«Ibiza debe potenciar el producto ecológico y los cocineros de aquí deben poner en valor sus variedades locales. Lo que los turistas prueben aquí no lo podrán encontrar en ningún otro lado», sostuvo Santiago Orts, Premio Nacional de Gastronomía en 2011, antes de su charla 'La recuperación de variedades tradicionales para la alta gastronomía', celebrada ayer por la mañana en el Recinto Ferial con motivo de las jornadas Sabors del camp i de la mar, organizadas por el Consell de Ibiza.
Orts no es chef, sino biólogo y su mayor éxito vino de la mano de Rodrigo de la Calle con el concepto de «gastrobotánica». Esta iniciativa surgió de una idea romántica de preservar el paisaje de Elche, ciudad de origen del ponente. «En 1995 se me ocurrió que los dátiles podían ser la salvación de las palmeras de Elche, por lo que decidí estudiar sus propiedades para aplicarlas a la alta gastronomía», recordó Orts. Como fruto de su investigación, su proyecto cultivó hasta 100 variedades de dátiles frescos.
No obstante, con el paso de los años este biólogo seguidor de Karlos Arguiñano asegura que no basta con el romanticismo, sino que se debe tener en cuenta el rendimiento económico. Por ello, insiste en que los agricultores ibicencos deben apostar por los productos ecológicos, ya que «su comercialización se ha multiplicado por 15». «La potencialidad de la isla es tremenda y está virgen. La estructura agrícola está intacta, no hay contaminación cruzada de especies... No sabéis lo que tenéis», remarcó Orts, que tiene claro el nicho de mercado que se puede explotar en Eivissa y la marca bajo la que se debería ofertar: «La isla debería vender un concepto global como 'Ibiza ecológica'», destaca el invitado a la feria Sabors del camp i de la mar.
En su opinión, la agricultura debe exprimir sus posibilidades y facilitar su explotación. Es decir, los propietarios deberían alquilar o ceder parcelas de su propiedad a jóvenes agricultores para evitar el abandono del campo.
Por otro lado, Orts recomienda unir agricultura y turismo. Es decir, no basta con cultivar patata ibicenca, sino que hay que involucrar al turista para que conozca el proceso de plantación, hacerles partícipes de la producción. «Los visitantes extranjeros ya son fieles a los productos ecológicos, por lo que los agricultores de aquí no necesitan esforzarse para explicarles los beneficios, simplemente tienen que hacerlos atractivos», opina.
Por último, de su proyecto Huerto gourmet destaca cuatro productos selectos: caviar cítrico, mano de buda (una variedad de cidra), yuzu (una mandarina japonesa) y bergamota (un tipo de pomelo pequeño y muy aromático).
Más 'show cooking'
En la segunda y última jornada de la feria Sabors del camp i de la mar, el cocinero Gonzalo Aragüez presentó ayer por la mañana su versión de ossos amb col junto a Antònia Torres, una ibicenca que conoce «todos los secretos de los platos tradicionales de la isla».
Para concluir, el ibicendo José Miguel Bonet explicó cómo reinterpretar la cocina tradicional ibicenca con los productos «siempre como protagonistas».
