Por primera vez desde 2017, Nobu Matsuhisa (Saitama, Japón, 1949), uno de los chefs más importantes del mundo y auténtico referente en cocina japonesa, visitó de nuevo Ibiza. Fundador del imperio gastronómico y hotelero Nobu junto al actor Robert De Niro y el empresario Meir Teper, su marca ya está presente en los cinco continentes con más de 55 restaurantes y 27 hoteles. Durante su estancia en la isla disfrutó de la gastronomía local en emblemáticos restaurantes de la isla, navegó hasta Formentera, descubrió rincones vírgenes y contempló la puesta de sol de es Vedrà,
¿Se considera un pionero de la cocina de fusión universal?
No me considero pionero de nada, simplemente he aplicado mis conocimientos de la cocina japonesa tradicional y lo que he ido aprendiendo en mis viajes y experiencias a nuevos platos y conceptos gastronómicos para universalizar el conocimiento de la excelente cocina de mi país. Hemos diseñado menús como el ‘Omakase' y otros creados especialmente para cada ocasión que han tenido éxito por la calidad del producto de cercanía que usamos en los sitios donde abrimos restaurantes. Son menús que reflejan los grandes clásicos culinarios de Nobu.
La expansión de su grupo en España está siendo fuerte. ¿A qué se debe esa apuesta por invertir en nuestro país?
Tenemos la fortuna de poder estar presentes en lugares tan especiales como España, país que admiro, y tener la oportunidad de programar nuevas aperturas en los próximos años. España ha sido siempre un lugar muy especial para mí ya que me encanta su cultura y gastronomía. Nos aseguramos de que nuestros socios estratégicos, tanto de restaurantes como de hoteles, compartan mis valores fundamentales y, afortunadamente, hemos encontrado socios excelentes en este país que nos ayudan a ofrecer una auténtica experiencia Nobu en cada una de nuestros locales como Ibiza, Marbella, Sevilla, Barcelona y las próximas en Barcelona, San Sebastián y Madrid
¿Es un chef estrella pese a no contar con reconocimientos internacionales como las estrellas Michelin?
No soy una estrella, solo un chef reconocido internacionalmente por el éxito de los 55 restaurantes que tenemos con mis socios Robert de Niro y Meir Teper. La cocina japonesa es simple como el sushi y el sashimi, pero muy buena, sabrosa, ligera y saludable y cada vez más la gente acepta más este tipo de gastronomía y la disputa automaticamente. Los chefs japoneses usamos otro tipo de ingredientes como la soja, el umami, washabi, etcétera, que son sanos, naturales y proporcionan otro tipo de sabores distintos a las cocina occidentales. Si a eso le llama ser chef estrella, lo acepto.
¿Su cocina se nutre también de la peruana y otras similares con pescado crudo y especias?
Comer sushi o sashimi cada día puede ser aburrido, por eso incorporamos otras recetas y sabores como los tiraditos, ceviches, jalapeños y algunas variantes que tienen en el pescado crudo su naturaleza. Me gusta el sushi y el sashimi como platos tradicionales pero queremos ir más lejos creando nuevos conceptos culinarios con los productos de cada lugar ofreciendo al cliente muchas posibilidades con pescados, mariscos, vegetales, pollo, cerdo, cordero y noodles. Me gusta mantener los platos simples, pero usando diferentes ingredientes y cocciones que den un toque único a nuestra carta.
¿Por qué no le gustan los reconocimientos gastronómicos?
No tengo nada en contra de los premios y las estrellas Michelin, pero mi misión no es conseguir galardones. Mi idea es observar, ver y compartir como mis clientes comen y disfrutan hablando, sonriendo y degustando lo que les ofrecemos. Eso es para mí una estrella Michelin. No quiero tres estrellas, sino cientos de estrellas que sean felices en mis restaurantes. No tengo ambición por los reconocimientos ni tampoco me encanta la idea que la gente tenga que esperar seis meses o un año para comer en mi restaurante una vez, me agrada más que el cliente que estuvo ayer, vuelva hoy y me salude encantado. Quiero tener las puertas abiertas a todo el mundo de una forma sencilla y confortable.
¿Conoce la cocina circular y de aprovechamiento que está tan de moda actualmente?
Mi cocina siempre ha sido sostenible, nunca tiramos ni desaprovechamos nada. Pelamos los vegetales, las cebollas o las zanahorias y lo utilizamos para hacer pastas, sopas, salsas o marinar productos, de esta forma conseguimos sabores diferentes con un toque de grill o un poco de fuego simplemente. Mi concepto es utilizar todos los productos e ingredientes usando diferentes técnicas para cocinar. Se trata también de mantener un respeto por los granjeros, pescadores y proveedores de productos reutilizando lo que nos ofrecen, de forma sostenible. No hay que tirar, hay que reutilizar.
¿Venir a Ibiza es parte de su gira mundial de diez meses cada año?
Si no me gustara Ibiza no vendría, pero me encanta volver para ver a mi equipo -tanto a los veteranos como a las nuevas incorporaciones- y disfrutar de las emocionantes novedades que presentamos como el fantástico roof top del Hotel Nobu Ibiza Bay, al mismo tiempo estudiamos nuevos platos, sabores y productos de esta tierra. Es un sitio especial que no está abierto todo el año, pero me gusta brindar mi energía y traer nuevos conceptos e ideas a este restaurante, en particular. La pandemia no me permitió venir antes pero estoy contento de estar aquí y disfrutar de este lugar único.
¿Le gusta innovar o mantener su estilo tradicional en los platos?
Nuestra idea de cocina es simple, tenemos unos conceptos básicos que desarrollan nuestros cocineros con alma en todos los establecimientos aunque siempre varía en un porcentaje según las tradiciones culinarias, los productos e ingredientes que se puedan encontrar en los diferentes lugares pero que ya sea en Toki, Nueva York, Londres o Ibiza, el comensal siempre sepa que ha comido en un restaurante Nobu. Por eso tenemos un menú como el omakase que significa ‘lo dejo a tu gusto o en tus manos’ lo cual supone dar libertad al cocinero para que elija lo que te quiere ofrece para comer. Es una responsabilidad que compartimos encantados con el cliente.
