Un día con fecha en el calendario, el 5 de junio de 2005, la vida de Ibán Yarza empezó a cambiar por completo. Aquel verano, en Inglaterra, este periodista y políglota (domina inglés, francés, alemán, se defiende en italiano y holandés y ha estudiado ruso, chino y sueco) hizo su primer pan en casa. Mientras, trabajaba en comunicación científica en Gran Bretaña y elaboraba masas de panes en su cocina sin saber que esa afición se convertiría en su modo de vida solo cuatro años después. Hoy es toda una referencia. Sabe hacer pan, conoce los trucos para divulgar sus conocimientos, tiene habilidad para meterse en cualquier obrador, organizar cursos e incluso traduce libros sobre este alimento.

Como le ocurrió a él, mucha gente hace el pan en la soledad de su cocina. «Es una especie de terapia, requiere lentitud y produce una increíble sensación de asombro y satisfacción cuando te asomas al horno para ver como va creciendo la masa», explica Yarza, para quien el resultado de mezclar harina y agua es «una auténtica metamorfosis».

Mientras experimentaba en el horno que tenía en casa, «como los que hay en cualquier cocina», escribía en un blog. De ahí nació su primer libro, 'Pan casero', una publicación que lleva 20 ediciones y se ha traducido a varios idiomas, entre ellos el chino y el ucraniano. «Creo que el éxito viene porque está escrito por alguien como yo, que no es panadero y que utiliza las herramientas que tiene en casa», dice.

Esta curiosidad por conocer todos los secretos de este alimento básico en casi todo el mundo le ha llevado a adentrarse en cientos de panaderías. «Como no soy profesional, los panaderos me han dejado escudriñar sus secretos», apunta. Así que, mientras los panaderos de los lugares más recónditos le contaban cómo hacer desde una hogaza con masa madre a un mollete, Yarza aprovechaba para tomar notas de sus historias al mismo tiempo que amasaba con ellos. De ahí nació 'Pan de pueblo', su tercer libro, que le llevó a recorrer 25.000 kilómetros en coche y otros cuantos miles en avión para conocer los secretos de los obradores. «Este libro es una reivindicación del mundo rural. Es el legado del pan, de nuestro patrimonio», afirma. También es una manera de dar valor y conservar algunas recetas que están a punto de extinguirse, porque como no se pueden mecanizar, seguramente morirán con los panaderos.

Como experto en panes de todo tipo, Ibán Yarza rompe el mito de que el congelado es malo. De hecho, asegura que uno de los mejores y más caros que utilizan los restaurantes más laureados de España es congelado, y «está buenísimo». «Por desgracia, el pan congelado que comemos habitualmente no tiene buena calidad, pero no por el proceso de congelación, sino porque antes de congelarlo ya era malo», sentencia.

Asentando en Eivissa desde hace unos años, para Yarza el pan payés tiene una calidad media superior a los que se encuentran en la Península: «No es esponjoso, es oscuro y soso, algo que en otros lugares no gusta», explica. Y añade que es sencillo de hacer en casa.