Albert y Ferran Adrià: «El cliente forma parte del espectáculo»

-Ferran, usted aseveró que no abriría un nuevo restaurante.

-Ferran Adrià: Sí, pero no abrimos un restaurante, este es otro concepto y hay que conceptualizarlo. Cuando cerramos El Bulli, Albert decidió hacer un proyecto que hiciera llegar su filosofía a más gente, una especie de prêt- à- porter. Creó el concepto de gastrobar, que se ha expandido por toda España y yo soy la vanguardia y retaguardia. Él es el yin y yo el yan de los proyectos que tenemos.

-Explique qué es Heart.

-F.A.: Estoy aquí porque Albert quería que formase parte de este proyecto y porque conozco a Guy Laliberté desde el año 2000. Siempre hemos querido hacer cosas juntos. Íbamos a hacer un hotel en la Torres Gemelas de Nueva York pero no se pudo concretar, obviamente. También un hotel en Polinesia, pero siempre surgió algún problema y en esta ocasión decidí estar en el proyecto porque me apetece trabajar con Guy.

-Podrían haber elegido cualquier sitio del mundo. ¿Por qué Ibiza?

-Albert Adrià: Es un destino internacional a media hora de Barcelona en avión con una proyección mundial . Esto es importante para tener un control del producto y esto nos va fenomenal porque nuestra base de operaciones está en cerca. Puedes volver en el día y es el destino de moda en el mundo.

F.A.: Recientemente estuve en Las Vegas en un congreso y todo el mundo me hablaba de Ibiza como el destino más increíble del mundo. Los que vivís aquí no sois conscientes de que es el destino lúdico de calidad más importante del planeta.

-¿Cómo os habéis involucrado en Heart?

-A.A.: Es un proyecto a 24 manos donde trabajamos en colaboración con Patricia Urquiola desarrollando estéticamente el proyecto, con Cirque du Soleil y Guy. Es una continua evolución de un concepto que a priori era muy sencillo pero debido a la complejidad de trabajar con tanta gente, en espacios diferentes, atendiendo horarios distintos, se ha complicado el concepto. La Terrace es un espacio para vivir una idea diferente y abajo tenemos The Workshop, más gastronómico y con el escenario.

-¿Hay influencia asiática en este mercado de sabores y cocinas que planteáis?

-F.A.: Hacemos algo para Ibiza porque estamos aquí. Es un concepto único pensado en la isla. Si me preguntas si habrá otro Heart en otro lugar, no lo sé. Lo decidirán Albert y Guy, pero no se puede mimetizar este concepto, por eso no hemos hecho un restaurante, que era lo más difícil para nosotros.

-¿Cuál es el concepto gastronómico?

-F. A.:Albert ya ha desarrollado otros conceptos con Tickets. Trabajar con el Cirque du Soleil es impagable y Guy quiere promocionar el arte. Lo realmente difícil ha sido conjugar arte, música, gastronomía y espectáculo, porque el espectáculo es todo y el cliente forma parte de ello. No ves el espectáculo sino que formas parte.

-A.A.: No queremos hacer volumen con el máximo de gente posible porque la gastronomía tiene un límite y no es tan fácil dar de comer a 400 personas y que vivan una experiencia única al mismo tiempo. Una cosa es comer y otra vivir una experiencia. Guy quería ir más allá del concepto de gastronomía.

-Hay una parte curiosa de street food en Heart.

-A.A.: Partimos de la idea de hacer comida, música y arte de la calle y esto nos dio el lenguaje para The Workshop. Tenemos música, gastronomía y arte en una caja controlada, por eso hay carros de comida, la variedad y la diversión de los mercados. El hecho de tener competencia resta calidad a la propuesta, menos en Asia.

-¿Qué tipo de elaboraciones culinarias ofrecerán?

-A.A.: Hemos trabajado para que las 35 elaboraciones que la gente pueda comer sean muy originales, desde los dim sun, postres, helados, tacos de horno a carbón o una tortilla hecha al momento en forma de bola con cocción especial.

-Esto requiere de instrumentos especiales y tecnología.

-A.A.:„Hay varias técnicas innovadoras como una maquina que se llama taco yaki para hacer el ´tacos pulpo´. Podemos cambiar las elaboraciones con principios físicos muy interesantes que nos permiten hacer cosas impensables y muy divertidas de ver.

-Hasta la vajilla juega su papel

-F.A.: Es una historia diferente, Patricia ha hecho unos carros para la comida, diseñado una vajilla... Las sillas y el mobiliario, son muy divertidos y todo es muy de Ibiza. Creo que la gente se divertirá mucho en Heart. No habrá cubiertos sino unas pintas como las que creamos en El Bulli que le dan una connotación asiática y muy informal. Puedes comer mucho o poco, lo que quieras, pero muy especial. Lo más difícil fue no hacer un restaurante típico con carta y menú, así que creamos dos mundos gastronómicos. Desde el jamón hasta las ostras. Queríamos mimetizarnos con Ibiza en todo y creo que vamos a conseguirlo.

-¿Le ha costado formar equipos con gente de la isla?

-A.A.: No venimos a enseñar nada sino a aprender. Lo más importante para que una propuesta funcione es adaptarse al lugar y tratar de comprender su gastronomía y costumbres. En este sentido estamos haciendo un curso avanzado de cómo funciona Ibiza y todavía estamos aprendiendo. Nos hemos rodeado de gente que conoce muy bien la isla, sabe como funciona y esto acelera el proceso. Somos como un insecto que vivirá poco, solo tenemos tres meses este verano para desarrollar el concepto.

-¿Qué pasará cuando no estén ustedes a pie de mesa o fogón?

-F.A.: Albert estará mucho y contaremos con la ayuda de gente especializada de nuestra confianza. Si no estás encima del proyecto se convierte en puro negocio. Hay que tener alma. Ha tenido más de 100 ofertas para llevar Tickets por el mundo pero no se han dado las circunstancias adecuadas. Tenía que ser algo como esto para ilusionarnos y vivirlo.