‘Paperina’, el efecto de un otoño seco y cálido en la sobrasada de Ibiza

No ha sido la mala mano del matancer, ni algún error cometido. Han sido, simplemente, las condiciones meteorológicas vividas los últimos dos meses: más calor del normal y, sobre todo, una sequedad extrema. Esos son los motivos que han provocado que buena parte de las sobrasadas tradicionales elaboradas por particulares durante tiempos de matances no hayan quedado como de costumbre: la piel, el envoltorio de tripa del relleno, se ha despegado de muchas de ellas, como ha comprobado Esidro Ramis Prats, carnicero del Mercat Nou y matancer tradicional: «La tripa se despega al secarse más que la pasta de la sobrasada al no haber humedad. Muchos vecinos [de la parte de Cala Vedella] se han quejado de lo mismo. La culpa es de la humedad, baja porque no ha llovido», explica.

En su carnicería usan dos tipos de tripa natural: la de vacuno para las finas (de unos 38 milímetros de diámetro), y las de cerdo para las más gruesas (la cular): «La de cerdo no nos ha dado problemas». La otra, bastantes. Uno de los problemas, además del aspecto, es que «si se separa la tripa, se puede enmohecer por dentro y se nota ese mal gusto. Cuando coge moho por fuera, la limpias y punto, no afecta al sabor». Una vez despegada, la tripa no vuelve a pegarse de nuevo, aunque, como ahora, llegue el frío y llueva algo. Además, ya es irremediable, como indica Ramis, porque «quedan pocas matanzas por hacer».

Chorizo o sobrasada

«La sobrasada es un producto fermentado, como si fuese un yogur, pero en vez de leche es de carne. Para que fermente necesita unas bacterias en unas condiciones anaerobias (sin oxígeno) y con humedad. Sin humedad o si el clima es demasiado seco, no fermenta bien», explica Josep Lluís Joan, técnico de Promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell de Ibiza y doctor en ingeniería agrónoma por la Universidad de Lleida: «La composición de una sobrasada tradicional es casi la misma que la de un chorizo, con un poco más de grasa y de proteína. Si lo secas en Castilla la Mancha o en el Pirineo sale un chorizo. Si eso mismo lo secas en Ibiza sale una sobrasada debido al ambiente, por la temperatura y la por la humedad».

Las condiciones «óptimas» para elaborar una sobrasada son un mínimo de «un 60% de humedad, aunque lo mejor es un 80%», y temperaturas «frescas, como en las épocas de matances, con máximos de 16 grados. Y eso no se ha dado en los últimos meses». Al contrario. La humedad relativa del aire fue por debajo del 60% en innumerables jornadas en las que, además, se superaron los 20 grados centígrados (hasta hubo noches tropicales): «Noviembre fue muy seco, con mucho viento de Poniente y del norte y con temperaturas muy altas. Y diciembre, igual», recuerda Joan.

«La sobrasada se ha desecado rápidamente, se ha deshidratado, lo cual ha provocado que se haya separado la piel del contenido y este quede expuesto a la oxidación»

Se trata de un fenómeno que está ocurriendo este año «a mucha gente, tanto del norte como del sur, por todos los lados». Quienes preparan sobrasada tradicional, «normalmente la conservan en el rebost, en la zona fresca. Si hace fresco y humedad, allí se conserva bien. Pero no ha sido el caso». Debido a esas condiciones excepcionales (aunque no es la primera vez que esto se produce), «la sobrasada se ha desecado rápidamente, se ha deshidratado, lo cual ha provocado que se haya separado la piel del contenido y este quede expuesto a la oxidación». La piel queda «como fulla de paper o paperina, como la llaman en Ibiza». Sin anoxia, dejan de crecer las bacterias que «favorecen la fermentación y que crean las condiciones para que ese producto no se pudra en una semana. Así no puede conservarse bien».

Al vacío

Solución: «En cuanto vieron que surgía este problema, los productores particulares envasaron la sobrasada al vacío para que no se estropeara rápidamente al perder humedad. Fuerzan así que esté apretada la piel al contenido y evitan que se deshidrate». Tienen tres alternativas: o envasarlas al vacío o consumirlas rápido o darlas por perdidas, porque «la grasa se oxida. La sobrasada vieja tiene ese sabor rancio, que surge cuando ya está oxidada».

Eso está ocurriendo entre los productores tradicionales, porque los profesionales tienen cámaras de maduración «donde las mantienen a temperatura ambiente y humedad óptimas, de manera que pueden producirlas todo el año, sea verano o invierno».

«Con la sobrasada —señala Joan— siempre hay el miedo de que se vuelva mala y hay mitos al respecto: que si se tiene que hacer en determinadas condiciones, que si tiene que hacerla un matancer con buena mano, que no pueden ser determinadas cerdas… Hay mucha superstición al respecto. Cuando pasa algo como lo de ahora empiezan a pensar qué habrán hecho mal, cuando es algo tan sencillo como que la humedad y la temperatura no han sido las que tocaban». Ha sido un otoño muy seco, fuera de lo normal, pues lo habitual en noviembre y diciembre es que haya mucha humedad: «Y encima, con una sequía extrema. Eso ha afectado a la maduración y a la conservación. El entorno natural de este año no ha sido el propicio para hacer sobrasadas, sino para hacer chorizos».

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