Ferran Adrià ha sido, entre otras muchas cosas, portada del New York Times, del Financial Times y de cientos de revistas especializadas en todo el mundo. Pese a ello se muestra tal como es en su trabajo de investigación en el Taller junto a su equipo de colaboradores, mientras preparan los platos y menús que los afortunados gourmets podrán degustar este año por última vez en El Bulli. Hemos sido testigos de cómo se trabaja en la recámara de la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo

—¿La expectación creada por el cierre de su restaurante pone difícil su regreso a los fogones?

—No, porque nosotros no nos vamos, no queremos demostrar nada más. El concepto ya está hecho, le revolución está en el modelo, no en el resultado. Probablemente no estaré como propietario de un restaurante más porque vamos a crear algo nuevo, un formato diferente donde la gente vendrá a ver cómo trabajamos, habrá visitas de escuelas de hostelería y una estructura mucho más potente que en El Taller de El Bulli actual. Habrá espacio permanente para la prensa y otros elementos. El tema no es comer y quién va a comer.

—¿Cómo se le ocurre cerrar un negocio que tiene reservas para dos años?

—Había llegado un momento en que el tema de las reservas se hizo insostenible. Hay una gran demanda y compromisos y hasta me paran por la calle para pedirme una reserva.

—¿Qué ha supuesto tener un programa de una hora en TVE?

—El programa ´Un día en El Bulli´ lo vieron dos millones y medio de personas y esto ha creado aún más expectación y ha servido para mostrar cómo y cuánto trabajamos. La gente ha cambiado su impresión de que era algo frívolo o de que yo no estaba nunca ahí, cuando en realidad estoy siempre que el restaurante está abierto. La imagen quizá demasiado glamurosa, de icono, de vanguardia, de cocinero estrella ha cambiado a raíz de este programa.

—¿Con todo este revuelo mediático a su alrededor y convertido en una estrella no tiene miedo de alejarse del principio básico de la cocina?

­—Todo las cosas son subjetivas, que tengamos tres diplomas de honoris causa significa que hay un reconocimiento de la Universidad porque hay estudios y tesis valoradas como cultura, del mismo modo que hay diseño. Los otros profesionales se aprovechan de las cosas que hacemos en la vanguardia de la cocina. Yo no soy mediático, es una consecuencia de lo que hago y no puedo controlar las consecuencias de lo que hago. Tú me has pedido una entrevista y eso es la consecuencia de ser mediático. Un actor tiene que ser mediático cuando promociona una película. No tengo la culpa de ser portada del New York Times. Yo no se lo he pedido. ¿Tú crees que cuando trabajaba en Eivissa en los años 80 soñé que saldría en una portada al lado de George Bush?

—¿La cocina española está realmente al nivel que apuntan los galardones internacionales?

—La cocina española es potentísima. España es una de las potencias mundiales a nivel gastronómico, si no es la primera. Tenemos a cuatro chefs entre los diez primeros.

—¿El hecho de que cuatro restaurantes españoles figuren entre los diez mejores del mundo marca el nivel de nuestra gastronomía?

—Es lo que le gente empieza a ver y percibir, pero sobre todo significa un cambio de actitud. Que en un chiringuito de playa de Eivissa el vino que se sirve haya mejorado y las cartas de vinos de cualquier restaurante estén más cuidadas es importante. Hemos conseguido una actitud gastronómica de querer hacerlo bien y mejorar.

—¿Se come bien en España?

—En España se come fantásticamente y en los sitios donde se come bien... es increíble. La artesanía no se puede industrializar, luego hay sitios donde se sirve fastfood y demás, pero eso es normal en todos los países.

—¿La cocina tradicional está en crisis o simplemente afecta a los restaurantes?

­—Dentro de la gravedad de la crisis el sector alimentario, que es el más potente de España, es el que mejor lo está llevando. Hay una reconversión pendiente para los restaurantes denominados formales. La gente quiere cambios, más informalidad y un ambiente más canalla y esto no está reñido con el precio. El restaurante Nobu, de Londrés y Nueva York funciona fenomenal y es un sitio canalla ya que se puede ir en pantalón corto, no hay manteles, etcétera. Hay un cambio de actitud general en muchas cosas, queremos calidad pero no formalidad y aquí es donde puede acusarse más la crisis de algunos negocios. Nadie se atreve hoy en día a montar un local clásico, ya hay bastantes.

—¿Hay un cambio en la exigencia del cliente?

—Más bien es el modus vivendi actual. Un buen ejemplo son los sitios de tapas, es un mundo que conlleva más libertad, informalidad, es algo que socialmente gusta, muy nuestro y no es caro.

—O sea, que tenemos que exportar las tapas...

—Es una gran apuesta de futuro que tiene mercado en el sistema global de la comida.

—Vamos a hablar de cosas serias, ¿en quéproyectos trabaja actualmente, porque usted no para un momento?

