Alimentación. La mayoría de los restaurantes jamás llegan a enterarse del daño que han causado a un cliente por la falta de seguridad alimentaria. Sólo en los casos más graves, cuando se pueden relacionar varios y detectar el origen, lo saben. Esto hace que no sean conscientes del riesgo que supone no lavarse las manos todas las veces que deberían, descongelar alimentos a temperatura ambiente o no lavar la cubertería y vajillas con agua caliente que acabe con los virus.
Algo parecido a lo que hace Chicote en su popular ‘Pesadilla en la cocina’. Pero oficial. Y sin meterse en harina. Eso es, más o menos lo que hacen los inspectores cuando visitan un bar, restaurante o cafetería. «Chicote estuvo en Ibiza dos veces», recuerda Rosa Llull, jefa de servicio del departamento de elaboración y servicio de comida de la conselleria balear de Salud.
No es que los inspectores entren en tromba en la cocina metiendo la mano en los bajos y grasientos fondos de una freidora jamás limpiada, pero el objetivo es el mismo: descubrir si los establecimientos están limpios, si se tratan los alimentos con las condiciones de seguridad obligatorias, si el personal tiene la formación adecuada para evitar riesgos, si la infraestructura es correcta, si no hay plagas... Un listado que, precisamente, Salud Pública ha puesto al alcance de todos los establecimientos en su página web para facilitar su cumplimiento. «La intención es que esté todo bien, no imponer sanciones», afirma Llull. Con este listado, pueden llevar a cabo un autocontrol. Vendría a ser como el check list que se emplea habitualmente en algunos servicios y procedimientos en los hospitales para garantizar la seguridad de los pacientes. Pues lo mismo pero para que los comensales ni se intoxiquen ni sufran dolencias gastrointestinales.
«No son conscientes»
La experta destaca que la mayoría de quienes trabajan en estos establecimientos «no son conscientes» del peligro que supone para la salud de los clientes no cumplir la normativa de seguridad alimentaria. Entre la afluencia de gente, la falta de espacio y que no implica un beneficio económico, muchas veces, explica, no se lavan las manos al cambiar de utensilio en la cocina o no se descongelan los alimentos como toca sino a temperatura ambiente, entre otros comportamientos habituales. «La gente, los profesionales, quieren hacerlo bien, pero tienen una muy baja percepción del riesgo que supone no hacerlo bien», insiste.
Mismos criterios de inspección en todas las Comunidades Autónomas
En estos momentos no es posible comparar la situación de seguridad alimentaria de diferentes zonas. «Los criterios no son los mismos», justifica Rosa Llull, que señala que esto está en vías de solución. Hay un plan nacional que prevé que en 2025 se establezca la misma sistemática en todas las Comunidades Autónomas, de manera que se pueda comprar.
Muchas veces, algunos comensales se sienten mal después de comer en algún establecimiento, pero salvo que sea muy grave no suelen acudir al médico y esperan a que se les pase. La mayoría de las veces, el establecimiento sólo es consciente de estas situaciones cuando se trata de un brote que afecta a muchas personas y, además, se pueden relacionar esos casos y determinar que el origen está en ese local. Si varias personas acuden a un mismo centro de salud con los mismos síntomas y en las mismas fechas se puede llegar a sospechar. En ese caso, se pasa el caso a Salud Pública para que se investigue. Salvo en esos casos, el restaurante desconoce que el cliente ha tenido un problema gastrointestinal. Llull señala que algunos brotes se convierten en «mediáticos» porque afectan a mucha gente, como el ocurrido este verano en un hotel de Mojácar, en Andalucía.
«No cumplir con la normativa sanitaria en un establecimiento es una ruleta rusa porque se puede provocar un problema de salud», apunta Llull, que no se atreve a decir si este año la situación en Ibiza está mejor o peor que en 2021. «No ha acabado la temporada y es posible que los datos cambien, pero, de momento, podemos decir que son similares, no hay una tendencia muy diferente», apunta.
Lo que sí tiene claro es una cosa: «Ni el año pasado ni éste el servicio que ofrecen estas empresas es el deseable». Especialmente en una isla como Ibiza, donde se habla constantemente del lujo. «Nos encontramos con que se promueve la gastronomía, se hacen iniciativas en este sentido centradas en la sostenibilidad, la calidad, la tradición y la cultura, pero se deja a un lado todo el tema de la seguridad alimentaria», explica Llull, que considera que se debería tener en cuenta. «A un establecimiento no sólo se le tiene que pedir que la comida esté buena y que ofrezca un buen servicio sino también que sea seguro», afirma
Las inspecciones no recogen si los establecimientos abren todo el año o sólo durante la temporada, de manera que no se puede saber si en estos últimos se producen más incumplimientos. La impresión —«pero esto es sólo una impresión», insiste LLull— es que la rotación de personal y las dificultades para encontrar trabajadores cualificados que implica la temporalidad está bastante relacionado con las deficiencias e incumplimientos que se detectan en las inspecciones.
Para Llull, la mejora de la situación sanitaria en los establecimientos de la isla pasa por implantar entre los propios responsables de estos locales la cultura de la seguridad alimentaria: «No sólo que conozcan los requisitos sino que, además, se impliquen en la solución de los problemas que se detecten.
Precisamente, éste es uno de los aspectos en los que les ha ayudado el popular programa de Alberto Chicote. «Los responsables de este tipo de establecimientos son más conscientes del trabajo que tienen que hacer para mejorar», apunta Llull, que a pesar de todo lo que sabe por su trabajo va a cafeterías y restaurantes. Y los disfruta. Mucho.
