Una sonrisa. Ésa es una de las herramientas más importantes de cualquiera que trabaje en la sala de un restaurante. Una sonrisa hace que los clientes sean más agradables, estén más dispuestos a perdonar cualquier error, les moleste menos esperar y les cueste bastante más echarse encima de quienes les atienden. «La sonrisa te salvará de muchos problemas, aunque te duela, hay que ponerla», comenta Didier Fertilati, jefe de sala del restaurante Quique Dacosta (tres estrellas Michelin) poco después de acabar su exposición en el taller magistral de formación en sala, incluido dentro de la iniciativa 'Ibiza Sabor'.

A su charla han asistido más de 125 profesionales, los mismos que escuchan ahora a Elisabeth Iglesias, coordinadora de sala de Mugaritz (dos estrellas Michelin) y que, tras una pausa tienen previsto atender a las explicaciones de Urko Mugartegui, director de sala de El cenador de Amós (dos estrellas Michelín) y a Paco Atón, jefe de sala del hotel Urban (cinco estrellas gran lujo). Algunos de los asistentes no dejan de tomar notas, atentos. Fertilati se muestra impresionado por el interés que ha despertado el taller entre algunos de los asistentes. Confiesa que había preparado una exposición y que, al conocer las dudas de varios profesionales de la isla, le dio una patada y decidió centrarse en resolver estas inquietudes y «ayudar».

Haciendo bandera de su consejo, el profesional no deja de sonreír. Y eso que, según confiesa, no ha dormido esta noche. «Se habla poco de las salas. Demasiado poco», indica. «Es una pena que nos acordemos de ella sólo cuando algo falla», añade el experto, que durante su exposición ha destacado que para llevar una sala hay cuatro conceptos imprescindibles: «disciplina, actitud, ganas y pasión». Afirma que es «poco», aunque reconoce que la pasión no siempre es fácil de transmitir a alguien que carece de interés. «Alguien a quien le gusta lo que hace siempre será mejor que quien lo hace por obligación. Si te toca ser camarero porque es lo único que puedes hacer lo que se pide es que ponga un poco de ganas y alegría en el trabajo», añade. «La profesionalidad, hoy en día, no es tan importante como la actitud y la sonrisa», añade.

En el interior del comedor del agroturismo Atzaró, donde se celebra la jornada organizada por el Consell de Ibiza y la asociación de restauración de la Pimeef, los asistentes escuchan a Elisabeth Iglesias. Alguna de las participantes atiende a las explicaciones mientras mece a su bebé, que no ha hecho notar en toda la mañana. Iglesias pasa vídeos en los que muestra, incluso, cómo el personal de sala hace simulaciones de lo que puede pasar en un servicio.

Y es que, aseguran los expertos, gestionar la sala no es fácil. De hecho, Fertilati, que insiste en la necesidad de que todo el personal sea polivalente, afirma que ni siquiera es fácil descolgar el teléfono: «Lo parece, todos tenemos móviles y teléfonos, pero descolgarlo y atender como toca a un cliente no es fácil». Incluso en ese momento, aunque la persona no le ve, el jefe de sala de Quique Dacosta insiste que hay que contestar con la sonrisa puesta: «La sonrisa se oye». Explica que uno de los problemas más habituales en los establecimientos es que en vez de llevar el personal al servicio, acaba siendo el servicio el que les lleva a ellos. «Eso puede ser porque no han sabido gestionar una situación, porque han tenido un cliente difícil o porque tienen un mal día», enumera. «En esos casos, la solución es la fuerza del carácter. Sonríe especialmente cuando no tienes ganas», concluye Fertilati, que defiende el papel de la sala a la hora de conseguir estrellas Michelin: «La primera visita la genera el nombre que está en la puerta, el jefe al que todo el mundo quiere ver, pero nosotros somos los que generamos las demás visitas. Nadie llega a un restaurante de este tipo, a 200 euros el menú, pensando que va a comer mal, somos la diferencia entre uno y otro. Deberíamos dejar de separar cocina de la sala, cuando hagamos esto todos seremos mejores restaurantes».