—Hay temas muy importantes de los que no puedo hablar en este momento porque no están cerrados del todo, pero el principal es la Fundación y estamos trabajando también con las tapas, pero como un hecho cultural, educativo y exportable.

—¿No teme que la cocina que se estudia ahora en la Universidad y en centros especializados se haga cada vez más elitista y le convierta a usted en un personaje inalcanzable?

—El conocimiento que la gente tiene de mí en España es anormal. Hay gente que me ve como un personaje muy cercano y otra que no. Pocas veces la vanguardia haya sido tan bien acogida. Tenemos que hacer lo máximo para que el trabajo que se hace en la élite llegue a la base, lo que no podemos hacer es cambiar la parte de arriba de la pirámide, porque apuesta por la vanguardia. Hay cosas que se pueden trasladar y adaptar con cariño y sirve para que otros cocineros hagan cosas similares. El cordón umbilical con la sociedad no será la vanguardia.

—Quiere decir que la vanguardia culinaria no está al alcance de todos...

—La vanguarda tiene que ser inaccesible porque marca tendencias y son seis o siete quienes la hacen. Luego habrá otros cincuenta que lo asimilen, otros doscientos que lo hagan regular, hasta llegar a la base. Es como la alta costura, hay unos diseñadores que marcan tendencias y el resto imita. La vanguardia sirve para que todos se inspiren en los materiales, el modelo o la marca y la sociedad luego elige la moda o la marca. No ves a nadie por la calle vestido de alta costura, sin embargo no se entiende la moda sin la alta costura. El I+D también existe en la cocina.

—¿Qué recuerdos guarda de su etapa en Eivissa?

—Me lo pasé muy bien, fue un tiempo maravilloso con mucha fiesta, aunque hay más cosas en Eivissa. No se puede frivolizar con la fiesta, yo diría que en Eivissa hay buen rollo en general.

—¿Cómo será la cocina del futuro: más tradicional, de cocción pura, de vanguardia o más experimental?

—En el año 1992 sólo había dos restaurantes de productos naturales en Barcelona, hoy hay cinco veces más. El concepto de pequeño productor ecológico, de orgánico, etcétera, era sólo para la gastronomía y ahora los productos orgánicos son asequibles para todo el mundo. No existía la cocina de Asia y de América sólo se conocían las hamburguesas. El futuro será muy global en los alimentos. La cuestión es cómo será la comida y la alimentación en casa.—¿Nos alimentamos bien en el siglo XXI?

—Sería muy importante que en los colegios hubiese en el futuro una asignatura que se llamase ´alimentación y salud´ porque mientras se pueda manipular a la gente, la alimentación no será mejor. Cuando la gente esté educada conocerá mejor lo que come y lo que lleva a casa. Quizá unos espárragos hervidos y un pescado a la plancha comprado en un mercado sea igual de barato que una hamburguesa.

—Tampoco sabemos comprar para comer...

—La gente prefiere comprar una gamba congelada a una caballa fresca por un tema de educación. Nos enseñan todo, pero no lo básico, cómo se hierve una pasta o cómo se fríe bien en una sartén. Si te dedicases un mes a aprender a cocinar tu vida cambiaría. De comer un huevo muy bueno a uno normal hay una gran diferencia pero la gente no lo sabe, igual que compran zumos porque no saben hacer zumos.

—¿Qué cocina le interesa a usted realmente?

—Siempre digo que me interesa la cocina ecológica, pero me interesa más la cocina lógica. Cuando hay productos ecológicos fantásticos los compro igual que buenos productos del mar o la huerta. —¿La cocina de vanguardia, la cocina emocional o científica todavía vive de la tradicional?

—La alta cocina que se sirve en los restaurantes siempre ha sido muy buena, es más compleja y difícil de hacer. La cocina tradicional se come más en la casa. Hay vasos comunicantes entre las dos, ya que un gazpacho es cocina tradicional pero puede ser alta cocina o al revés. Hay cosas que se hacían en la corte de Luis XV que todavía perduran. Una pizza congelada es cocina tradicional de hoy, pero no es cocina histórica, se comen más pizzas congeladas que platos tradicionales.

—¿Qué papel juega la industrialización?

—La industrialización, como todo, tiene cosas buenas, regulares y malas, depende de la tecnología. Un vino es un producto industrial y es maravilloso. Hay buenos productos industriales y van ganando los buenos y esto lo marca el público.

—¿Cocinar es sólo arte o hay algo de magia ?

—La cocina es una disciplina muy transversal donde interviene la economía, la ecología, la historia, la cultura, el diseño y el arte. Cualquier actividad está relacionada con la cocina. Depende de qué tipo de cocina se haga puede ser más artesanal, creativa o más científica, como la repostería. Si no haces un hojaldre tal como marca la fórmula, no te sale.

—¿Qué le gustaría hacer que aún no haya hecho?

—Quizá tomarme este tiempo sabático entre comillas que me voy a tomar.