«Si mi abuela me viera preparando un bullit de peix así, a lo mejor me cortaba el cuello», confiesa Aitor Pérez Marí, chef y organizador del concurso ‘Top Cuiner’ de Santa Eulària. El cocinero va marcando las pautas de su versión de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía ibicenca en la cocina del restaurante s’Estel mientras que las cinco finalistas del certamen le siguen atentas.
Al fumet que ya tiene como base le intensifica después su sabor hirviéndolo con espinas, algún trozo de cabeza y las pieles del pescado, «para aprovechar su colágeno». El caldo lo añade a un sofrito de ajos y pimiento verde, al que también reforzará con una picada de ajo y perejil.
Las patatas las hierve en el mismo líquido y después les da forma cuadrada. Así se sostendrán perfectamente sobre el plato, sirviendo de base para colocar encima de cada una de ellas un trozo de pescado desespinado. Los grandes protagonistas, la roja, el mero y el gallo, se han troceado en cubos del mismo tamaño, de unos tres centímetros de longitud.
Aprovechar el colágeno
Cuando el caldo ya está bien reducido, tras espesar por el colágeno y la fécula de patata, se cuela y se vuelve a verter en una olla con el fuego al mínimo. Ahora queda el paso que requiere más cautela de toda la elaboración: conseguir el punto de cocción del pescado. «Lo pones un minuto dentro de la olla y luego la retiras del fuego otro minuto para que atempere fuera», precisa Sheila Martín, una de las cinco finalistas.
Al igual que sus cuatro compañeras, Cristina Canals, Carla Marí, Ionela Milik y Beatriz Benítez, dispone de 45 minutos para elaborar «el bullit de peix del siglo XXI», como lo ha definido Aitor Pérez. En las dos eliminatorias previas, celebradas desde el jueves 24, el plazo era aún más apretado, pues contaban con media hora.
Se fríen unos trozos de las aletas del pescado en aceite bien frito para aprovecharlas como crujientes
Aún así, la presión y los nervios se notan en las concursantes y tres de ellas finalizan el emplatado un par de minutos después de pararse el cronómetro. Todas han colocado las tres piezas de roja, gallo y mero sobre sendas patatas. El bocado se remata con unos trozos bien fritos de sus respectivas aletas y se corona con allioli, diluido con un poco del fumet y aromatizado con ralladura de lima «para contrarrestar la grasa del aceite». Aún queda coronar el conjunto con un crujiente elaborado con agua, maicena y tinta de calamar.
Aitor Pérez aconseja diluir el 'allioli' con un poco de fumet y aromatizarlo con ralladura de lima
"Todos buenísimos"
«Enhorabuena a todas, porque están todos los platos buenísimos», valora el chef Íñigo Rodríguez, miembro del jurado junto al concejal de Economía, Miguel Tur, y Juanjo Tur, de Pescados Consuelo y Pardalet. Finalmente, el veredicto da por ganadora a Sheila Martín («ha conseguido el punto de cocción perfecto», destaca Rodríguez»), seguida de Beatriz Benítez y Carla Marí.
