal, que ha tenido mucha suerte.
El cocinero está rodeado de muchos otros profesionales en los que apoya su trabajo, ¿cómo es su relación con ellos?
He tenido mucha suerte con la familia que tengo pero también con los compañeros de profesión, que también son familia, y con toda la gente que está alrededor de un cocinero, como son los clientes, los bodegueros, los campesinos, los recolectores de setas, los cazadores, los pescaderos, la gente de la limpieza, la sumillería, el servicio de sala... Es tanta gente a la que tengo que agradecer lo que me ha pasado en la vida, que estoy siempre diciendo que podría estar meses y meses diciendo nombres de gente que ha sido importante en mi vida.
Afrontó una situación familiar muy difícil siendo muy joven, con la pérdida de su padre. ¿Cómo afrontó este revés, y logró sacar adelante el negocio familiar?
Cuando empecé con 15 años ya nos había entrado el problema de salud de mi padre, como en muchos hogares de todo el mundo. Con 17 años solo trabajaba y aprendía, no había escuelas. Con 20 años, mi padre ya se había ido, aunque está aquí. Entoncesme senté en la mesa con mi madre y mi tía y les dije: ‘habéis trabajado como una leona y una tigresa’ (a mi lado estaba mi novia, que hoy es mi mujer y el 50% del éxito de Martín), y añadí que teníamos garrote para llevar adelante la empresa familiar. Con 20 años yo, y mi novia con 18, hicimos la primera obra que nos avaló Eusebio Balda, el pastor de Igeldo y amigo de mi difunto padre. Él me avaló el primer préstamo, y en el bodegón se cambiaron aquellas cocinas de carbón por cocinas actuales, de los años 80. Pero seguíamos pasando la basura entre los clientes, porque no había otro lugar para hacerlo.
Y llegó la primera estrella Michelin. ¿Cómo les cambió esa distinción?
Con veintipocos años nos dieron la estrella Michelin, la primera que se daba en un bodegón. Y Michelin me cambió la vida. Ahí empieza la semilla de donde te estoy hablando ahora, que es la casa madre y el tronco de Martín Berasategui, aunque luego haya creado más troncos. Cuando me dijeron que nos daban la primera estrella Michelin creía que había cámara oculta, no me imaginaba que podíamos recibirla. Aquello me ha hecho vivir un viaje que no tengo ni capacidad para contártelo. Crecimos ante las dificultades y perdimos el miedo a muchas cosas, algo fundamental en la vida. Hicimos un esfuerzo sobrehumano en la búsqueda de nuevos caminos, nunca renunciamos al máximo de calidad y lo de siempre: al final tienes a derecha e izquierda a gente aprendiendo a la que felicito, admiro y aplaudo.
Ha formado a muchísima gente en sus cocinas, ¿qué siente cuando ve que esos alumnos alcanzan sus metas?
Siento tanta ilusión cuando salgo al escenario con mis 12 estrellas Michelin o como la primera persona que recibe el premio Mentor en Michelin que cuando suben alumnos y alumnas míos a los que he servido de trampolín para que ellos suban al escenario. Ellos me ayudaron para que yo suba muchas veces. Es muy bonito cuando compartes, cuando disfrutas. Yo les enseño a hacer las cosas mejor y de manera diferente, y ellos tienen una chispa, una serenidad y una madurez infinitamente mayor que la que tenía yo. La mejor generación en la cocina es la gente joven, que nadie lo dude. El presente y el futuro de la gastronomía española está más que asegurado. Hay gente joven esforzada, voluntariosa, culta... y hay que ayudarles.
Habla de trabajo, de ilusión, ¿la creatividad nunca se acaba?
Cuantos más años llevo, más creativo soy. La creatividad es como una esponja llena de conocimiento, que hay que exprimir como una naranja o como un limón. Si lo recargas, la esponja nunca se seca. Todo depende del garrote que tengas y de lo que trabajes. Porque he conocido gente con talento pero que nunca suda, y milagros no hay. Yo nunca he visto la cocina española como ahora, hay que vivirla y aprovecharla al máximo. Tenemos un país que es número uno: muchas horas de luz, una cesta de la compra a cada mes que es la envidia de todo el mundo, y uniendo talento y creatividad, innovación y pensando en arte y en vanguardia, la cocina se supera año a año. De esta manera hemos avanzado manteniendo la humildad que hemos tenido siempre.
Volviendo a Ibiza, ¿había tenido algún vínculo con la isla antes de Etxeko?
No conocía Ibiza, no he hecho más que trabajar toda mi vida, es lo que más me gusta y donde me siento como pez en el agua. Y fíjate qué bien que ahora vaya a Ibiza, una de tantas cosas que dejé para ser buen cocinero, con un proyectazo que es increíble. No te puedes imaginar lo que para mí es que me recibáis de esa manera en esa isla tan maravillosa. Yo siempre he tenido momentos mágicos en mi vida como cocinero, y uno de ellos es estar allí con vosotros, con Etxeko Ibiza.
Tiene 13 restaurantes en diferentes lugares de España y Portugal, entre ellos su Etxeko Ibiza. ¿Cómo adapta su propuesta a cada lugar?
Hago trajes a la carta con distintos textiles dependiendo de dónde y con quién estoy. Es el mayor lujo que puede tener Martín, con la vanguardia culinaria que me gusta a mí. Trabajamos infatigablemente para dar el máximo de lo que tenemos en nuestras cabezas como cocineros. Tengo un gran respeto por las personas que trabajan conmigo, el trabajo en equipo es fundamental. Animo a las siguientes generaciones a trabajar en equipo. En mi caso, quiero que todos los que trabajan conmigo se sientan tan importantescomo yo. En Ibiza, todo lo que hacemos está muy pensado, nada está porque sí. El concepto está hecho con gente que ama en oficio.
