El anuncio de los hermanos Ferran y Albert Adrià y del creador del Cirque du Soleil Guy Laliberté de abandonar su proyecto Heart en Ibiza constituye uno de los primeros impactos de la crisis económica que ha provocado el coronavirus en la isla y aporta algunas pistas de futuro que conviene tener en cuenta.
El futuro de Heart, ahora en manos de la empresa propietaria del Casino y el Ibiza Gran Hotel, es una incógnita. De momento no se ha anunciado qué ocurrirá con la marca o si estas amplias instalaciones, con terraza, restaurante y discoteca, se destinarán a otra iniciativa. La pandemia, sin duda, ha ejercido como puntilla para este restaurante-cabaret-sala de fiestas, pero ya lastraba un problema de concepto desde sus inicios, pese a que lo lideraban los cocineros más grandes y laureados del mundo, y el empresario que revitalizó el negocio del circo, convirtiéndolo en una mina de oro.
Ni semejante constelación de pioneros pudo impedir que el establecimiento se estrellara en su primera temporada, como reconoció el propio Albert Adrià en una valiente e inédita conferencia en la Sebastián Gastronomika de 2015. Adrià, en vez de tirarse flores, analizó todo lo que habían hecho mal para que el arranque de Heart fuera un fracaso. Nunca un chef de prestigio había subido a un escenario para purgar sus errores ante el mundo y hasta el momento no se ha vuelto a repetir.
De aquella conferencia hay que quedarse con una frase: “No quiero entrar en cómo funciona Ibiza, pero funciona distinto a cómo lo hace resto del mundo”. Albert Adrià lo descubrió por las malas y no es al único a quien se lo hemos escuchado. El equipo del establecimiento hizo innumerables cambios, tanto en la experiencia gastronómica como en los espectáculos, pero sobre todo concedieron mucho más peso a la discoteca. Fuentes del establecimiento explicaban que el restaurante ponía el prestigio, pero la fiesta proporcionaba el dinero.
La pandemia ha impedido que siga funcionando y su despedida coincide además con el concurso de acreedores del grupo ElBarri de Barcelona, con el que Albert Adrià tenía todos sus restaurantes salvo Enigma. La crisis ha podido más que la extraordinaria creatividad de este artista de la cocina, pero sin duda se recuperará y abrirá otros exitosos establecimientos en el futuro. Tras una experiencia tan dura, hay que desearle suerte y acierto.
Aunque con una inversión y una fórmula más ambiciosas que la media, Heart ha sido parte de esta corriente vinculada al lujo imperante en la isla, impulsada sobre todo por hoteles de cinco estrellas, de contratar a chefs mediáticos y con estrellas Michelín para atraer público exterior con menús degustación de tres cifras. La mayor parte de estas iniciativas, sin embargo, se han ido quedando en el camino. Con grandes campañas de comunicación desembarcaron Sergi Arola, Ángel León y el propio Paco Roncero, pero sus proyectos se han ido diluyendo en silencio. Aún quedan algunos en pie, pero la tendencia es clara, ya que todos estos cierres, salvo Heart, se produjeron antes de la crisis del coronavirus.
El modelo de negocio es tan sencillo como fallido: se contrata a un decorador de relumbrón para que levante un decorado suntuoso y a un chef que ponga su prestigio y un menú de refrito con sus platos del pasado. Este último, tras inaugurar el establecimiento y rodarlo unas semanas, desaparece. El resultado siempre es el mismo.
Sorprendentemente, hasta los propios críticos gastronómicos alimentan este engranaje de fracasos. Lo demuestran, por ejemplo, los nuevos soles Repsol concedidos recientemente a algunos restaurantes de la isla, que encumbran a este tipo de locales, en algunos casos incluso desconocidos para los propios residentes. Tradicionalmente, los soles han tenido poco criterio y este año apuestan por dar visibilidad a estos chefs foráneos de prestigio, cuando los restaurantes que están llenos son los que sirven bullit de peix. Las facturas, sin embargo, no las pagan el ego o el prestigio, sino el cliente que elige disfrutar de productos y lugares auténticos.
Si algo ha quedado demostrado en estos últimos años es que los viajeros que aterrizan en Ibiza escogen lo genuino a la hora de concederse un homenaje gastronómico: los restaurantes donde degustar pescado fresco con los pies en la arena, la cocina creativa de los propios chefs de la isla, que ponen en valor nuestros productos y ofrecen una carta vinculada a la tierra... Resulta paradójico que estos lujosos hoteles no hayan probado la fórmula, pues son capaces de ofrecer lo más estrambótico, exótico y lejano, sin incluir el menor toque ibicenco.
En este tránsito hacia el sector del lujo iniciado en Ibiza la última década la experiencia subraya que los productos globalizados sin alma ni vínculo con la isla, por sofisticados que pretendan ser, están condenados al fracaso. Sobre todo en estos tiempos.
@xescuprats
