El trigo xeixa había quedado totalmente arrinconado, hasta el punto que en los años noventa solo quedaba alguna pequeña plantación para el autoconsumo familiar. Pese a tratarse de la variedad tradicional de la isla, había quedado descartado por otros granos más productivos y de mayor rendimiento comercial.
Tras su redescubrimiento, prácticamente casual, se inició un proceso de recuperación que culminó hace dos años con la vuelta a los panes de xeixa a las panaderías, gracias a que los ocho de los principales hornos de la isla se han animado a elaborar una línea especial con esta harina. Se trata de Can Noguera, Gatzara, Samos Deli, Es Brot, Es Raconet, Can Blay, Can Bufí y Can Coves.
Cultivos
Además, estos tres últimos también cultivan su propia xeixa para autoabastecerse del cereal. El resto de hornos, compra la harina a través de la Cooperativa Agrícola de Santa Eulària, que gestiona las cosechas de los ocho productores agrícolas que ahora garantizan la supervivencia del cereal, según detalla el gerente de esta entidad, Xavi Conesa.
Desde que el Consell de Ibiza inició la campaña de promoción del pa de xeixa en 2019, la Cooperativa Agrícola enviaba el trigo a moler a Valencia, al igual que los tres hornos con plantaciones. Este año, Can Blay, que fue el pionero en recuperar la siembra del cereal en 2010, también se ha animado a instalar un molino en su finca de Sant Mateu y asumir todo el proceso de la elaboración de harina.
De igual manera, todo el grano del resto de productores ahora también podrá procesarse en Ibiza gracias al molino de Sant Miguel, el último que quedaba en activo en Ibiza. A pesar de que está en marcha desde 1958, hasta ahora no había podido aprovecharse para la comercialización industrial, ya que sus instalaciones debían renovarse para cumplir con el registro sanitario.
De hecho, su responsable, Joan Escandell, de 79 años, daba por sentado que iba a echar el cierre, hasta que su hija Lina se ha animado a tomar el relevo y continuar con la saga. «Se lo había pedido muchas veces, pero él decía que no era trabajo para mujeres», recuerda.
Pero Lina aprovechó la crisis del coronavirus para rehacer su vida y abandonar su trabajo en la hostelería. Ella y su marido, Luis, no querían que su padre se expusiera trabajando en el molino y tomaron las riendas del negocio y emprendieron la reforma de la nave, que había quedado obsoleta para cumplir con el registro sanitario. Programaban las obras para no coincidir con la molienda del cereal que iban llevando pequeños productores de la isla.
«Teníamos que poner cuarto de baño, cambiar el techo o el suelo, pero el sistema del molino es el mismo», detalla. Desde hace un mes, ya han empezado a elaborar harina con el grano de xeixa recolectado este verano. A lo largo de todo el año, deberán moler unas 15 toneladas, mientras que otras cinco se destinarán a la siembra de la próxima cosecha.
Saga familiar
Las instalaciones se encuentran en la calle Ibiza, la vía principal del pueblo, poco antes del desvío hacia el Port de Sant Miquel. Pero la familia comenzó con este oficio en otra ubicación, junto a un torrente. «Era un molino de agua junto a un canal que daba al Port, pero con el boom turístico, se empezaron a hacer perforadas y se acabó el agua», rememora Joan Escandell.
Entonces, su tío, que era el moliner, trasladó la actividad a su emplazamiento actual, levantado en 1958. Para darlo de alta, tuvieron que comprar la licencia de otro molinero en el pueblo mallorquín de Binissalem. Las piedras de moler, más grandes que las que habían usado anteriormente, las compraron de una explotación en desuso de Sant Josep.
Escandell, que se inició en el oficio con su tío, siguió en el molino con su suegro y tuvieron mucha demanda hasta finales de los años sesenta. «La gente se dedicaba al campo y no venía grano de fuera, pero con el turismo, se abandonaron las fincas», recuerda.
Como el negocio ya no daba para mantener a dos personas, su suegro se quedó al frente y Joan Escandell pasó a trabajar para una empresa de autocares. «Pero cuando él se jubiló, me dijo que lo iba a cerrar, a no ser que yo estuviera interesado». Así fue como, después de 17 años, Escandell volvía a su antigua dedicación y se convertía en el último molinero profesional de la isla.
Ahora, la historia que él vivió con su suegro se ha revivido con su hija, que se ha negado a que el molino eche el cierre. «He mejorado mucho en calidad de vida, pero mucho, mucho», sentencia sin dudarlo.
Presentación
La habilitación de este molino supone un hito en la recuperación de la variedad tradicional de trigo, ya que garantiza que todo el proceso de producción hasta obtener el pan se lleva a cabo en Ibiza. «Es un motivo de celebración y hay que felicitar a Joan y a su hija Lina», destaca el director insular de Agricultura del Consell de Ibiza, Joan Marí, durante la presentación de las instalaciones homologadas.
Como representante de los hornos que elaboran pan xeixa, integrados en la Asociación de Panaderos y Pasteleros de la Pimeef, se encuentra Mustapha Zeghari, de Gatzara, que también optimizará su trabajo a partir de ahora. «Es mucho más cómodo, porque, cuando necesitamos una partida, llamamos directamente al señor Juan y le pedimos los kilos que hagan falta», destaca.
Actualmente, Zeghari calcula que necesitan unos 30 kilos de harina xeixa a la semana para su línea de pan especial. La diferencia de precio provoca que el pa pagès elaborado con las harinas más productivas aún sea el más reclamado por los consumidores.
«Pero tiene un público que busca más calidad y cada vez gusta más a la gente, porque tiene otro sabor. El precio de un pan elaborado con harina xeixa es de unos cinco euros el kilo, el doble del elaborado con las harinas más productivas que acabaron copando el mercado en Ibiza. No obstante, su demanda no para de crecer y se ha pasado de las 35 hectáreas cultivadas en 2019 a las 48 de la última temporada.
