Lourdes Plana Bellido (Zaragoza 1951) es la presidenta de la Real Academia de Gastronomía tras suceder a Rafael Ansón en 2020. Ha sido miembro fundador y directora, desde su fundación, del congreso gastronómico internacional de Madrid Fusión y es directora de la revista de referencia Restauradores.
Es una mujer afable, estudiosa, meticulosa, gran conocedora de la gastronomía española y con una visión global de la restauración universal. Presidió en Ibiza el Foro de las Academias de Gastronomía Autonómicas de España, quedó encantada con la organización del evento y con el buen nivel que exhibe la gastronomía en la isla «desde abajo hasta lo más alto».
¿Qué valoración hace de la celebración del Foro de las Academias en Ibiza?
El Foro es una reunión anual de las diferentes academias autonómicas para mantener un intercambio de opiniones, uno de los objetivos de hacerlo itinerante y en una ciudad o comunidad diferente cada vez, es ir aprendiendo de la mano de gente que sabe de cada lugar, de los productos, las cocinas y las costumbres de cada región. Ibiza ha hecho un foro estupendo que nos ha enseñado a conocer mucho sus productos, cocineros y buenos restaurantes. Ha sido una experiencia estupenda.
¿Qué le ha sorprendido de esta Asamblea en concreto?
Conozco bastante la cocina de todas las comunidades en general y la ibicenca en particular, me sorprendió visitar una explotación agrícola modélica donde se están produciendo aves y productos ecológicos, algo que está teniendo una importancia vital, cada día más. Hemos aprendido mucho de la isla a nivel culinario ya que casi todos los restaurantes cuentan con platos creativos basados en recetas ancestrales y que es muy importante conservar.
¿Qué conclusiones ha arrojado este reunión anual?
Estamos preparando una declaración de la cocina de la caza en nuestro país, lo que significa, la vivencia de la caza y lo que representa para el ecosistema animal. Se ha constatado, además, la importancia adquirida por los productos de kilómetro 0 y que cada vez hay más gente joven que ha tomado como filosofía de vida la experiencia de consumir producto de la tierra, naturales, no invadir con pesticidas el suelo sino devolver a la tierra lo que nos da. Este Foro se ha empapado bastante de este tema, más que en otros lugares.
¿El nivel gastronómico de Ibiza, en general, es tan bueno como se dice?
Tiene muy bien nivel, pese a que hemos estado pocos días la Academia de Ibiza y Formentera se ha encargado de que conozcamos a varios cocineros en cada comida y local y hemos constatado que hay un nivel muy bueno tanto de los chefs premiados o galardonados con estrella como de los cocineros tradicionales. Esto quiere decir que hay nivel desde lo más bajo a lo más alto, que es lo importante.
Se ha hablado de la falta de profesionales de sala y de servicio en la restauración. A qué se debe este problema?
Hace años lo importante en la restauración era la sala, del cocinero no se conocía nada, luego los chefs comenzaron a tomar protagonismo a causa de eventos como Madrid Fusión que les han convertido en el alma creativa de los restaurantes, son las nuevas estrellas del rock. La sala parece que ahora ha dejado de ser protagonista, pero al contrario, lo es cada vez más ya qu,e por muy importante que sea un cocinero, si el servicio no acompaña los clientes no saldrán contentos. Ser un buen profesional de servicio de sala es importantísimo, pero hay que dotarles de la posibilidad de aprender, de profesionalizarse como camareros, ayudantes, ujieres, maitres y lo que haga falta.
Tuvo ocasión de visitar la nueva Escuela de Hostelería de Ibiza. ¿Qué le han parecido las instalaciones?
Hemos visitado la nueva Escuela de Hostelería que comenzará el curso que viene, es de las mejores que he visto en España, esta muy bien estructurada a nivel arquitectónico, de luz, de cocinas, de medios y las instalaciones son de última generación, lo cual es un lujo. Eso unido a la residencia para alumnos que tendrá anexa potenciará las tres ramas de la restauración: Sala, cocina y sumillería y ayudará enormemente a que se profesionalice el sector, que es lo que realmente haca falta. De esta forma habrá gente que quiera trabajar en esta profesión porque verá su trabajo reconocido, tendrá mejores condiciones de trabajo, salariales, de imagen nivel social, etcétera. Para eso tienen que tener un nivel mínimo de profesionalización y que el dueño del restaurante no les tenga que enseñar.
Ferran Adrià apuntó que en unos años un camarero profesional podría ganar 5.000 euros. ¿Lo ve factible?
Me creo cualquier cosa en este aspecto, ahora mismo la escasez de personal esta siendo grande y la desesperación de los hosteleros es importante. Veo ese salario un poco desproporcionado porque hay gente que tiene responsabilidades enormes ,como un director de banco, y no gana eso. Creo que se tiene que ajustar un poco todo, en particular las condiciones, los turnos y los salarios de los profesionales y para acceder a eso hay que tener una profesionalidad y que no haya que enseñarles todo.
¿Ha aseverado que hay que pagar más a los profesionales para trabajar más y mejor. ¿Qué propone para conseguirlo?
Lo primero es enseñar a los aspirantes, lo demás llegará, porque si hay más oferta de camareros o gente de sala el empresario puede hacer más turnos, conciliar el trabajo con la casa o la familia. He observado que la gente joven no quiere ganar tanto dinero sino conciliar su vida con su trabajo. Hay una corriente entre los jóvenes de buscar calidad de vida y, en lugar de hacer doce horas, se podrán hacer dos turnos de seis, por poner un ejemplo.
¿La pandemia cambió el concepto de la gastronomía y su forma de trabajar?
Cambió el concepto de la gastronomía y el modo de vida. Lo transformó todo, la referencia que tenemos de lo que ha pasado en los dos últimos años es distinta ahora. Durante la pandemia la gente se acercó a la cocina porque no había otra cosa que hacer y había que comer lo que propició que ciertos productos básicos de la cesta normal de la compra, como la harina o el azúcar ,se agotarán. La palabra más buscada en Google, de repente, fue lentejas, la gente comenzó a buscar recetas populares y lo que cocinaba sus familias.
¿Fue determinante?
Para la hostelería y los productores porque tuvieron que ponerse las pilas para vender on line. Salvó a los pequeños productores y propició que el público se acostumbrará a comprarles sin tener que pasar por el supermercado y la gran superficie.
¿A quién ha beneficiado más esta transformación?
Al comercio en general y le ha dado una nueva visión al agricultor, al industrial y al cliente. Hay un acercamiento a comer mejor y cuidar la salud, que empieza por una buena alimentación. La gente se ha dado cuenta de que la vida no es tan simple y que te puede pasar cualquier cosa en cualquier momento. Hay un carpe diem global, como si no hubiese un mañana. No diría que este factor haya ayudado a la gastronomía,pero no le ha venido del todo mal.
¿Qué objetivos se marca la RAG para este año?
Investigar, promover y difundir la cultura gastronómica a todos los niveles, sobre todo a la gente joven y los niños para que aprendan a comer y entiendan que es elemental para su salud y su vida. Tenemos programas sobre la alimentación para los colegios a fin de que los niños comiencen a conocer la cocina, hacemos conferencias, podcasts y actividades con influencers que hablan el mismo lenguaje que los jóvenes para que conozcan desde temprana edad la cultura gastronómica.
