La gastronomía sostenible es una cocina «que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos». Esta es la definición que hace la ONU de este concepto culinario, que incluso cuenta con su propio Día Internacional (el 18 de junio) con el fin de concienciar de su importancia.
En un momento en que el planeta se enfrenta a una «triple crisis de alteración del clima, pérdida de naturaleza y contaminación», la gastronomía sostenible, que apuesta por los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre, se hace más relevante que nunca. Pero, ¿cómo consiguen los cocineros aplicar esta filosofía en el día a día de sus cocinas?
Trabajar con producto local: la base de la gastronomía sostenible
«Desde el momento en el que trabajas producto local, con proveedores de tu entorno, e intentas que haya cierta circularidad, ya estás teniendo una base de sostenibilidad en tu cocina», afirma el chef David Grussaute, de Unic Restaurant. «¿Para qué voy a comprar fuera si el producto lo tengo aquí?», cuestiona el cocinero de origen francés.
Óscar Molina, chef de La Gaia, es de la misma opinión. «En La Gaia tenemos un proyecto de sostenibilidad que va más allá de nuestro propio restaurante. En primer lugar, en La Gaia hablamos de comunidad, de personas. En este sentido, prefiero ayudar al padre del amigo de mi hijo que a un señor de Albacete, por muy buena persona que sea. Trabajamos con pequeños productores de Ibiza, que es el lugar en el que vivimos».
En este sentido, este año La Gaia ha dado un paso más: los distribuidores que quieran trabajar con este restaurante también deberán cambiar su sistema de trabajo para hacerlo más sostenible. «Si nos traen productos envasados en plásticos no reutilizables, no trabajarán con nosotros porque no es una acción acorde a nuestra filosofía», destaca Óscar Molina, quien afirma que «somos una sociedad muy cómoda, estamos enfocados en la vertiente más práctica, pero hay cosas que debemos cambiar, aportando cada uno lo que pueda».
Evitar los plásticos de un solo uso: otro imprescindible para ser sostenibles en la cocina
Precisamente evitar la utilización de plásticos de un solo uso es una de las batallas imprescindibles en ese camino hacia la sostenibilidad. «Actualmente, La Gaia es plastic free. En 2019 hicimos un estudio de cuánto plástico generábamos en una temporada y, con los resultados en la mano, quisimos hacer algo al respecto».
Los plásticos de un solo uso generan un impacto enorme, más todavía en las cocinas de un restaurante, «y realmente no hacen falta para tapar envases. Solo hay que echar la vista atrás, pensar en los botes de cristal o de conservas que utilizaban nuestras abuelas o nuestras madres», detalla el chef de La Gaia, quien afirma que no es tan complicado buscar alternativas.
Un buen sistema de reciclaje y uso integral del producto
Por supuesto, en el día a día en las cocinas se generan muchos otros desechos, para los que es imprescindible tener un buen sistema de reciclaje y que todo el equipo lo asuma y lo respete. «Hay que separar desechos orgánicos, plásticos, cartones… En Unic y en todo el hotel tenemos un sistema de reciclaje y concienciamos de su importancia a todo el personal», comenta David Grussaute.
La cocinera Nieves Barragán, de Sabor (Londres) y Gusto (Ibiza), resume: «Ahora todo el mundo habla de la sostenibilidad, y es algo que hacemos nosotros de toda la vida. Uso el producto de temporada, escucho a mis proveedores para ver con cuáles podemos contar en cada momento, y uso todo el producto, de la cabeza a los pies».
Precisamente de ese aprovechamiento del producto habla David Grussaute, que pone un curioso ejemplo: «En verano servimos la pulpa de la sandía al comensal y, con las cortezas, hacemos un encurtido. La piel no acaba en la basura, se le da una segunda vida y hacemos una crema de encurtidos que servimos con la sobrasada de pato».
Concienciación a través de la cocina
Óscar Molina, que también aprovecha al máximo cada producto con el fin de ser más sostenible, afirma otra faceta que aplica en su restaurante en relación con el respeto por el entorno: la concienciación. Desde su mesa, a través de algunos platos, quiere transmitir la importancia de conservar la naturaleza que nos rodea.
«Con nuestra cocina, además de hacer disfrutar, queremos concienciar», expresa el chef de La Gaia. «En nuestro menú Posidonia tenemos un aperitivo que rinde homenaje a la posidonia, y pretende concienciar de la importancia de su conservación. Queremos que la gente sea consciente de su situación: ya han puesto fecha del fin de su existencia. Y cuando la posidonia muera, Ibiza ya no será lo mismo, será otra cosa».
«Tenemos que reciclar, tenemos que usar todos los ingredientes al máximo, tenemos que descartar los plásticos de un solo uso... -recalca Nieves Barragán-. En Sabor tenemos tres tipos de basuras, reciclamos absolutamente todo para que el medio ambiente mejore. Todo el mundo tiene que poner su granito de arena».
Una estrella muy sostenible
En consonancia con esa importancia de potenciar la sostenibilidad entre los fogones, Michelin entrega cada año sus estrellas verdes, un distintivo que creó en 2021 para dar visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía. Indepentiendemente de la categoría de los establecimientos, Michelin entrega su estrella verde a aquellos que «respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos».
Desde Michelin, afirman: «Solo pretendemos ejercer como altavoces ante las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad, para que sirvan de ejemplo a otros restaurantes y den nuevos motivos de interés a un público cada vez más concienciado con la necesidad de salvaguardar nuestro planeta».
